Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. PISHLOQ TEXNOLOGIYASI

Pishloq-azaldan ma’lum boigan a’lo darjali sut mahsulotidir. Uning tapkibida 25% gacha oqsil, 30% gacha sut yog‘i, 7,5% gacha mineral moddalar, vitaminlar mavjud. 100 gramm pishloqning energetik qiymati 250-400 kilokaloriyani tashkil etadi. Pishloq tarkibidagi 98,5% oqsil, 96% yogiar, 97% uglevodlar organizmda oson hazm bo'ladi. Inson organizmi uchun juda zarur bo'lgan moddalar, ya’ni mineral tuzlar, shu 258




jumladan, kalsiy tuzlari pishloqda boshqa sut mahsulotlaridan ko‘ra ko'proq uchraydi. Pishloqning keng assortimenti ishlab chiqariladi.
Pishloqlarni turlicha tasniflash qabul qilingan. Keng tarqalgan tasnif bo‘yicha ularni shirdon pishloqlar, sut kislotali pishloqlar va qayta ishlangan pishloqlar sinflariga bo‘lish qabul qilingan. Bular o‘z navbatida alohida xillar va guruhlarga bo'linadi.
Shirdonli pishloqlar sinfiga qattiq shirdonli pishloqlar, yarimqattiq pishloqlar, yumshoq pishloqlar kiradi.
Sut-achitqili pishloqlar sinfiga qisqa muddatda yetilgan va yangiligida iste’mol qilinadigan pishloqlar hamda uzoq muddat yetiltirilgan pishloqlar kiradi.
Qayta ishlangan pishloqlar sinfiga hamma turdagi pishloqlarning qayta ishlanganlari kiradi.
Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlar tarkibida ko‘p miqdorda (4-7 %) tuz mavjudligi bilan boshqa pishloqlardan farqlanadi.
Pishloqlar yog‘liligi bo'yicha 50, 45, 40 va 30% li pishloqlarga bo'linadi.
Pishloq ishlab chiqarish jarayonining umumiy texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash, quyqa hosil qilish va unga ishlov berish, sutni ivitish, quyqaga ishlov berish va pishloq donalarini hosil qilish; pishloqqa shakl berish; pishloqni tuzlash; pishloqni yetiltirish; pishloqqa yakuniy ishlov berish.
Xomashyoni tayyorlash. Pishloq ishlab chiqarishda yog'liligi jihatidan me’yorlashtirilgan sut va ferment asosiy xomashyo bo'lib xizmat qiladi.
Keltirilgan sut-me’yorlashtiriladi va 72-65 °C haroratda pasterizat- siyalanadi, 5-8 °C haroratgacha sovitiladi va tayyorlangan sut ikki kungacha saqlab yetiltiriladi. Bunda kalsiy tuzlarining erishi oshadi, ya’ni kalsiy fosfat kolloidi erigan holga o'tadi.
Sutni yetiltirish vaqtida sut qandini bijg'itib, sut kislotasi hosil qiladigan bakteriyalar rivojlanadi. Hosil bo'lgan sut kislotasi kalsiy gidrofosfatining eriydigan degidrofosfatlarga o'tishiga yordam beradi. Sutni yetiltirishda oqsillarning fermentativ parchalanishi sodir bo'ladi. Natijada sutda turli azotli birikmalar miqdori ko'payadi. Yetiltirishda sutning oksidlanish-qaytarilish potensialining pasayishi kuzatiladi. Yetiltirish jarayonida sut tarkibi va holatining bunday o'zgarishlari pishloq sifatiga yaxshi ta’sir ko'rsatadi.