Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

263




Yumshoq pishloqlar. Pishloq shilimshig idagi sut, achitqi va ishqor hosil qiluvchi bakteriyalar ta’sirida yetiluvchi pishloqlar. Bunday pishloqlar guruhining asosiy vakilidan biri Dorogobuj pishlog‘i hisoblanadi. Kimyoviy tarkibiga ko'ra Dorogobuj pishlog‘ida 45% yog‘, 50% suv va 3,5% tuz bo'ladi.
Dorogobuj pishlog‘ining yetilish muddati 40 kun. Yetilish jarayonida harorat 11-14°C dan oshmasligi kerak. Tayyor pishloq yuzasi quritiladi, pergament qog‘oziga o‘raladi va saqlashga yuboriladi.
Pishloqning konsistensiyasi yumshoq, surkaluvchan, ta’mi o‘tkir, sal ammiak ta’mli. Bunday pishloqlarda ko‘zchalar bo'lmaydi. Rangi sal sarg‘ishroq.
Tuzli eritmada saqlangan pishloqlar. Brinza, suluguni, chanax va boshqalar tuzli eritmada saqlangan pishloqlar guruhiga kiradi. Ularning texnologiyasida yetiltirish va tuzli eritmada saqlash jarayonlari qo‘llaniladi.
Brinza. Brinza tayyorlash uchun olingan sut yogiiligi jihatidan me’yorlashtiriladi, 70-75 °C haroratda 10-12 minut davomida pasterizatsiya- lanadi. So‘ngra ivitish haroratigacha sovitiladi va unga bakterial tomizg‘i va kaliy selitrasi (100 kg sutga 20-30 gramm hisobida) qo‘shiladi. Tomizg‘i sut kislotaliligini 22-23° T ga oshiradi. Kerakli kislotalilikka erishgach, sutga shirdon fermenti va pepsin solib 32°C haroratda 20-30 minut ivitiladi. Ivigan quyqa zich konsistensiyaga ega boiishi kerak. Quyqa boiaklarga boiinadi, 2—4 minut asta-sekinlik bilan aralashtiriladi va 7-10 minut zardobi ajralib chiqishi uchun qo‘yiladi. Ajralgan zardob olib tashlanadi. So‘ngra pishloq massasi stol ustiga olinadi. Bo'ylama va koiidalangiga kesiladi hamda presslanadi. Presslash jarayoni pishloq massasining zichligi va namligiga qarab 35-50 minut davom etadi.
Birinchi marta presslangandan so‘ng pishloq chetlari kesilib unga shakl beriladi. Kesilgan pishloq boiaklari pishloq massasining tekis boimagan joylariga qo‘yiladi va yana presslanadi. Ikkinchi marta presslash jarayoni 1-1,5 soat davom etadi.
Presslangan pishloq massasi 12-15 sm oichamda (1,5-2 kg) kubik shaklida kesiladi. So‘ngra brinza harorati 8-10 °C boigan suv bilan yuvib, sovitiladi. Sovitilgan brinza tuzlashga yuboriladi. Brinza tuzli eritmaning konsentratsiyasi 16—18 % boigan hovuzlarda tuzlanadi. 12-24 soatdan keyin brinza hovuzdan olinadi va 24-36 soat davomida bochkalarda tuzlash davom ettiriladi.
Eritilgan yumshoq pishloqlar ishlab chiqarish texnologiyasi. Eritilgan yumshoq pishloqlar fizik jihatdan shikastlangan yoki nostandart
264




