Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Ayrim kolbasa turlarini tayyorlash texnologiyasi. Pishirib-dudlab tayyorlangan kolbasalar qaynatilgandan so‘ng, dudlanadi. «Poltava», «Litva», «Ukraina», «Minsk», «Moskva», «Krakov», «Polsha» kabi kolbasalar va «Ovchilar» kolbasasi shu usulda tayyorlanadi. Pishirib dudlanadigan


231




kolbasalar qiymasiga 50% dan ko‘proq cho‘chqa go'shti solinadi. Kolbasa qiymasi 6--8-20 mm kattalikda bo‘lishi mumkin. Unga suv qo'shilmaydi va 1-2 sutka davomida tayyorlangan mahsulot tindiriladi. Pishirib dudlanadigan kolbasalar qaynatilib, sovitilgandan so‘ng 40 °C issiqlikda 2-24 soat yoki 14­19 °C issiqlikda 2-8 sutka sovuq tutunda dudlanadi.
Tayyorlangan kolbasalar 1-2 oy saqlanishi mumkin.
Xom holida dudlangan kolbasalar yaxshi tuzlangan va suyaklardan ajratilgan go‘shtdan tayyorlanadi. Bunday go‘sht 7-8 kun tuz yegandan so‘ng teshiklari olchamlari 5-8 mm boigan maydalagichda qiyma qilinadi. Qiyma aralashtirgichga solinadi, ustiga maydalangan cho‘chqa go'shti va yogi, shakar hamda ziravorlar qo‘shib aralashtiriladi. Keyin 2-4 °C haroratda 1 sutka davomida saqlab sovitiladi. Sovitilgan qiyma ichaklarga zich qilib toldirib, ustidan ip (kanop) bilan boglanadi va 2-7 kun davomida saqlanadi. So‘ngra 15-16 °C haroratda 14-30-90 kun davomida quritiladi.
Xom dudlangan kolabasalar ishlab chiqarish texnologik sxemasi 7.2-rasmda tasvirlangan.
Liver kolbasalar esa qaynatilishi oldidan qovurilmaydi. Faqat diametriga ko‘ra, ular 25-35 min davomida qaynatish bilan chegaralanadi.
Tayyor mahsulotlarni saqlash. Yetishtiriladigan mahsulotlarning sifatli bolishida ularni saqlash tadbirlari muhim ahamiyat kasb etadi. Saqlash xonalarida harorat 4-6 °C, havoning nisbiy namligi 75-80% boiishi talab etiladi.
Qaynatib dudlangan kolbasalar osilgan holda saqlanadi. Dudlab quritilgan kolbasalar esa oldin osilgan holda, keyin yashik va karton qutilarga solib saqlanadi.
Agar kolbasalarni uzoq vaqt saqlash rejalashtirilgan boisa, ularning qurib qolmasligi va mog‘orlamasligi uchun usti parafinlanadi yoki o‘simlik (kungaboqar, paxta, kunjut va h.k.) moylari surtiladi.
«Ovchilar» kolbasasi. Bunday kolbasalar, asosan, 1-navli mol go‘shtidan va uncha yogli bolmagan cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Buning uchun mayda (qiyma)langan mol go'shti tuzlanadi. Cho‘chqa go‘shti 4 mm kattalikda kesilib, aralashtiriladi. Massaga tuz, shakar, sarimsoq piyoz, qora murch kabilar qo‘shiladi. Tayyorlangan ichakka solingan qiyma har 16-20 sm uzunlikda o‘ralib (bir-biridan alohida), qovuriladi. So‘ngra qaynatiladi va dudlanadi.
«Ovchilar» kolbasasi o‘ziga xos hidga, mazaga va ko‘rinishga ega. Uning tarkibida namlik nisbatan ozroq, lekin moy va oqsil ko'proq boiadi. Binobarin, u yuksak to‘yimlilikka ega. Bunday kolbasalar issiq 232




yoki sovuqligicha iste’mol qilish uchun tavsiya etiladi. Agar yeyishdan oldin ochiq yerda, issiqligi kuchli bo'lmagan olov ustida isitilsa, uning lazzatliligi ortadi va taom sifatida uni iste’mol qilish mumkin.