Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Xom dudlangan kolabasalar ishlab chiqarish texnologik sxemasi
Go'shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ’ ajratish
J
Xomashyoni maydalash
I
Go'shtni tuzlash
I
Tuzlangan go'shtni yetiltirish (2-4 °C, 5-7 sutka)
1
Maydalash
I
Qiyma tayyorlash
I
Aralashtirish
I
Qiymani tindirish
I
Qobiqlarni shpris yordamida to'ldirish
I
Bog'lash
I
Batonlarni tindirish (2-4 °C, 5-7 sutka)
I
Dudlash (18-22°C, 2-3 sutka)
I
Quritish (10-12 °C, 25-30 sutka)
I
Saqlash (12-15 °C, 4 oy)


7.2-rasm.


233

Chala dudlangan kolbasalar. Chala dudlangan deyishga sabab, qaynatib olingan kolbasalar ma’lum darajada dudlanadi va quritiladi. Uning tarkibida quyidagilar bo‘lishi mumkin: 1-nav mol go‘shti, o‘rtacha yog‘li cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa teriosti moy qatlami. Mahsulot xushxo'rligini oshirish maqsadida unga sarimsoq piyoz, qora murch va zira solib aralashtiriladi. Tuzlangan go‘sht tarkibida tog‘ay, chandir, go‘sht pardasi va boshqa qo‘shimchalar bo‘lmasligi talab etiladi. Go‘sht salqin xonada 2 sutka davomida yetiltiriladi. Yetilgan go'sht yana maydalanadi, qiyma holga keltiriladi va barcha talab etilgan qo‘shimchalar solinadi. Cho‘chqa teriosti moyi maydalanib umumiy massaga solinadi va bir xil ko‘rinishga ega bo'lgan massa hosil bo‘lguncha u aralashtiriladi. Maxsus mashinada kuchli bosim bilan qiyma ichaklarga solinadi. Qaynatilgandan keyin ustki qavati qizarguncha qovuriladi, bug‘ yordamida qaynoq holda biror soat saqlanadi yoki suvda qaynatiladi va sovitiladi.

So‘nggi texnologik jarayon dudlash-quritish hisoblanadi. Natijada uning tarkibidagi namlik kamayadi va ma’lum vaqt saqlash uchun qulaylik vujudga keladi.
Sardelka. Sardelkalar tarkibi va tayyorlash texnologiyasiga ko‘ra turlicha bo‘ladi. Masalan, qiyma qilingan mol (buzoq)ning 1-nav go‘shtidan va unga ma’lum miqdorda cho‘chqa go'shti bo'laklari, qon yoki qon zardobi qo‘shiladi. 2-turdagi sardelkalar faqat cho'chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Buning uchun 97 % miqdordagi qiymalangan cho‘chqa go‘shtiga 3% atrofida 1-navli bug‘doy uni va kraxmal qo'shiladi. Go‘sht ikki marta qiymalanadi va unga turli xushbo'y ziravorlar (qora murch, sarimsoq piyoz, koreandr va h.k.) qo‘shilib, yaxshilab aralashtiriladi. Qiyma ichaklarga solinib, uning diametriga ko‘ra 10-30 minut davomida qovuriladi. So‘ng u sovitiladi va iste’mol uchun jo‘natiladi. Sardelkalarning diametri sosiskalarga qaraganda yo‘g‘onroq bo‘ladi. Uning rangi och pushti shaftoli gulini eslatadi. U yumshoq, sernam, nozik mazali va xushxo'r taom hisoblanadi. 0‘z tarkibidagi ziravorlar turi va miqdoriga ko‘ra turlicha xushbo‘ylikka ega bo'ladi. Sardelkalar qovurilgan, qaynatilgan va isitilgan holda garnir bilan yoki garnirsiz iste’mol qilinadi.
Tamaddi sosiskasi (сосиски закусочные). Bunday sosiskalar birinchi navli yosh mol go‘shti (25%) va o'rtacha yog'li cho'chqa go‘shti (75%) dan tayyorlanadi. Mol go‘shti ikki marta mayda holda qiymalanadi, lekin cho'chqa go‘shti nisbatan yirikroqligicha qoldiriladi. Turli xil ziravorlar (qora murch, tmin, sarimsoqpiyoz, muskat yong‘og‘i) qo‘shiladi. Tayyorlangan qiyma ichaklarga solinadi, so‘ngra qovuriladi va qaynatiladi. 234




Issiq haroratda ishlangan sosiskalar sovitiladi va ular iste’mol uchun tayyor hisoblanadi.