Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

87

5. 
   §. NAM MAHSULOTLARNI BO'LAKLASH
   

Nam makaron mahsulotlarini boiaklash bevosita presslashdan keyin amalga oshiriladi. Boiaklash shakl berilgan nam mahsulotlarni havo bilan puflash, kesish va taxlashdan yoki osishdan iborat. Sifatli bajarilgan puflash, kesish va taxlash jarayonlari quritishga yordam beradi.
Presslangan nam makaron mahsulotlari tez deformatsiyalanuvchi plastik material hisoblanadi. Shuning uchun kesishni osonlashtirish va yopishib qolishining oldini olish uchun nam mahsulotlarga, matritsaning shakl berish teshigidan chiqayotgan vaqtida, havo puflanishi kerak. Bu nam mahsulotlarning sirtida qurigan qobiq hosil qilib, ularni quritishga uzatishda va qurituvchi transportyorlarga (kalta qirqilgan mahsulotlar), lotokli kassetalarga (makaronlar) hamda ularni bastunlarga (uzun mahsulotlarni osib quritishda) yopishib qolishining oldini oladi. Mahsulotlarni puflash vaqtida qurigan qobiqning hosil boiishi, ularning kesuvchi pichoqlarga va naysimon mahsulotlarning kesilgan joylarining yopishib qolishidan saqlaydi. Mahsulotlar, odatda, harorati 25 °C, nisbiy namligi 60-70% boigan shakl berish boiimining havosi bilan puflanadi. Bunda nam mahsulotlarning namligi, an’anaviy qorish va shakl berish tartiblarida 1-2% ga, yuqori haroratli tartiblarda 3-4% ga pasayadi.
Shakl berilgan va havo puflangan makaron mahsulotlari kesuvchi mexanizm yordamida kerakli uzunlikka kesiladi va quritish uchun qurituvchi yuzalarga (kalta qirqilganlar), lotokli kassetalarga (makaronlar kassetali usulda quritilganda), yoki bastunlarga (uzun mahsulotlar osib quritilganda) joylashtiriladi.
Makaron ishlab chiqarish korxonalarida kalta qirqilgan mahsulotlar ko‘pincha konveyerli quritgichlarda quritiladi. Nam mahsulotni (yarimtayyor mahsulotni) quritgichning kengligi 2 m ni tashkil qiladigan yuqorigi tasmasiga uzatish, tasmaning kengligi bo‘ylab mahsulotni bir tekis taqsimlanishini ta’minlovchi, mexanik taxlagich (yoyib, sochib, titib tashlagich) vositasi yordamida amalga oshiriladi.
Quritish shkaflarida makaronlarning quritilishi kassetalarda terilgan holda amalga oshiriladi. Bir tekis quritish va sifatli mahsulot olish uchun makaronlar kassetani tekis va toiiq toidirishi lozim. Bunda naychalar orasidan havo o'tishi osonlashadi, ularning yopishishi kamayadi va deformatsiyalangan, pachaqlangan makaronlar hosil boiishining oldi olinadi.
88




Uzun mahsulotlarni osib quritishda bastunlarga osilgan nam mahsulotlar (vermishel, ugra, makaronlar) bastunni to‘liq to‘ldirib, bir- biriga tegib turishi kerak. Ammo mahsulotlarga yetarlicha havo tegishi uchun ular bir-birining ustiga chiqib qolmasligi kerak. So‘nggi paytlarda ishlab chiqarilgan o‘zi osuvchi qurilmalar qo‘shimcha tekislovchi qirralarga ega. Mahsulotlar kesib olingan pastki uchlarining nam qirqimlari pnevmotransport bilan qayta ishlash uchun xamir aralashtirgich tog‘orasiga keltiriladi.
6-§. NAM MAKARON MAHSULOTLARINI QURITISH
Nam makaron mahsulotlari-turli xil biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar kechishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Bu jarayonlar rivojlanishining oldini olish uchun mahsulotlar suvsizlantirish usuli bilan konservalanadi-ya’ni 13% dan yuqori boTmagan namlikkacha quritiladi.
Makaron mahsulotlarini quritish ularni ishlab chiqarish jarayonidagi eng uzoq davom etadigan bosqich hisoblanadi. Uning muvofiq ravishda o‘tkazilishi bilan tayyor mahsulotlarning mustahkamligi, siniq yuzasining yaltiroqligi, kislotaliligi kabi ko‘rsatkichlari darajasi bog‘liq bo'ladi. Namlikni ajratishni haddan ortiq jadal ravishda olib borish mahsulotlarning yorilishiga, namlikni ajratishning birinchi bosqichida juda uzoq quritish mahsulotlarning achishiga, qatlam holida quritish esa yopishgan mahsulotlardan to‘dalar hosil bo‘lishiga va mahsulotlarning deformatsiyalanishiga olib keladi.
Zichlangan makaron xamiri va nam makaron mahsulotlari kolloid- kapillar-g‘ovak materiallar xossalariga ega boMganligi tufayli, ularda namlikning uch shakldagi bogTanishi uchraydi: kimyoviy, fizik-kimyoviy va fizik-mexanikaviy. Ammo nam mahsulotlarda namlik bog‘lanishining, asosan, birinchi ikkita shakli kuzatiladi.
Kimyoviy bog‘langan namlik modda molekulalarining tarkibiga kiradi va kimyoviy ta’sir ko‘rsatish yoki kuydirish yoTi bilan ajratilishi mumkin. Quritish vaqtida kimyoviy bog‘langan suv ajratilmaydi. Namlikning fizik-kimyoviy bogTanishi ikki turga boTinadi: adsorbsion va osmotik. Adsorbsion bogTangan namlik mitsellalarning tashqi va ichki yuzasida ushlab turiladigan namlikdan iborat. Osmotik bog‘langan namlik mitsellalarning ichki bo‘shlig‘ida mavjud bo‘ladi. Zichlangan makaron