Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Pecheniy, galet va krekerlar. Unli qandolat mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgani pecheniy hisoblanadi. Pecheniy, asosan, oliy va birinchi navli unlardan ishlab chiqariladi. Pecheniyning qandli, cho‘zma (oddiy) va shirmoy turlari mavjud. Qandli pecheniy sezilarli darajada g‘ovaklikka, mo'rtlikka va bo'kuvchanlikka ega. Uni ishlab chiqarishda osonlikcha uziladigan, plastik xamir qo‘llanilganligi tufayli yuzasiga murakkab rasm tushiriladi. Cho'zma pecheniyga qat-qatlik xos bo‘lib, u pastroq mo‘rtlikka va bo'kuvchanlikka ega, qandli pecheniyga nisbatan unda kam miqdorda qand va yog¹ mavjud. U qayishqoq-elastik xamirdan tayyorlanadi. Shir­moy pecheniylar tayyorlashda ko‘p miqdorda shakar, yog‘ va tuxum mah­sulotlari ishlatiladi. Ular turlicha xamirdan har xil shakllarda, mayda olchamlarda ishlab chiqariladi. Bu pecheniylar ko'pincha tashqi tomonidan bezatilgan yoki masalliq bilan qat-qat qilingan holda ishlab chiqariladi.
Galet va krekerlarni tayyorlashda, boshqa unli qandolat mahsulotlari- dan farqli ravishda g‘ovaklashtirish uchun achitqilar qo‘llaniladi. Bu mahsulotlarda qand va yog‘ kam miqdorda mavjud bo‘lib, ular qat-qatlik xususiyati va mo‘rtlikka ega,
Turli pecheniylarni tayyorlash texnologiyasi o‘ziga xos xususiyatlarga ega, ammo barchasini tayyorlash uchun xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash, xamir qorish, shakl berish, pishirish, sovitish, qadoqlash va joylash umumiy bosqichlar hisoblanadi.
Xamir tayyorlash turli pecheniylar uchun har xil bajariladi. Qandolatchilik xamirini tayyorlashda asosiy rolni suvda bo‘kib, qayishqoq- elastik xususiyatga ega kleykovinani hosil qiluvchi un oqsillari bajaradi. Oqsillarning bo‘kishiga sezilarli darajada xamirning komponentlari ta’sir etadi. Shakar oqsillarning bo‘kishini chegaralaydi, xamirning yumshoq va plastik bolishini ta’minlaydi. Shakarning ortig'i xamirni yopishqoq va yoyiluvchan bolishiga olib keladi. Yog‘ ham oqsillar bo'kishini pasaytirib, xamirning plastikligini oshiradi. Kraxmal, sut kabi mahsulotlar ham xamirning plastikligini oshiradi. Bundan tashqari namlik, harorat 126




va qorish davomiyligi ham xamirning xossalariga ta’sir etadi. Bu parametrlarning u yoki bu tomonga o‘zgarishi oqsillarning bo‘kishini tezlashtiradi yoki pasaytiradi. Komponentlarning nisbati va qorish parametrlarini o‘zgartirib turib, turli qayishqoq-plastik-qovushqoqlikka ega xamir olish mumkin. Plastik, osongina uziluvchan qandli xamir olish uchun uning retsepturasiga ko‘proq miqdorlarda shakar va yog‘ kiritiladi, past namlikda va haroratda qisqa vaqt orasida xamir qoriladi.
Aksincha, cho‘zma pecheniy tayyorlashda un oqsillarining toiiq bo‘kishiga erishish va qayishqoq xossaga ega xamir olish uchun barcha sharoitlar yaratiladi. Buning uchun shakar va yog* kamroq miqdorlarda solinadi, jarayon esa yuqoriroq namlik va haroratda, uzoq vaqt xamir qorish bilan amalga oshiriladi.
Cho'zma pecheniy, galet va krekerlarning xamiri uzlukli ishlaydigan mashinalarda, qandli pecheniy xamiri esa, asosan, uzluksiz ishlayligan xamir qorish agregatida amalga oshiriladi. Uzlukli (davriy) usulda xamir qorish uchun tog‘orasida ikkita Z-simon qorgichlar o'rnatilgan universal qorish mashinalari qoilaniladi. Ba’zan P-simon qorgichga ega gorizontal barabanli qorish mashinalaridan ham foydalaniladi. Davriy xamir qorish usulida mashina tog‘orasiga xomashyoni yuklash tartibi katta ahamiyatga ega. Xamir komponentlari xossalariga ko‘ra quyidagi tartibda solinadi: shakar, tuz, eritilgan yog‘, quyultirigan sut, tuxum, patoka, invert qiyomi, suv yoki sut. Bular 2-3 minut yaxshilab aralashtiriladi va kimyoviy yetiltiruvchilar (ichimlik soda, ammoniy gidrokarbonat) qo'shiladi. Eng oxirida un va kraxmal solinadi. Cho'zma pecheniy xamirining qorilishi 30-40 °C haroratda 40-60 minut davom etadi.
Galet va krekerlar xamirini olish uchun g‘ovaklantiruvchi sifatida achitqilar ishlatiladi. Bu mahsulotlar uchun xamir qorish quyidagicha amalga oshiriladi: retsepturada ko'rsatilgan unning 10-25% miqdori va achitqining hammasini solib, 52-60% namlikka ega opara qoriladi. Opara 32-35 °C haroratda galetlar uchun 1 soat, krekerlar uchun 10 soat tindiriladi. Bunda opara bijg'ishi tufayli o‘ziga xos ta’m paydo boiadi va oqsillar bo'kadi. Bijgish jarayoni tugagandan keyin, undan tashqari barcha xomashyo solinadi va aralashtiriladi, keyin un solib, 25-60 minut davomida xamir qoriladi. Xamirning harorati 32-36 °C, namligi galetlar uchun 31-36%, krekerlar uchun 26-31 % ni tashkil qiladi.
Qandli pecheniy uchun xamir uzluksiz ishlaydigan qorish agregatida tayyorlanadi. Jarayon dastlab tayyorlangan emulsiyani un va kraxmal bilan aralashtirishdan iborat. Emulsiya suv hamda un va kraxmaldan tashqari,