Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Bug'doy yormasi. Bug‘doydan manniy yormasi, Poltava va Artek deb nomlangan silliqlangan yormalar ishlab chiqariladi.

Manniy yormasi yuqori to‘yimliligi va iste’molbop xossalarga ega ekanligi, yaxshi hazm bo‘lishi tufayli bolalar uchun va parhezbop taom tayyorlashda keng qo‘llaniladi. Yorma un ishlab chiqarish jarayonida 2% miqdorida ajratib olinadi. Uning o‘lchamlari taxminan 1,0-1,5 mm ni tashkil qiladi. Manniy yormasi M, T va MT rusumlarga bo‘linadi. M rusumli yorma yarimshaffof, yumshoq bug‘doydan olinadi. Yormachalar oq rangii, yarimtiniq, unli yuzali, dumalatilgan qirralarga ega. T rusumli yorma qattiq bug‘doydan ishlab chiqariladi. U sariq rangli, qirralari o‘tkir, shaffof yormachalardan iborat. MT rusumli yorma yumshoq va qattiq bug'doy aralashmasidan olinadi, donachalari shaffof oq yoki sariq rangga ega.
Silliqlangan bug‘doy yormasi odatda qattiq bug'doydan ishlab chiqariladi. Yormani oq donli shaffof bug‘doydan olish ham mumkin. Ishlab chiqarish jarayonida bug'doy doni dastlab qisman meva qobiqlari va murtakdan ajratiladi, keyin valeslarda maydalanadi, oichamlari bo'yicha saralanadi, qobiqlar qoldig‘i va aleyron qatlamini ajratib silliqlanadi. Yorma elakdon, aspiratorlarda qipiq va undan ajratiladi va oTchamlari bo‘yicha beshta raqamga ega mahsulotga boTinadi. Birinchi to‘rt raqam (№1 va №2-yirik, №3 va №4-mayda) bilan belgilangani Poltava yormasi, beshinchisi-Artek deb nomlanadi.
Silliqlangan bug‘doy yormasi bug‘doy mag‘zidan va ma’lum miqdorda urug‘ qobig‘i va aleyron qatlamidan iborat. Yaxshi ishlov berilgan yorma donalari bir tekis ovalsimon yoki sharsimon shaklga ega bo‘ladi. Yorma tezpisharligi, pishirilganda yaxshi hazm bo‘lishi bilan ajralib turadi.
Suli yormasi. Sulidan maydalanmagan bug‘latilgan silliqlangan yorma, yassilangan yorma, «Gerkules» suli pag‘alari, gulbargga oid yorma ishlab chiqariladi.
Maydalanmagan bug'latilgan silliqlangan yorma dastlab bugiatilgan va quritilgan sulidan olinadi. U sulining butun mag‘zidan iborat bo‘lib, silliq yuzali, sariq yo kulrang tusli rangga ega. Yorma olish uchun donning gul po‘stlog‘i va tuki to‘liq, murtagi qisman ajratiladi, meva va urug‘ po‘stloqlari, aleyron qatlami to‘liq qoladi.
Yassilangan suli yormasi bug‘latilgan silliqlangan yormani takroran bug‘latib, quritib, taram-taram novli valeslarda yassilab olinadi. Takroriy issiqlik bilan ishlov berish va mexanik ta’sir etish natijasida yormaning iste’molboplik xossalari yaxshilanadi.


