Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Karamelga shakl berish. Shakl berish deganda plastik yoki suyuq massani ma’lum hajmdagi porsiyalarga bo‘lish va har bir porsiyaga tashqi kuch ta’sirida kerakli shakl berilishi tushuniladi.
Tiniq va plastik karamel massasidan masalliqsiz (oddiy) karamel olinadi. Buning uchun karamel massasining tasmasi yuzasida ma’lum


105




shakl o‘yilgan ikkita valoklar orasidan o‘tkaziladi. Har bir valok yuzasida o‘yilgan chuqurchalar tayyor mahsulot shaklining yarmini tashkil etadi. Mahsulot mayda shakl ko‘rinishiga ega bo‘lib, uning 1 kg da 500 dona mahsulot mavjud. Har bir valok yuzasida turli shakldagi chuqurchalar («пок», «gilos, «baliqcha» va shunga o‘xshashlar) mavjud. Valoklar aylanganda bir valokning chuqurchasi ikkinchisiga mos tushadi. Karamel massasi qisilib, chuqurchalarni to‘ldirib, mahsulot shaklini egallaydi. Karamel massasining valoklarga yopishishini oldini olish uchun valoklarga mum-yog‘ aralashmasi surtiladi. Valoklar isishining oldini olish uchun ular ichki tomondan sovuq havo bilan sovitiladi.
Masalliqli karamel murakkab mahsulot bo‘lib, uning 50% dan ortig'ini karamel massasi tashkil etadi. Karamelning tashqi qobig‘i cho‘zilmagan tiniq yoki cho'zilgan, tiniq bo‘lmagan karamel massasidan iborat. Karamel massasi bo‘yalgan va bo'yalmagan hollarda qo‘llaniladi. Ularning yuzasida bo‘yalgan massadan yoki bo'yalmagan (oq) massadan chiziqlar tortilgan bo‘lishi mumkin. Karamel massasidan tashkil topgan qobiqning ichida har qanday qandolat massasi joylashgan bo‘lishi mumkin. Bu massalarni odatda masalliq deb atashadi. Karamel ichiga kiritiladigan massaning konsistensiyasiga qarab masalliqlar suyuq, quyuq va boshqa xillarga bo‘linadi.
Suyuq meva-rezavor masalliqli karamel uzluksiz ishlaydigan jihozlar qatorlarida tayyorlanadi. Yaxshi haroratlantirilgan va filtrlangan meva masallig‘i, quruq moddalarning miqdori 80% va harorati karamel massasi haroratidan 10 °C past bo‘lgan holda, masalliq to‘ldiruvchining voronkasiga qo‘yiladi. Ensiz tasma ko'rinishidagi, harorati 70-80 °C gacha sovitilgan plastik holatdagi karamel massasi transportyor yordamida quvurcha ostidagi aylanayotgan duklarga uzatiladi. Ular yordamida karamel massasi ichida quvurcha bo'lgan konussimon shaklni oladi. Karamel massasi ichiga masalliq to'ldiruvchidan quvurcha orqali masalliq yuboriladi. Ichida masallig'i bor konusning uchi cho'ziladi va bir vaqtning o‘zida bir necha juft roliklar orasidan o‘tkazilib, kalibrlanib, ma’lum bir qirqimli bovliq hosil qilinadi.
Karamel bovlig‘i qirquvchi yoki shtamplovchi mashinaga tushadi, ular yordamida bovliq alohida karamellarga qirqiladi va ularning yuzasi hosil qilinadi. Mayin va plastik ulagichlar bilan zanjirsimon birkitilgan karamel transportyorga tushadi. Karamellarning shakli havo uzatgichdan yuboriladigan sovuq havo ta’sirida qotiriladi. Sovituvchi transportyorda karamel ulagichlari sovitish natijasida nafaqat qotadi, balki mo‘rt, 106




tez sinadigan holga o‘tadi. Natijada karamel zanjirining transportyor tasmasidan lotokka tushishi paytida uning bukilishi sababli ulagichlar sinadi, lekin karamellar shaklini o‘zgartirmaydi. Tebranuvchi lotok karamelni to‘rsimon transportyorning eni bo‘yicha taqsimlaydi. Bu trans- portyorda karamel chap tomonga siljiydi, yo‘naltiruvchi bo‘yicha pastdagi to‘rsimon transportyorga tushiriladi. To‘rsimon transportyorda havo bilan shamollatiladi. Odatda, shakl berilgan karamelning harorati 65 ° dan 70 °C gacha bo‘ladi va u 35-40 °C gacha sovitiladi.
Shakl berilgan karamellarning sirti himoya qatlami bilan qoplanadi yoki o‘raladi.
Hozirgi paytda o‘rash karamel sirtini himoya qilishning eng keng tarqalgan usuli hisoblanadi. 0‘rash uchun yozuv qog‘ozi, podpergament, pergament, parafinlangan qog‘oz, alumin folga, turli xil tiniq materiallar qo‘llaniladi. Karamel yuzasini atrof havo ta’siridan himoya qilish maqsadida yog‘li aralashmadan iborat maxsus yaltiroq qoplaina qo‘llaniladi. Bu qoplama zich bo‘lishi, nam o'tkazmasligi va namni tortib olmasligi kerak. 0‘ralgan, yuzasiga ishlov berilgan, qutichalarga va xaltachalarga, zich yopiladigan idishlarga qadoqlangan karamel taxta, faner yoki gofrirlangan kartondan tayyorlangan qutilarga (yashiklarga) joylanadi. Qutilar toza, quruq va begona hidlarsiz bo‘lishi lozim. Qutilarning ichki tomonlariga pergament, podpergament yoki parafinlangan qog‘oz to'shaladi.
Karamelni toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan omborxonalarda 18­20 °C haroratda, havoning nisbiy namligi 75% dan oshmagan sharoitlarda saqlash kerak. Karamel nisbatan uzoq muddat saqlanadi: masalliqsiz va meva-rezavorli, pomada masalliqli-6 oy, likyor masalliqli-3 oy, shokoladli-4 oy.

3.