Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

253




tarkibidagi oqsil ivitilishining birinchi bosqichida kazein parakazeinga aylanadi, ikkinchi bosqichida esa parakazeindan quyqa hosil bo‘ladi. Kazein parakazeinga o‘tayotgan paytda pH izoelektrik nuqtani 4,6 dan 5,2 ga ko‘taradi. Shuning uchun bu usulda tvorog tayyorlash jarayoni kislotali usulga nisbatan past kislotali muhitda va 2-4 soat davomida olib boriladi. Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarishda hosil bo‘ladigan quyqa tarkibidagi oqsil strukturasi tez jipslashadi va quyqani isitishga hojat qolmaydi. Bunday usul bilan yog‘li va o‘rtacha yog‘li tvoroglar tayyorlash mumkin bo‘ladi, chunki issiqlik ishlovi berilmasligi sababli yog* miqdori zardobga o‘tib ketmaydi. Bu usulning yana afzalligi shundaki, kislotali usulda tayyorlashda undagi kalsiy tuzlari isitish natijasida zardobga o'tib ketsa, kislota-shirdonli usulda tvorog tayyorlashda bu tuzlar quyqada saqlanib qoladi.
Xomashyo sifatida yangi, yog‘sizlantirilgan va kislotaliligi 20 °T ni tashkil etadigan sof sut ishlatiladi. Me’yorlashtirilgan va tozalangan sut 20-30 sekund davomida 78-80 °C haroratda pasterizatsiyalanadi. Sut 28­30 °C haroratgacha sovitiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun vannalarga yuboriladi. Ivitish uchun sutga 1-5 % miqdorda tomizg‘i solinib, 6-8 soat qoldiriladi.
Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarish jarayonida sutga tomizg‘i solingach, 40% li kalsiy xlor eritmasi qo‘shiladi (1 tonna sutga 400 g). Kalsiy xlor pasterizatsiyalangan sutda shirdon fermenti yordamida qatiq va zardobi tez ajralib chiqadigan quyqa hosil bo‘lishiga yordam beradi. Kalsiy xlor solingandan so‘ng, sutga qaynatilgan va 35 °C haroratgacha sovitilgan 1 % li eritma ko‘rinishida shirdon fermenti yoki pepsin solinadi.
Quyqa tarkibida qolgan zardobni yo‘qotish maqsadida u o‘z-o‘zidan presslash yoki presslashga yuboriladi. Buning uchun quyqa 7-9 kg li qilib xaltalarga solinadi, og‘zi bog‘lanadi va bir necha qator qilib press- aravachaga yotqiziladi. Natijada quyqa og‘irligi hisobiga presslanib tarkibidagi zardob ajralib chiqadi. 0‘z-o‘zidan presslash 1 soat davomida harorati 16 °C bo‘lgan xonalarda olib boriladi. So‘ngra quyqa bosim ostida tayyor bo‘lgunga qadar presslanadi. Bunday presslash 3-6 °C bo‘lgan xonada olib boriladi va jarayon tugagach, mahsulot 8°C haroratgacha sovitish uchun tezda sovitgichlarga yuboriladi. Tvorog 8.1-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak.
Tvorog qadoqlangan va qadoqlanmagan hollarda ishlab chiqariladi. Uni saqlash uchun optimal harorat 0-2 °C hisoblanadi.