Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

308




Bijgishni davom ettirishda pivoning rangi ochiladi. Bu achitqilarning oqsil loyqalari va muallaq zarrachalarning adsorblanib, cho‘kmaga tushishi bilan tushuntiriladi. Shu bilan birga qulmoqning yelimlari, oqsil va oshlovchi moddalarning koagulatsiyalanishi va cho‘kishi ham sodir boiadi.
Asosiy bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirishga ta’sir etuvchi omillar. Bishgish jarayoniga harorat va achitqilarning miqdori eng ko‘p ta’sir etadi. Bijgishning sovuq (7-9°C va iliq (12-14°C) usullari mavjud. Achitqilarni kiritish me’yori bijgishning usuliga bogiiq boiib, 1 gl suslo uchun 0,4 dan 1 / ni tashkil etadi. Suslo qandlangan, yetarli miqdorda achitqilar tomonidan assimilatsiyalanadigan azotli moddalar, qandlar va noqandlarning optimal nisbatiga ega boiishi kerak. Suslo pH i 5,8 dan yuqori boimasligi lozim. Boshlangich konsentratsiyasi 10-12% boigan suslo yaxshiroq bijgiydi.
Asosiy bijg‘ish, bijg'ishni davom ettirishning usullari va texnologik rejimlari. Asosiy bijgish ochiq yoki yopiq davriy, yarim- uzluksiz yoki uzluksiz bijgitish apparatlarida o‘tkaziladi. Davriy usulda bijgitishda 5-7 °C haroratga ega suslo bijgish apparatiga yo‘naladi. Urugii achitqilar 1 gl uchun 0,4-0,5 / miqdorda kiritiladi. Pivo suslosi boshlangich konsentratsiyasiga ko‘ra 7-11 kun bijgitiladi. Uchinchi sutkada haroratni 8-10 °C gacha ko‘tarilishiga yoi qo‘yiladi, lekin asta-sekinlik bilan harorat 4-5 °C gacha pasaytiriladi. Yosh pivoning ko‘rinadigan bijgish darajasi 59,1-67,5% ni tashkil etishi kerak.
Yarimuzluksiz usulda bijgish faqat yopiq apparatlarda o'tkaziladi. Bunda bir necha apparatlar batareya ko‘rinishida yigiladi, bulardan bittisi kuchli bijgitish apparati va beshtasi odatdagi bijgish apparatlaridan iborat. Achitqilar 1 gl uchun 0,6-1 / miqdorda kiritiladi. Kuchli bijgitish apparati 6-8 °C haroratga ega suslo bilan toidiriladi, 30 minut davomida aralashtiriladi va 20 soat bijgitishdan so‘ng ekstraktning ko'rinadigan miqdori 8,4-8,7% ga ega boigan hajmining yarmisi birinchi bijgish apparatiga quyiladi. Keyin har ikki apparat yangi suslo bilan toidiriladi. Bir sutka oraliq bilan barcha apparatlar toidiriladi. Pivo suslosi ortiqcha bosim ostida 5-6 sutka davomida ekstraktning ko‘rinadigan miqdori 4,5­4% boiguncha bijgitiladi.
Bijgishni davom ettirish 0-2 °C haroratda, yopiq apparatlarda 0,03­

1. 
   06 MPa bosim ostida amalga oshiriladi. Bijgishni davom ettirishda apparatdagi bosim, pivoning organoleptik ko‘rsatkichlari, rangining