Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

113




Dukkaklarning boiaklari o‘lchamiga qarab fraksiyalarga boiinadi va har bir fraksiyadan po‘stloq ajratiladi.
Har bir tozalangan fraksiya yoki bir necha fraksiyalar aralashmasi havo yordamida bo'shatgich 4 orqali tegirmon 5 ga tushadi. Tegirmon какао dukkaklari boiakchalarini (yormasini) mayin maydalaydi (ezadi). Hosil boigan ezilgan какао yuqori haroratlarda suyuq holatga ega.
Tegirmon 7 ning nasosi ezilgan kakaoni bosim ostida yig'gich 6 ga uzatadi. Yig‘gichdan ezilgan какао nasos 7 orqali aralashtirgich 9 ga dozalanadi. Shu aralashtirgichga ezilgan kakaodan siqib olingan какао yogi ham dozalanadi.
Shakar tegirmon 8 yordamida nafis maydalanadi va hosil boigan shakar kukuni ham aralashtirgich 9 ga asta-sekinlik bilan uzatiladi. Yaxshi aralashtirilgan shakar kukuni, ezilgan какао va какао yogi aralashmasi besh valokli tegirmon 10 ga yuboriladi va mayin maydalanadi. Mayda qattiq zarrachalarning yuzasi ortganligi tufayli yog⁴ bu yuza bilan singdirib olinadi va natijada massa xamirsimon holatdan quruq holatga o‘tadi. Konshlash mashinasi 11 da bu massaga какао yogi, shu bilan birgalikda boshqa qo'shimchalar, masalan, quruq sut, vanilin ham qo‘shiladi. Konsh mashinada «konshlash» deb nomlangan ishlov berish natijasida shokolad massasining sifati yaxshilanadi. Tayyor shokolad massasi nasos orqali haroratlantiruvchi mashina 12 ga beriladi. Unda shokolad massasi 30-31 °C haroratgacha sovitiladi va shokolad quyuvchi avtomat 13 ning voronkasiga yuboriladi. Avtomatda shokolad massasi dastlab isitilgan qoliplarga quyiladi, massaga tebranish yoii bilan ishlov beriladi, massa sovitiladi va qoliplardan tayyor shokolad bo‘shatiladi. Avtomatdan chiqqan tayyor mahsulot mashina 14 da o‘raladi va omborxonaga jo‘natiladi.
Какао yogi quyidagicha olinadi. Какао yormasining (dukkaklarning boiakchalari) bir qismi maydalovchi-tozalovchi-saralovchi mashina 3 dan aralashtirgich 15 ga yuboriladi. Bu yerda unga ishqor eritmasi bilan ishlov beriladi. Keyin yorma quritgich 16 da quritiladi, tegirmon 17 da maydalanadi va ezilgan какао haroratlantiruvchi yig‘gich 18 da to‘planadi. Ishlov berilgan ezilgan kakaodan gidravlik press 19 da какао yogi siqib olinadi. Shu какао yogi aralashtirgich 9 ga shokolad massasini tayyorlash uchun yetkaziladi.
Gidravlik pressda какао yogi siqib olingandan so‘ng какао kunjarasi hosil boiadi. Pressdan chiqqan какао kunjarasi transportyor 20 da sovitiladi va maydalovchi qurilmada maydalanadi. Kunjara boiaklari
114

transportyor 22 da sovitiladi, tegirmon 23 da mayin maydalanadi, quvurlar 24 bo‘ylab harakatlanganda sovitiladi va klassifikator 25 da katta zarrachalardan ajratiladi. Tayyor какао kukuni avtomat 27 da xaltachalarga solinadi, xaltachalar esa karton qutichalarga qadoqlanadi. Qadoqlashning barcha bosqichlari avtomat 27 da amalga oshiriladi.

Shokolad mahsulotlari ishlab chiqarish quyidagi asosiy bosqichlardan iborat: какао dukkaklariga birlamchi ishlov berish, ezilgan какао va какао yog‘ini olish, shokolad massasini tayyorlash; shokoladga shakl berish, uni o‘rash, joylash va saqlash.
Какао dukkaklariga birlamchi ishlov berish. Shokolad mahsulotlari tayyorlash uchun asosiy xomashyo bo‘lib, tropik mamlakatlarda (Afrika, Amerika, Hind va Tinch okeani orollari) yetishtiriladigan какао daraxti mevasining urug‘i-какао dukkaklari xizmat qiladi.
Ishlab chiqarish korxonalariga keltiriladigan какао dukkaklari har xil aralashmalar (toshcha, qum, xalta iplari, metall zarrachalari va boshqalar) bilan ifloslangan bo‘ladi. Odatda, butun какао dukkaklari bilan birgalikda singan, nuqsonli dukkaklar, po‘stloqning bo‘laklari, ikkilangan, uchlangan dukkaklar ham uchraydi. Какао dukkaklarini begona aralashmalardan tozalash, nuqsonli dukkaklardan ajratish saralash-tozalash mashinalarida amalga oshiriladi. Bu mashinalarda dukkaklarni chang va begona aralashmalardan tozalash, singan, xom dukkaklarni ajratish, butun dukkaklarni ikkita asosiy fraksiyalarga ajratish (katta va oddiy), bir vaqtda amalga oshiriladi.
Tozalash va saralash jarayonlaridan keyin dukkaklarning miqdori va yo‘qotishlar quyidagi oraliqlarda boiadi: tozalangan va saralangan dukkaklarning chiqishi 98-98,7%; yopishgan va singan dukkaklar-1 %; qaytib ishlatib bo‘lmaydigan yo‘qotishlar (toshcha, qum, xalta iplari, metall zarrachalari va boshqalar) 0,3-1 %.
Tozalangan dukkaklar termik ishlov berishga (qovurishga) jo‘natiladi.
Какао dukkaklariga termik ishlov berishdan maqsad namni qochirish, ta’m va hidni yaxshilash va mikroorganizmlarni yo'qotishdan iborat. Tayyor mahsulotning sifati uning muvofiq darajada o‘tkazilishi bilan chambarchas bogiiq. Какао dukkagi mag‘zida qovurish paytida murakkab fizik-kimyoviy jarayonlar sodir boiadi: namlik 6-8% dan

2. 
   3% gacha pasayadi; po‘stloq bilan mag‘zi o‘rtasidagi bogianish susayadi va kakaovellaning mo‘rtligi oshadi, u magizdan osonlikcha ajraladi; dukkaklar sterilizatsiyalanadi; eriydigan oshlovchi moddalar, uchuvchan kislotalar miqdori kamayishi, xushbo‘y moddalar hosil