Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

115

bo‘lishi tufayli, shokoladga xos ta’m va xushbo‘ylik hosil bo‘ladi. Какао dukkaklariga termik ishlov berishda turli usullar, jumladan: konvektiv, konduksion, radiatsion va boshqalar qo‘llanilishi mumkin.

Qovurilgan какао dukkaklari qovurishning usulidan qat’i nazar tez sovitilishi kerak. Aks holda какао yog'ining kakaovellaga diffuziyalanishi tufayli uning yo‘qotilishi o‘sadi. Shu bilan birgalikda tez sovitish dukkaklarning mo‘rtligini oshiradi va yog‘ning oksidlanishini pasaytiradi.
Ezilgan kakaoni olish. Bu texnologik bosqich какао dukkaklarini maydalash, olingan yormani tozalash va saralash, yormani mayin maydalash (ezish), ezilgan kakaoni haroratlantirish va saqlashdan iborat.
Qovurilgan va sovitilgan какао dukkaklari yetarli mo‘rtlikka ega bo‘lganligi tufayli ularni osonlikcha maydalash va kakaovelladan ajratish mumkin. Dukkaklar mag‘izlari uyachali strukturaga ega va ishlab chiqarishda «какао yormasi» deb nomlanuvchi turli o‘lchamli bo‘lakchalarga bo‘linadi.
Ezilgan какао shokolad massasining asosiy komponenti bo‘lib, u какао yormasini mayin maydalash (ezish) yo‘li bilan olinadi. Ezilgan какао suspenziya hisoblanadi, unda dispersion muhit bo‘lib какао yog‘i (uning miqdori o‘rta hisobda 54-56 % ga yetadi), dispers faza bo‘lib buzilgan hujayra devorlari, kraxmal donlari va oqsil moddalari hisoblanadi. Mag‘iz hujayralari o‘lchami 40 mkm dan kichik. Kraxmal donlarining o‘lchami 3-8 mkm. Shuning uchun ham olingan mahsulot «ezilgan какао» deb ataladi.
Ezilgan kakaoni shokolad ishlab chiqarishga qo‘llashdan oldin ha- roratlantiruvchi idishda 85-90 °C haroratda aralashtiriladi. Ezilgan какао tarkibida taxminan 2,2% nam yoki 97,8% quruq moddalar mavjud, shu jumladan: yog‘-55%; oqsil moddalar-13%; kraxmal-6,5%; oshlovchi moddalar-7%; selluloza-3,1 %; pentozanlar-1,5%; qand-1%; orga- nik kislotalar-1,5% va kul 2,6%. 0‘lchami 30 mkm bo'lgan qattiq zarrachalarning miqdori 90% dan kam bo‘lmasligi kerak.
Ezilgan какао shokolad massasini tayyorlashda hamda shokoladning asosiy komponenti boigan какао yog‘i olish uchun qoilaniladi. Какао yog‘i ezilgan kakaoni turli konstruksiyaga ega gidravlik presslarda presslash yo‘li bilan olinadi. Presslash ezilgan kakaoni 100 °C haroratida 45-55 MPa bosimda amalga oshiriladi. Bunda ezilgan какао massasiga nisbatan 44-47% какао yog‘i olinadi. Presslashdan keyin qolgan, 9-14% yog‘ saqlovchi qattiq massa какао kunjarasi deb ataladi. Undan какао 116

kukuni ishlab chiqariladi. Olingan какао yog‘i esa isitiladigan katta hajmli sigimlarda 50-60 °C haroratlarda saqlanadi.