Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

63




Pishirilayotgan xamir zuvalasida va undan hosil boiadigan magizda quyidagi biokimyoviy jarayonlar va o'zgarishlar kuzatiladi.
Achitqilar va kislota hosil qiluvchi bakteriyalar yuzaga keltirgan bijgish, pishirilayotgan xamir zuvalasi qatlamlarida haroratning bu bijgituvchi mikroorganizmlar hayot faoliyati to'xtaydigan qiymatiga yetgunicha davom etadi. Pishirish jarayonida kleysterlanishning birinchi bosqichini o‘tgan kraxmal qisman gidrolizlanadi. Buning natijasida pishirilayotgan xamir zuvalasidagi kraxmal miqdori biroz kamayadi.
Maium darajada oqsillarning proteolizi yuz beradi. Suvda eruvchi moddalar hosil boiadi. Qobiqda suvda eruvchi moddalarning to‘planishi kraxmalning termik o‘zgarishga uchrashi bilan tushuntiriladi. Nonning sifatini baholashda qobigining rangi katta ahamiyatga ega boiadi. Bug‘doy noni qobigi rangining to'qligi, asosan, jigarrang melonoidinlarning hosil boiishi bilan tushuntiriladi.
Pishirilayotgan xamir zuvalasini qizdirish natijasida kechadigan kolloid jarayonlarning muhimligi shundaki, aynan shular xamirning mag'izga aylanishini ta’minlaydi. Harorat 60-70°C ga yetganda xamirning oqsil moddalari (kleykovinasi) tabiiy holatini yo‘qotadi (denaturatsiyalanadi) va buning natijasida bo‘kishda singdirib olgan suvlarni chiqarib yuboradi.
Harorat ortishi bilan un kraxmalining borgan sari bo‘kishi keskin rivojlanadi. Bo‘kish, xususan, 40-60 °C haroratda tez ortadi. Ana shu harorat oraligida bo‘kish bilan birga kraxmalning kleysterlanishi ham boshlanadi. Pishirilayotgan xamir zuvalasida kraxmalning qisman kleysterlanishi yuz beradi. Xamir oqsillari tomonidan bo'kish natijasida singdirib olingan suvning asosiy qismi kleysterlanayotgan kraxmalga o'tadi.
Oqsillarning koagulatsiyasi va kraxmalning kleysterlanishi jarayonlari xamirning reologik xossalarini keskin o‘zgartirib, mag‘iz holatiga o‘tishi va mag‘izning g‘ovaklik strukturasi turg‘unligini ta’minlaydi. Ammo 70 °C haroratda pishirish jarayoni tugamaydi, chunki namlik yetarli boimagan sharoitda kraxmalning kleysterlanishi yuqoriroq haroratgacha (100 °C) davom etadi. Shundan kelib chiqib, barmoq bilan sezsa boiadigan quruq va qovushqoq magizli non olish uchun uning mag‘zi 96-98 °C haroratgacha qizdirilishi kerak. Pishirish davomiyligi kichik donali mahsulotlar va o'zbek nonlari uchun 8-12 minutni, katta oichamli nonlar uchun 80 minut va undan ortiqroqni tashkil etadi.
Nonning tayyorligini to‘g‘ri aniqlash juda muhim ahamiyatga ega. Nonning sifati, pishirishdagi sarflarning kattaligi va yoqilgi sarfi ana shunga bogiiq boiadi. Pishirish jarayonida non tayyorligini aniqlashning asosiy usuli boiib, non mag'zi markazining haroratini aniqlash hisoblanadi. Nonning asosiy navlari uchun bu harorat 93-97 °C oraligida 64




bo‘lib, u non massasi va navi, pishirishning issiqlik rejimi va pechning
texnologik xususiyatlariga bog‘liq.
Pishirishdagi sarflar deb-xamir zuvalasini pechga qo'yishdan oldingi
massasi bilan nonning pechdan chiqish paytidagi massasi orasidagi farqni
foizlarda ifodalangan qiymatiga aytiladi. Nonni pishirishda mahsulotning
navi, shakli, massasi va pishirish sharoitlariga qarab pishirishdagi
sarflarning miqdori 6-18% oralig‘ida o‘zgarib turishi mumkin. Bu sarflar
ishlab chiqarishdagi asosiy texnologik sarflardan hisoblanadi. Shuning
uchun ular miqdorini kamaytirishga harakat qilinadi.