Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Pishloqni yetiltirish. Pishloqni yetiltirish pishloq ishlab chiqarishda oxirgi jarayon hisoblanadi. Yetiltirish natijasida pishloqda o'tkir, shu turga xos bo'lgan ta’m va hid, har xil rasmchalar (ko'zchalar)


262




paydo bo‘ladi. Bunday o‘zgarishlar pishloq tarkibida moddalarning o‘zaro ta’siri ostida boradi. Pishloqda ko'zchalarning paydo boiishi shu moddalarning o‘zaro ta’siri natijasida hosil bo‘lgan va to'plangan karbonat angidrid gazi hisobidan boradi. Pishloqni turiga qarab yetiltirish bir oydan olti oygacha davom etadi. Pishloq yuzasi mog‘orlamasligi va buzilib ketmasligi uchun parafinlanadi. Parafinlash parafinlovchi apparatlarda olib boriladi.
Alohida pishloq turlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Shirdonli pishloqlar. Pishloqning bu sinfi shakli, massasi, organoleptik xossalari, kimyoviy tarkibi va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bir-biridan farqlanadigan katta miqdordagi guruhlardan tashkil topgan.
Shveysar tipidagi pishloqlar. Shveysar pishlog‘i ishlab chiqarish texnologiyasi ko‘p mamlakatlarda sal o‘zgartirilgan yoki o'zgartirilmagan holda qoilaniladi. Bunday pishloqlar nafis, shirinroq yoqimli ta’m va hidga ega boiadi. Shveysar pishlogl sigir sutidan tayyorlanadi. Ularning shakli har xil boiib, massasi 10 kilogrammdan 100 kilogrammgacha. Pishloq tayyorlash uchun sutga Str. lactis va L. Casei kulturalaridan tayyorlangan tomizg‘i qo‘shiladi. Sutning ivishi 30 minut ichida boradi. Hosil boigan ivigan quyqadan kichik (3-4 mm) pishloq donalari olinadi. Olingan pishloq 22-25 °C haroratda bir oy davomida bijgish kamerasida saqlanadi. Pishloqda 2-3 haftadan so‘ng ko'zchalar paydo boiadi. Shveysar pishlogl

5. 
   8 oy davomida yetiltiriladi.
   

Gotland tipidagi pishloqlar. Golland, Yaroslavl, Kostroma va shu guruhga xos pishloqlar boshqa pishloqlardan o‘tkir ta’mi, massasi bilan farqlanadi. Bunday pishloqlardagi ko‘zchalar kichik, aylana shaklida boiadi. Golland tipidagi pishloqlar tayyorlash uchun pasterizatsiyalangan sutga yanada zich quyqa hosil qilish uchun kalsiy xlorid qo'shiladi. Sut 30-35 °C haroratda 25-30 minut davomida ivitiladi. Ivigan quyqadan zardob ajratib olinadi va pishloq donalari hosil qilinadi. Hosil qilingan pishloq donalari 12-15 °C haroratda 2-3 oy yetiltiriladi.
Latviya tipidagi pishloqlar. Bu guruhga kiruvchi pishloqlar nafis konsistensiyali boiadi. Pishloq shilimshig‘i aerob mikrofloralar ishtiro- kida yetiladi. Shuning uchun ular o‘tkir, sal ammiak hidi kelib turadigan ta’mga ega.
Latviya pishlogl tayyorlash uchun yangi sogllgan sutga Str.lactis, Str. paracitrovrus dan tayyorlangan tomizgldan 0,5% qo‘shib ivitiladi. Ivitish 32-34 °C haroratda 30-35 minut davom etadi. Latviya pishlogl 2 oy davomida yetiladi.