Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. KONFET MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI

Konfetlar deb, shakar asosida tayyorlangan, tarkibi, shakli, ishlov berilishi va ta’mi jihatidan turlicha bo‘lgan, bir yoki bir necha konfet massalaridan olingan qandolat mahsulotlariga aytiladi. Konfetning ko'pgina turlari yumshoq konsistensiyaga ega. Bu keng tarqalgan «yumshoq konfetlar» nomining kelib chiqishiga sabab bo‘ldi. Faqatgina bitta konfet turi-grilyaj asosida tayyorlangan konfetlar qattiq konsistensiyaga ega. Tayyorlash va ishlov berilishiga qarab konfetlar sirlanmagan, sirlangan (sir bilan to‘la yoki chala qoplangan), shokoladli masalliqli turli shakldagi va yuzasiga naqshlar tushirilgan («Assorti»), shakar kukuni sepilgan va shunga o‘xshash xillarga bo‘linadi.
Konfetlarning sirlanmagan qismini konfet к о r p u s i deb qabul qilingan. Konfet korpuslarini tayyorlashda quyidagi konfet massalari qo'llaniladi: pomadali, sutli, mevali, jeleli-mevali, jeleli, kuvlangan kremli, pralineli, marsipanli, grilyajli, likyorli, shokoladli. Konfet korpuslari bir yoki ikki va undan ortiq konfet massalaridan tayyorlanadi, ikki massa orasida yoki bir necha qatlamlar orasida qatlam sifatida vafli qoilaniladi. Konfet massalarining har xilligi va ularning turlicha kombinatsiyalashtirilishi 1000 dan ortiq navlarini ishlab chiqarish imkonini yaratadi.
Turli konfet massalarining mavjudligi, ularning o‘ziga xos ishlab chiqarish texnologiyasiga qaramasdan, konfet mahsulotlari ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: konfet massalarini tayyorlash; konfet korpuslariga shakl berish; korpuslarni sirlash, konfetlarni o‘rash, qadoqlash, joylash va saqlash.
Konfet massalarini tayyorlash. Pomadali konfet massasi-bu pomadaga ta’m beruvchi va xushbo‘y moddalar qo'shib tayyorlangan massadir. Tarkibiga kiruvchi asosiy xomashyo xiliga va ishlov berish usuliga qarab pomada oddiy, sutli va krem-bryule turlarga boiinadi. Oddiy pomadalarning tarkibiy qismlari boiib shakar, patoka va suv hisoblanadi. Sutli pomadada suv o‘rniga sut ishlatiladi, krem-bryule pomadasi tarkibiga sekin qaynatilgan sut kiradi. Pomadada shakar ikki fazada-suyuq va quyuq fazalarda mavjud. Qandning suv-patoka yoki sut- patoka erituvchisidagi to‘yingan eritmasi suyuq faza hisoblanadi, qattiq faza esa-mayda kristalli qanddir.