Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

127




barcha xomashyodan, tayyorlanadi. Yog‘ emulsiyada disperslangan shaklda bo'lishi kerak, bunga xomashyodagi tuxum sarig'ining letsitini, sutning kazeini va fosfatid konsentrati koinaklashadi. Emulsiyada tayyorlangan xamir bir jinsli konsistensiyaga ega bo‘ladi.
Qandli va cho‘zma, galet va krekerlarning xamiriga shakl berish ularning xossalariga qarab turli yo‘llar bilan amalga oshiriladi.
Qandli pecheniy xamiriga rotatsion mashinalarda shakl beriladi (4.10- rasm). Voronka 1 ga solingan xamir taram-taram val 2 va bronzali shakl beruvchi rotor 7 bilan ilintirib olinadi. Rotor yuzasida pecheniy shakliga o‘xshash uyacha mavjud. Uning tubi o‘yib olingan, qalay quyilgan yoki shtamplangan plastmassadan iborat bo‘lib, pecheniy yuzasidagi rasmga teskari rasmga ega. Taram-taram val va rotor bilan ilintirib olingan xamir rotor uyachalariga presslanadi. Rotor yuzasiga rostlovchi vint 4 bilan qistirilgan pichoq 5, rotorning yuzasidan xamirni shunday tozalaydiki, bunda xamir faqat uyachalarda qoladi.


4.10-rasm. Rotatsion mashinada qandli pecheniy xamiriga shakl berish sxemasi.


Shakl beruvchi rotor uyachalariga xamirni presslash jadalligini rostlash uchun taram-taram val 2 ning podshipniklari 3 qo‘zg‘aluvchan qilib bajarilgan. Podshipniklarning qo‘zg‘alishi paytida baraban va rotor orasidagi tirqish o‘zgaradi, buning natijasida xamirning qisilish darajasi o‘zgaradi. Transportyor lentasi 9 yetaklovchi baraban 6 ni, shakl beruvchi rotor 7 ni, yo'naltiruvchi rolik 8 ni va qo‘zg‘almas plastina-pichoq 11 ni aylanib o‘tadi. Yetaklovchi baraban 6 rezina bilan qoplangan bo‘lib, u lentani shakl beruvchi rotor uyachalariga presslangan xamir yuzasiga qisadi. Lentaning rotor yuzasidan yo‘naltiruvchi rolik 8 tomon ketayotgan paytida pecheniy ning xamir bo‘lakchalari 10 rotor uyachalaridan ajraladi 128

va lenta 9 da qoladi. Qo‘zg‘almas pichoq 11 dan aylanib o‘tish paytida xamir bo‘laklari tunuka taxtalar 12 ga (pechning po‘lat lentasiga) o'tadi, bu taxtalar tayanchli zanjirli transportyor 13 ga avvaldan qo‘l bilan o‘rnatilgan boiadi.

Cho‘zma pecheniy, galetlar va krekerlar xamiriga shtamplash yo‘li bilan shakl beriladi. Shtamplovchi mashinaga berishdan oldin xamirga dastlabki ishlov beriladi, u ko‘p marta ikkita aylanadigan silliq valoklarning orasidan o‘tkaziladi. Yoyish tindirish bilan navbatma- navbat tartibda bajariladi. Xamir bo‘lagi valoklar orasidan o‘tib, ma’lum qalinlikka ega qatlamga aylanadi. Xamirda hosil bo‘ladigan kuchlanishlarni bir tekis taqsimlash maqsadida qatlam davriy tarzda oldingi yoyish yo'nalishiga nisbatan 90° ga aylantiriladi. Birinchi besh martalik yoyishdan keyin xamir 2-2,5 soat tindiriladi, bunda ichki zo‘riqishlar yumshaydi va xamirning plastikligi oshadi. Keyin takroriy to‘rt martabali yoyish amalga oshiriladi. Bunda xamir qatlamini yoyish yo‘nalishi navbatma-navbat o‘zgartirilib, qatlam 30 minut davomida tindiriladi. Oxirgi besh martabali yoyish natijasida xamir qatlamining qalinligi 10-12 mm gacha yetkaziladi. Bunday ishlov berish natijasida xamir qat-qatlik strukturasini egallaydi, qashishqoq-elastik xossalari pasayib, plastikligi ortadi, qovushqoqligi pasayadi, bu esa tayyor mahsulotning mo‘rtligi, bo‘kuvchanligi va mazaliligini oshiradi. Yoyish va tindirish takrorligining soni un naviga bog‘liq, unning navi pasayishi bilan yoyishning soni va tindirishning davomiyligi kamayadi.
Ishlov berilgan xamir shtampmashinaga beriladi. Shtamplovchi mexanizm o‘tkir qirrali stakan shaklidagi matritsadan iborat bo‘lib, uning ichida naqsh va sanchish uchun moijallangan shpilkalarga (ignalarga) ega plastina ko‘rinishidagi puanson harakatlanadi. Shtamplovchi mexanizm xamir lentasi ustiga tushib, biroz u bilan gorizontal yo‘nalishda harakatlanadi, keyin yuqoriga ko'tariladi, dastlabki holatiga qaytariladi va sikl takrorlanadi. Shakl berish paytida matritsa xamir bolakchalarini qirqadi, puanson esa xamir lentasiga qisilib naqsh soladi va ignalar xamirga sanchiladi. Xamir bolakchalarida sanchilgan joydan namning buglanishi sodir boiishi tufayli, mahsulot yuzasida pufakchalar hosil boiishi bartaraf etiladi. Oxirgi vaqtlarda cho‘zma pecheniy xamiriga shakl berishni yengillashtiradigan rotorli usul qollanilmoqda. Bunda xamir lentasidan bolakchalarni qirqib olish, yuzasiga naqsh solish va sanchish aylanadigan rotorga mahkamlangan matritsalar yordamida amalga oshiriladi.