sifatli tayyor pishloqlardan va boshqa sut mahsulotlaridan tayyorlanadi. Bunday pishloqlarning assortimenti xilma-xil bo‘lib, ular shartli ravishda to'ldirgichsiz (shveysar, golland va boshqalar), to‘ldirgichli va dorivorli, pastasimon, shirin plastik, konservalangan, pasterizatsiyalangan, sterilizatsiyalangan va boshqa guruhlarga bo'linadi.
Eritilgan yumshoq pishloqlar ishlab chiqarishda asosiy xomashyo quyidagilardan iborat: hamma turdagi pishloqlar, sariyog¹, sof sut, quyultirilgan sut, quritilgan va quyultirilgan zardob va boshqalar. To‘ldirgichlar sifatida: shakar, tuz, dudlangan kolbasa, vetchina, meva sharbatlari, essensiya, mayiz, yong‘oq ishlatiladi.
Eritilgan yumshoq pishloqlarni ishlab chiqarish bir qator texnologik jarayonlami o‘z ichiga oladi: xomashyoni tanlash, unga ishlov berish, pishloq aralashmasini tayyorlash, eritish, qadoqlash, sovitish, joylash va saqlash.
Yetilmagan yoki yetilib o‘tgan pishloqlar yomon eriydi, shuning uchun ular aralash (yetilgan, yetilmagan va yetilib o‘tgan pishloqlar) holda eritiladi. Pishloq donasi yoki bo‘lagi bug¹ yoki qaynoq suv oqimida parafindan tozalanadi, so'ngra kesishdan oldin ular issiq suvda saqlab, po‘stlog‘i yumshatiladi. Tozalangan pishloq kesish jihozida kesiladi, volchokda maydalanadi. So'ngra bir jinsli bo'lguncha eritiladi. Eritish uchun aralashma tayyorlashda kimyoviy tarkibi bo'yicha standart talabini qoniqtiradigan tayyor mahsulot hosil qilish uchun qo‘shiladigan komponentlar tarkibidagi yog‘, namlik va tuz miqdori hisobga olinadi. Pishloq 45-50 °C haroratda eriydi. Bundan yuqori haroratda kuyadi. Shuning uchun pishloqni eritishda erituvchi tuz tanlab olinadi va solinadi. Erituvchi tuz bilan birga pishloq 80-85 °C haroratda eritiladi. Pishloq 15­25 minut davomida eriydi. Ta’m beruvchi to'ldirgichlar eritish jarayonining oxirida qo‘shiladi. Eritilgan pishloqlar issiq holda qadoqlanib shakl beriladi. Sovitiladi, tamg‘alanadi va sovitishga yuboriladi.
5-§. BOLALAR OVQATLANISHI UCHUN SUTLI MAHSULOTLAR TEXNOLOGIYASI
Yosh bola har tomonlama normal rivojlanishi uchun hayotining birinchi kunlaridan boshlab to‘la qiymatli bolalar ovqati bilan ta’minlanishi kerak. Tug'ilgan bolani sun’iy ovqatlantirish birmuncha qiyinchiliklarni tug‘diradi. Chunki ularning ovqat hazm qilish organlari faqat ona sutini hazm qilishga moslashgan.
Ona suti o'zining biologik xususiyatiga ko‘ra chaqaloq uchun juda yaxshi ovqat hisoblanadi. Unda nafaqat barcha oziqaviy moddalar, balki
265




bola organizmini turli kasalliklardan saqlab qoladigan immun moddalar, gormonlar va fermentlar ham mavjud.
Yosh bolani sun’iy ovqatlantirish uchun sigir suti asosida tayyorlangan turli xil aralashmalar qo‘llaniladi. Bunday aralashmalar o‘zining kimyoviy tarkibi jihatidan ona sutiga yaqin hisoblanadi.
Ona suti albumin deb ataladi. Chunki ona sutidagi zardob oqsili kazeinga nisbatan ko‘p bo‘ladi. Shuning uchun ona sutini ivitilganda yosh bola organizmi yengil hazm qila oladigan nafis qumoq shaklidagi quyqa hosil bo‘ladi.
Sigir sutidan farqi, ona sutida laktoza uglevodi mavjud. Bu uglevod yosh bola ichagida kasallik tug‘diruvchi bakteriyalarni zaiflashtiradigan bifidobakteriyalarning ko‘payishiga olib keladi. Hozirgi kunda shu bifidobakteriyalardan foydalanib, bolalar ovqatlanishi uchun sutdan turli bolalar ovqatlari tayyorlanmoqda.
Qo‘llanilishi va saqlash jarayonidagi talablariga ko‘ra sutdan tayyorlanadigan bolalar ovqati quyidagi turlarga bo‘linadi:

• 
  suyuq sterillangan «Виталакт-ДМ», sterillangan «Малютка» aralashmasi, sterillangan vitaminlashtirilgan sut;
  
• 
  achitilgan va pastasimon bolalar kefiri, asidofilli «Малютка» aralashmasi, bolalar suzmasi;
  
• 
  quritilgan sutli «Малютка», «Малиш» aralashmalari, «Виталакт» quritilgan suti;
  
• 
  quritilgan asidofilli «Малиш», «Малютка» aralashmalari, «Kam laktozali sut» sutli aralashmasi.
  

