Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Ivigan quyqaga ishlov berish. Quyqaga ishlov berishdan maqsad- undagi oqsil bilan boglanmagan suvni (zardobni) yo‘qotish. Quyqadan 260




qancha ko‘p zardob ajralib chiqsa, unda shuncha sut qandi va boshqa moddalar (mikroorganizm uchun oziqaviy modda) kam miqdorda bo'ladi, pishloqni yetiltirishda kechadigan mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar shuncha sekinroq boradi va shuncha kam sut kislotasi hosil bo'ladi.
Quyqadan ortiqcha suvni ajratish uchun quyidagi jarayonlar olib boriladi: quyqani kesish, pishloq donalarini hosil qilish, donalarni aralashtirish, pishloq donalariga issiqlik ishlovi berish (ikkilamchi isitish), pishloq donalarini quritish.
Quyqani kesish. Quyqa maxsus kesish uskunasi bilan ko'ndalang va bo'ylamasiga kesiladi. Quyqani kesish 10-15 daqiqa davom etadi. Quyqaga ishlov berish maxsus vannalarda olib boriladi.
Pishloqqa shakl berish. Pishloq donalarini birlashtirish maqsadida ularga shakl beriladi. Shakl berishning asosiy omili harorat hisoblanadi. Shuning uchun pishloq donalari sovimasdan unga tezda shakl beriladi.
Pishloq ishlab chiqarish turiga qarab shakl berishning quyidagi usullari qo'llaniladi: ’

• 
  tayyor pishloq donalari nasos orqali maxsus shakl beruvchi vannaga keltiriladi; pishloq donalari zardob ostida plast ko'rinishda yig'iladi; plast hosil bo'lishining oxirida zardob ajratiladi va plast
  

1. 
   5 kPa bosimda 15-30 minut presslanadi; presslangan plast maium o'lchamlarda kesiladi va press-shaki beruvchi jihozda shakl beriladi;
   

• 
  zardobi 50-60% ajratilgan pishloq donalari nasos orqali shakl berish jihoziga yuboriladi; shakl berish jihozida pishloq o‘z-o‘zidan presslanadi yoki ba’zan ular 1-5 kPa bosim ostida 30-60 minut sal presslab olinadi;
  
• 
  zardobi 60-65 % ajratilgan tayyor pishloq nasos orqali zardob ajratuvchi jihozga kelib tushadi; zardobidan ajratiladi va pishloq donalari yakka yoki umumiy shakl berish qoliplariga solinadi; qolipda pishloq donalari aralashtiriladi va presslanadi.
  

Presslash. Presslash bosqichida o‘z-o‘zidan presslash jarayoni yotadi. 0‘z-o‘zidan presslashda pishloq massasida sut kislotasi bijg‘ishi jarayoni davom etadi va keyinchalik zardob ajratiladi. Yumshoq pishloqlar, Latviya, Pikant pishloqlari presslanmaydi. Ular pishloq massasi bosimi ostida o‘z-o‘zidan presslanadi. 0‘z-o‘zidan presslashda pishloq donalari deformatsiyalanadi.
Qattiq shirdonli pishloqlar presslashdan oldin 30-60 daqiqa 0‘z- o‘zidan presslashga qo‘yiladi. Ba’zi bir qattiq pishloqlar o‘z-o‘zidan