Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

117

Tegirmondan o‘tgan shokolad massasiga qolgan какао yog‘ini qo‘shganda, u suyuq konsistensiyaga ega bo‘ladi. Miks mashina, konsh mashina yoki melanjyorlarda bajariladigan bu jarayon suyultirish deb nomlanadi. U qo'shimchasiz shokolad massasi uchun 60-70 °C haroratda, qo'shimchali massa uchun 45-55 °C haroratda 3 soat davomida amalga oshiriladi. Keyin massaga fosfatid konsentrati (suyultiruvchi) qo‘shiladi. Fosfatidlar sirt faolligiga ega bo‘lib, sirt energiyasini pasaytiradi, bu esa qovushqoqlikning pasayishiga olib keladi. Ularning qoilanilishi какао yog‘i sarfini kamaytirishga ko‘maklashadi. Shokolad massasiga miks mashina yoki konsh mashinada keyingi ishlov berish (gomogenlash) zarrachalarning bir tekis taqsimlanishiga, massa qovushqoqligini pasaytirishga olib keladi.

Desert shokolad navlarini tayyorlashda massaga qo‘shimcha tarzda konsh mashinalarda 24-72 soat davomida 55-60 °C haroratda mexanik va issiqlik ishlovi beriladi. Buning natijasida shokolad massasining ta’mi va xushbo‘yligi sezilarli darajada yaxshilanadi. Qattiq zarrachalarning o‘tkir qirralari silliqlashadi, massaning gomogenligi ta’minlanadi.
Shokoladga shakl berish. Shokolad massasiga shakl berishdan oldin dastlab uzluksiz ishlaydigan avtomatik haroratlantiruvchi mashinalarda haroratlantiriladi va shundan keyin shakl berishga yuboriladi.
Shokoladga shakl berish turli konstruksiyaga ega avtomatlarda suyuq shokolad massasini qoliplarga quyish yo‘li bilan amalga oshiriladi. Haroratlantirilgan shokolad massasi qolipni to‘ldirguncha bo‘lgan haroratining barqarorligi, sifatli mahsulot olishning ikkinchi sharti hisoblanadi, shuning uchun qoliplar to‘ldirilishidan oldin albatta shokolad massasining haroratigacha qizdirilishi lozim.
G‘ovakli shokolad tayyorlash uchun desert shokolad massalari ishlatiladi. Vakuumlash natijasida shokolad massasidagi kichik havo pufakchalari kengayishi tufayli u g‘ovaklangan strukturaga ega bo‘ladi.
Masalliqli shokolad olish uchun murakkabroq konstruksiyaga ega avtomatlar qo‘llaniladi.
Shokoladni atrof-muhit ta’siridan himoyalash, uning xaridorgirligini ta’minlash maqsadida mahsulot turli konstruksiyaga ega mashinalarda alumin folga va badiiy bezatilgan etiketkaga o‘raladi. 0‘ralgan shokolad plitkalari dastlab ma’lum miqdorda karton qutichalarga, keyin gofrirlangan karton, fanera va taxtadan tayyorlangan qutilarga joylanadi.
Shokolad quruq, toza, shamollatiladigan xonalarda 18±3 °C haroratda, havo nisbiy namligi 75 % dan oshmagan sharoitlarda saqlanadi. Bu shart- 118




larga rioya qilinganda, qo‘shimchasiz shokoladning yaroqlilik muddati 6 oy, qo‘shimchali va masalliqli shokoladniki-3 oyni tashkil qiladi.

5.