Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

103


4.3-rasm. Universal qaynatish vakuum-apparati.




bo‘ladi. Undagi quruq moddalarning miqdori 70% dan kam boimasligi juda ma’qul hisoblanadi. Masalliqdagi qand konsentratsiyasi, shakl berish haroratida, to‘yinish konsentratsiyasiga yaqin yoki teng bo‘lishi kerak. Agar qandning konsentratsiyasi ko‘rsatilgan miqdordan kam bo‘lsa, karamel qobig'i qisman eriydi, yuqori boisa-karamel qobig‘ining ichki yuzasida qandning kristallanishi sodir bo‘ladi.
Masalliqni saqlash paytida uning chidamliligi alohida ahamiyatga ega. Saqlanish davomida u achimasligi va taxirlanmasligi kerak.
Meva-rezavorli masalliqlar meva-rezavor pyuresi, shakar va patoka aralashmasini qaynatish va quyultirish yo‘li bilan tayyorlanadi. Bu masalliqlarni tayyorlashda olma pyuresi asosiy xomashyo hisoblanib, boshqa meva-rezavorlar pyuresi maxsus ta’m va xushbo‘ylik beruvchi mahsulotlar sifatida ishlatiladi.
Pomadali masalliqlarning asosiy komponenti qandli pomada, boiib u shakar-patoka qiyomida bir tekis taqsimlangan qandlarning juda mayda kristallaridan iborat. Unga ta’m beruvchi va xushbo'y moddalar qo‘shib pomadali masalliq tayyorlanadi. Masalliqda quruq moddalarning miqdori 90% ga yaqin, boiadi.
Sutli masalliqlar shakar-patoka qiyomiga sut va boshqa qo‘shimchalar qo‘shib qaynatish natijasida olinadi. Bulardan ayrimlari suyuq cho‘ziluvchan konsistensiyaga ega boisa, boshqalari sutli likyordan iborat. Ayrimlariga ezilgan какао qo‘shilsa, u sutli-shokoladli masalliq deyiladi, agar ezilgan yong‘oq qo‘shilsa, sutli-yong‘oqli masalliq deyiladi. Solingan qo‘shimchalarga qarab quruq moddalarning miqdori 84% dan 88% gacha boiishi mumkin.
Likyorli masalliqlar retsepturasiga turli qo‘shimchalar, masalan, meva yoki rezavor pyurelari, ulardan tayyorlangan yarimtayyor mahsulotlar (podvarka, pripas) qo'shib ishlab chiqariladi. Ko'pgina hollarda spirt yoki alkogol ichimliklariga kislota, essensiya va shunga o‘xshashlar qo‘shib, dastlab aralashma tayyorlanadi va u masalliq ustiga solinadi. Masalliqda quruq moddalarning miqdori 84-88%.
Yog‘-qandli (sovituvchi xususiyatga ega) masalliqlar shakar kukunini kokos moyi va kristall holdagi kislota bilan aralashtirish orqali tayyorlanadi. Ayrim navdagi masalliqlarga xushbo‘ylantiruvchi modda sifatida yalpiz moyi yoki yalpiz essensiyasi qo‘shiladi. Ayrim navdagi masalliqlarning retsepturasidagi shakarning bir qismi glukoza bilan almashtiriladi, bu masalliqning «sovituvchi ta’mi»ni oshiradi. Bu masalliqlarda quruq moddalarning miqdori 99,5 % dan kam boimaydi.