Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

129




Shakl berilgan xamir bo‘lakchalari pishirishga yuboriladi. Pishirish vaqtida xamirda murakkab fizik-kimyoviy, kolloid jarayonlar, namning bug‘lanishi, yuqori harorat ta’sirida harorat va namning almashinishi sodir boiadi. Avval xamirning qizdirilishi natijasida uning yuzasidan namning bugianishi va namning maium qismi yuqorigi qatlamlardan markaziy qatlamlarga ko‘chishi sodir boiib, keyin namning ichki qatlamlardan tashqi qatlamlariga harakatlanishi yuzaga keladi. Pishirish kamerasining yuqori harorati ta’sirida xamir boiakchalari tez qizib ketadi. Pishirishning oxirida yuqorigi qatlamning harorati 180°C, markaziy qatlamlarniki-106- 108 °C gacha yetadi. Harorat 50-60 °C ga yetganda xamirda oqsillarning denaturatsiyalanishi tufayli bo‘kkan paytida singdirib olingan nam ajraladi. Kraxmal bu haroratlarda namni jadal singdiradi, bo'kadi va qisman kleysterlanadi. Harorat ta’sirida kimyoviy yetiltiruvchilarning parchalanishi natijasida gazsimon mahsulotlar hosil boiib, ular xamir boiakchalari hajmini oshiradi.
Xamirning g‘ovaklanishiga bug¹ hosil boiishi ham ta’sir etadi. Yuqori harorat ta’siri bir qator kimyoviy o'zgarishlarga sabab boiadi: kraxmalning bir qismi gidrolizlanishi tufayli, eruvchi kraxmal va dekstrinlar hosil boiishi; qandlarning karamelizatsiyalanishi; azot saqlovchi moddalar va qandlarning o‘zaro ta’sirlanishi natijasida bo‘yovchi, xushbo‘ylikka ega melanoidinlar va ularning oraliq mahsulotlarining hosil boiishi sodir boiadi.
Xamirning har bir turiga ko'ra, uning xususiyatlari va pishirish jarayonining muvofiq sharoitlarini hisobga olgan holda, pishirishning rejimi tanlanadi. Pishirish davomiyligi xamirning namligi, pechning harorati va boshqa omillarga bogiiq boiib, qandli va cho‘zma pecheniy, krekerlar uchun 4-5 minutni, shirmoy pecheniy uchun-3-10 minutni, galetlar uchun-7-15 minutni tashkil qiladi.
Pecheniy pishirish turli konstruksiyaga ega pechlarda amalga oshiriladi. Gaz va elektr toki bilan qizdiriladigan, lentali yoki zanjirli tagdonlarga ega pechlar keng tarqalgan.
Pechdan chiqish paytida pecheniy 118-120 °C haroratga ega. Bunda pecheniy shaklini o‘zgartirmasdan tagdondan olib boimaydi. Shuning uchun mahsulot dastlab pech konveyerida 60-70 °C haroratgacha sovitiladi, bunda u biroz qotadi va tagdonga tushiriladi. Keyin yog‘och yoki metall qoplangan transportyorlarda 30-35 °C gacha sovitiladi. Sovitishning davomiyligi havo harorati va tezligiga bogiiq: yuqori haroratlarda jarayon sekinlashadi va yo‘qotishlar ko‘p boiadi, past haroratlarda mahsulot yuzasida yoriqlar hosil boiadi. Havoning 20-25 °C harorati va 3-4 m/sek