32




«Gerkules» suli pag‘alari olishda bugiatilgan silliqlangan yorma saralanadi, bugiatiladi va silliq valeslarda qalinligi 0,5 mm dan ko‘p boimagan pag‘alar shaklida yassilanadi, keyin quritiladi. Qobiqlar hujayralari yassilash natijasida parchalanadi, kraxmal, oqsil va boshqa moddalar chuqur bugiatish ta’siriga uchraydi. Natijada pag‘alar tez pishadi (20 minutdan ko‘p emas), oshpazlik ishlovi berib, yaxshi hazm boiadigan taomlar tayyorlash mumkin. «Gerkules» pag'alarining kuldorligi 2,1 % dan ko‘p boimasligi kerak.
Gulbargga oid pag‘alar tayyorlash uchun sifatli suli mag'ziga qo‘shimcha silliqlash va saralash yoii bilan ishlov beriladi. Bundan keyin yorma yana bugiatiladi va yassilanadi. Bu jarayonlar natijasida olingan mahsulot «Gerkules» pag‘alariga nisbatan yuqoriroq sifatga ega boiadi. Pishirish davomiyligi 10 minutdan ortmaydi, kuldorligi esa 1,9% dan ko‘p emas.
Bugiatilgan silliqlangan va yassilangan suli yormalari oliy va birinchi navlarda ishlab chiqariladi. Suli pag‘alari esa navlarga boiinmaydi.
Oxirgi vaqtlarda tadqiqotchilar tomonidan suli yormasi va ulardan tayyorlangan mahsulotlarga, ularning oziqaviy va biologik qiymatini ko‘zda tutib, katta e’tibor berilmoqda.
Makkajo'xori yormasi. Makkajo'xorining besh raqamli silliqlangan yormasi, yirik (pag'alar tayyorlash uchun) va mayda (makkajo'xori qalamchalari tayyorlash uchun) yormalari tayyorlanadi. Ularni ishlab chiqarish jarayoni boshqa yormalarni tayyorlashdan farq qiladi. Makkajo'xori doni separatorlarda tozalanadi, iliq suvda namlanadi va 2-3 soat dam berilgandan keyin maydalanadi va saralanadi. Bunda murtak va qobiqning yirik boiaklari ajraladi, olingan yorma esa oichamlari bo‘yicha saralanadi va yorma sovuruvchi mashinalarda tozalanadi. Silliqlash uchun maydalangan magizga gollenderlarda ishlov beriladi, keyin oziqa unidan tozalanadi va saralanadi.
Silliqlangan makkajo'xori yormasi meva qobiqlari va murtakdan ajratilgan yirik maydalangan va silliqlangan magizdan iborat. Yorma donalari dumaloq yoki ovalsimon shaklga ega boiishi kerak. Donning rangiga bogiiq holda silliqlangan yorma oq, och-sariq, yoki kahrabo-sariq rangga ega boiadi. Donalarining yirikligi bo'yicha mahsulot besh raqamli (№ l-№5) yormalarga boiinadi.
Yirik (pag'alar tayyorlash uchun) va mayda (makkajo'xori qalamchalari tayyorlash uchun) yormalarni olish uchun makkajo'xori doni 20-22% gacha namlanadi, 20-30 minut dam beriladi, keyin quritiladi va


33




maydalanadi, murtaklari ajratiladi, tozalanadi va oichamlari bo'yicha uch fraksiyaga boiinadi.
Po'stlogidan ajratilgan no'xat-dukkakli ekinlar donidan olingan yagona yorma hisoblanadi. Uning sayqallangan butun no‘xat va yarim pallalardan iborat yormasi ishlab chiqariladi.
Sayqallangan no‘xat yormasini ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlardan iborat: aralashmalardan tozalash va mayda (diametri 5 mm dan kichik) no‘xatni ajratish, namlash, bug‘latish, quritish, oqlovchi mashinalarda po‘stlog‘idan tozalash, qipig'ini ajratish uchun sovurish va sayqallash.
Konditsion no'xatni qayta ishlashda begona aralashmalar 1 %, don aralashmalari 2 %, mayda no‘xat 5 %, oziqa no'xati 5 %, ajratib olingandan keyin sayqallangan no‘xatning chiqishi 73 % ni tashkil qiladi.
Sayqallangan butun no‘xat ajralmagan yarim pallalardan iborat boiib, sharsimon shaklga, silliq yuzaga ega. No‘xatning rangi sariq va yashil boiishi mumkin. Sariq no'xatning yashil no‘xatda va yoki, yashil no‘xatning sariq no‘xatda 7% gacha boiishiga ruxsat beriladi, bundan ko‘p miqdorlarda boiganida mahsulot aralashma no‘xat hisoblanadi. Yarim pallali no‘xatning miqdori 5 % dan ko‘p boimasligi kerak.
Sayqallangan yarim pallali no'xat-yarimshar shakliga ega boiib, yuzasi silliq, qirralari dumalatilgan. Rangi butun no'xatnikiday. Uning tarkibida butun no‘xatning miqdori 5 % dan oshmasligi kerak.
Sayqallangan no‘xat oqsillar va ayrim almashinmaydigan aminokis- lotalarga boy boiganligi tufayli yuqori oziqaviy qiymatga ega oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi.
Oziq-ovqat konsentratlari ishlab chiqarish korxonalari yormadan turli mahsulotlar tayyorlaydi. Bularga quruq nonushtalar, birinchi va ikkinchi taom konsentratlari, bolalar uchun ovqatlanish mahsulotlari va boshqalar kiradi.

2.