Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Tortlar va pirojniylar. Tortlar va pirojniylar-turli shakldagi, o‘lchamlardagi va har xil ta’m va xushbo'ylikka, jozibador tashqi ko‘ri- nishga ega yuqori kaloriyali unli qandolat mahsulotlaridir. Tort pirojniyga nisbatan o‘lchami jihatidan katta va yuzasi murakkab badiiy bezatilgan bo‘ladi. Pirojniy esa kichik o‘lchamli va turli xil shakldagi mahsulotdir.


132




Asosiy (pishirilgan) yarimtayyor mahsulotning turiga ko‘ra tortlar va pirojniylar quyidagicha tasniflanadi: biskvitli, qumoqli, qat-qatli, bodom- yong‘oqli, havoli, vaflili (faqat tortlar), qaynatma va hokazo.
Tortlar va pirojniylarni ishlab chiqarish texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: asosiy yarimtayyor mahsulotlarni tayyorlash, bezovchi yarimtayyor mahsulotlarni olish, mahsulotlarni bezash.
Biskvitli yarimtayyor mahsulot, momiqsimon mayda g‘ovakli, elastik strukturaga ega boiib, u melanj va shakarni kuvlab, keyin un qo‘shib aralashtirish yo‘li bilan olinadi. Xamir turli shakl va o‘lchamdagi qoliplarga solinadi va taxminan 200 °C haroratda 40-65 minut davomida pechlarda pishiriladi. Pishirilgan yarimtayyor mahsulot 20-30 min tindirilgandan keyin qoliplardan bo‘shatiladi.
Qumoqli yarimtayyor mahsulot yuqori miqdorda shakar, yog‘, tuxum saqlovchi plastik xossaga ega xamirdan olinadi. Xamir universal qorish mashinalarida tayyorlanadi, qalinligi 3-4 mm qatlam ko‘rinishida yoyiladi va 200 °C haroratda 8-15 minut davomida pishiriladi. Namligi 4-7%.
Qat-qatli (ko‘p qavatli) yarimtayyor mahsulot yog‘ bilan xamirni qat-qat qilish yo‘li bilan olinganligi tufayli yog‘ga boy. Uni olish jarayoni xamir qorish, sariyog‘ni tayyorlash, xamirni yog‘ bilan yoyish va qat-qatlashdan iborat. Xamir un oqsilini yuqori darajada bo‘kishini ta’minlaydigan sharoitlarda miks mashinada qoriladi. Sariyog¹ un bilan 10:1 nisbatda aralashtirib sovitiladi; Keyin sariyog¹ qatlam shaklida yoyilgan xamirga o'raladi va ko‘p marotaba yoyiladi, qat-qatlanadi va sovitiladi. Bu jarayon ko‘p marotaba takrorlanadi. Shakl berilgandan keyin 220-250 °C haroratda 25-30 minut davomida pishiriladi, 1 soat davomida sovitiladi va bezashga yuboriladi.
Bodom-yong‘oqli yarimtayyor mahsulot olish uchun dastlab tozalangan bodom yoki boshqa yong‘oqlarning mag‘zini shakar va tuxum oqi bilan aralashtirib, mayin maydalanadi. Keyin un va tuxum oqi qo'shib aralashtiriladi, shakl beriladi va 150-160 °C haroratda 25-35 minut davomida pishiriladi.
Oqsilli-kuvlangan (havoli) yarimtayyor mahsulot tuxum oqini shakar bilan kuvlash va uni pishirish orqali olinadi. Uning tarkibida un bo‘lmasligi tufayli u boshqa yarimtayyor mahsulotlardan farq qiladi. Massa sovitilgan tuxum oqini 30-50 minut davomida, hajmi 7 marta kattalashguncha kuvlash, shakar, vanilin va boshqalarni qo'shish yoii bilan olinadi. Shakl berilgan yarimtayyor mahsulot 105-135 °C haroratda

1. 
   soatgacha pishiriladi.