Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Sosiska va sardelkalarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi


7.3-rasm.


Tamaddi sosiskasi o‘ziga xos yoqimli hidga va mazaga ega bo‘ladi. Bu dastavval uning tarkibiga qo'shilgan ziravorlarga bog'liq. Tayyor sosiskalarni iste’mol qilishda gorchitsa, xren va turli xil garnirlardan foydalanish tavsiya etiladi.
Sosiska va sardelkalarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi 7.3-rasm- da tasvirlangan.
Tuzlash usulida go‘shtni konservalash. Tuzlangan go'shtlar birinchidan uzoq vaqt saqlansa, ikkinchidan ayrim kasallik (brutselloz,


235




finnoz, yuqumli sariq kasali) vaqtida zararsizlantirish maqsadida ko‘riladigan tadbir hisoblanadi. Tuzlangan go'shtning hazm bo'lish xususiyati birmuncha qiyin bo'ladi. Agar veterinariya, sanitariya, gigiyena va texnologiya qoidalariga rioya qilinmasa, unday go'shtni iste’mol qilgan kishilarda oshqozon-ichak faoliyati buziladi.
Tuzlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi 7.4-rasmda tasvirlangan.


Tuzlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi


7.4-rasm.


Go'shtni, asosan, 3 xil (ho'l, quruq va aralash) usulda tuzlash qo'llaniladi. Ho'l usulda-asosan, cho'chqa go'shti tuzlanadi. Buning uchun qaynatilgan, tuzlilik darajasi 18,5-22% bo'lgan eritmadan unga 2-3,5% kaliy nitrit solingan holda foydalaniladi.
Quruq usul-asosan, cho'chqa go'shtining soni va to'sh qismlarini tuzlash uchun qo'llaniladi. Issiq vaqtlarda shu usulda qoramol va qo'y go'shtlari ham tuzlanadi. Tuzlash uchun tuzlar aralashmasi tayyorlanadi. Uning tarkibida osh tuzidan tashqari 1,5-2% kaliy nitrit va ba’zan 1,5— 2,5% shakar bo'ladi. Agar shakar ko'proq qo'shilsa, tuz kamroq bo'ladi va aksincha, tuz aralashmasi go'shtning massasiga nisbatan 8-18% olinishi mumkin. Go'sht tuz aralashmasi bilan yaxshi ishqalanadi, keyin ular zich qilib taxlanadi. Tuzlanish jarayoni 12-25 kun davom etishi 236




mumkin. Bu jarayon davomida go‘sht yana 1-2 marta tuz aralashmasi bilan ishlanadi.
' Aralash usuldan barcha turdagi hayvon go‘shtlarini tuzlash uchun foydalaniladi. Bunda tuzlanadigan go‘sht miqdori o‘rtacha 5-6% tuz aralashmasi bilan ishqalanib, biror idishga solinadi va ularni taxlab ustidan namakob quyiladi.
Qoramol va qo‘y go‘shti aralash usulda kuchsiz va kuchli tuzlanadi. Kuchsiz tuzlashda 100 qism osh tuzi, 1,5 qism shakar va 0,8 qism kaliy nitrit olinib, tuzlar aralashmasi tayyorlanadi. Kuchli tuzlash uchun esa 100 qism osh tuziga bir qism nitrit olinadi. Tuzlangan go‘shtlar biror tog‘ora yoki yog‘och idishlarga zich holda terib qo‘yiladi. Kuchsiz tuzlashda tuz miqdori go‘shtga nisbatan 6-7%, kuchli tuzlashda uning 10%iga teng bo‘lishi tavsiya etiladi, 3-4 kundan so‘ng tuzlangan go‘shtdan sel (namakob) ajralib chiqadi. Shundan so‘ng zichligi 15-18% li qilib tayyorlangan namakob quyiladi va uni 4-6 °C haroratda 20-30 kun saqlash mumkin. Tuzlashdan oldin yirik suyaklar maydalanadi.