Bolalar ovqatlanishi uchun mahsulot ishlab chiqarishda sigir suti asosiy xomashyo bo‘lib xizmat qiladi. Keltirilgan sut cho'kmasiz, bir jinsli konsistensiyali, toza, o‘ziga xos ta’m va hidga ega, rangi esa oq yoki sarg‘ishroq oq bo‘lishi kerak. Qabul qilib olingan sutning tarkibidagi yog‘ va oqsil miqdori, ko‘rsatkichlarning zichligi, kislotalilik va tozalik darajasi me’yorlashtiriladi.
Sut tarkibidagi zardob oqsillari va kazein o‘rtasidagi nisbatni o‘zgartirish uchun quyidagi oqsil zardob konsentratsiyalari ishlatiladi: elektrodializ yordamida olingan quruq zardob, ultrafiltrlash usulida olingan oqsilli zardob konsentratlari (KSB-UF), ultrafiltratsiya va elektrodializ usullari yordamida olingan oqsilli zardob konsentrati (KSB­UF/ED), diafiltratsiya usulida olingan konsentratlar (RSB) va boshqalar.
«Малютка» va «Малиш» sterilizatsiyalangan aralashmalari sigir suti, qaymoq, solod ekstrakti (dekstrin-maltoza), lavlagi qandi, makkajo‘xori
266




moyi, suv va yog‘da eruvchan vitaminlar, natriy va kaliy nitratlari qo‘shib tayyorlanadi. Bunday mahsulotlar «Малютка» aralashmasi ishlab chiqarishda ishlatiladi. «Малиш» aralashmasi tayyorlashda ham xuddi shu mahsulotlar, (dekstrin-maltozadan tashqari) qoilaniladi. Tayyor mahsulot tarkibida 3,5% yog‘, 7% uglevodlar (2,6% laktoza, 2,7% saxaroza,

2. 
   7% dekstrin-maltoza), 1,7—1,9 % oqsil bo'lishi, kislotaliligi 15 °T dan oshmasligi kerak.
   

Sut va qaymoqdan sutli aralashma hosil qilinadi. «Малютка» aralashmasi uchun natriy va kaliy tuzlari qo‘shiladi. Sutli aralashmaga quruq komponentlar eritmasi filtrlangan holda ishlatiladi. Ya’ni, quruq komponentlardan un, shakar elaklanadi, eritiladi va 90-95 °C haroratgacha isitib eritma hosil qilinadi Eritma holidagi komponentlar va sutli aralashma 75-85 °C haroratgacha isitiladi hamda unga yog‘da eruvchan vitaminlari mavjud boigan makkajo'xori moyi va tuz qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma 20-25 MPa bosimda gomogenizatsiyalanadi, 135-140 °C haroratda 2-4 soat davomida sterilizatsiyalanadi va aseptik sharoitda shisha idishlarga quyib qadoqlanadi. Uzatish muddati 0-6 °C haroratda 5 kun.
«Виталакт» suti biologik toia qiymatli mahsulotdir. Bunday suyuq sterilizatsiyalangan mahsulotlarga «Виталакт-ДМ» va «To'yintirilgan Vitalakt» kiradi. «Виталакт» mahsulotlari chaqaloq hayotining birinchi oylaridan boshlab sun’iy va aralash ovqatlantirishga moijallangan. Bunday mahsulotlar temir, A, E, С, В,, B₂, B₃, B₆, B₎₂, H vitaminlari, uglevodlar va aminokislotalar miqdori hamda oqsillar saqlash tarkibi jihatidan ona sutiga yaqindir.
«Виталакт» suti sigir suti, qaymoq, kungaboqar moyi, shakar, solod ekstrakti, A va С vitaminlarining gomogenizatsiyalangan aralashmasidan tayyorlanadi.
«Виталакт-ДМ» suti ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: sutni qabul qilish va uning sifatiga baho berish; SGD- 2 va shakar eritmasini tayyorlash (sigir sutini ona sutiga yaqinlashtiradigan qo'shimcha); aralashmani tayyorlash, aralashmani filtrlab tozalash, tarkibidagi yog‘ miqdorini me’yorlashtirish, isitish, vitamin A va o‘simlik moyi qo‘shish, gomogenizatsiyalash va sovitish, solod ekstrakti va С vitamini solish; tayyor mahsulotni idishlarga quyish, mahkamlash va tamg‘alash; issiqlik ishlovi berish va sovitish; mahsulotni saqlash.
Ivitilgan va pasta ko'rinishdagi mahsulotlarga «Малютка», «Малиш», «Biolakt», «Bachkana kefir», «Bifilin», «Bachkana tvorog» kiradi.