Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Pektin-oqsil
shakar-suv
pardasi


4.6-rasm. Yelimli ko'piksimon pastila massasining tuzilishi.


Pastila tayyorlash uchun qo‘llanila- digan olma pyuresining jele hosil qilish


110




ikkala kuvlatuvchi apparatning silindrlaridan va ikkinchi aralashtiruvchi apparatning silindridan iborat.
Tayyorlangan olma pyuresi birinchi aralashtirgichning qabul qilish voronkasiga tushiriladi. Bu yerda shakar dozalanadi va tayyorlangan qaytgan chiqindilar solinadi. Bu chiqindilar, asosan, pastila qatlamining qiyqimlaridan hamda quritish, terish va tashish bosqichlarida hosil bo‘lgan deformatsiyalangan pastiladan iborat. Birinchi aralashtirgich yopiq silindr shaklidagi idishdan iborat boiib, uning ichida parrakli val aylanadi. Olma pyuresi, shakar va qaytarilgan chiqindilar shunday aralashtiriladiki, natijada shakar toiiq erishi kerak. Olingan aralashma birinchi kuvlash agregatiga oqib tushadi. Bu yerga nasos yordamida avvaldan tayyorlangan oqsil beriladi. Massa birinchi va ikkinchi (pastki) kuvlash apparatlarida kuvlanadi. Bu apparatlar silindrlar bo‘lib, ularning ko‘ylaklari ichidan ma’lum haroratdagi suv aylanib turadi. Silindrlar ichida parrakli val aylanadi. Ular massani kuvlash va silindr ichida siljitish uchun kerak. Kuvlash paytida massa havo bilan to‘yinadi va uning hajmi deyarli ikki martaga oshadi. Zichlik esa kamayadi va massa havoning mayda pufakchalari bilan to'yintirilgan ko‘pik ko‘rinishini oladi. Massaning qovushqoqligi oshadi.
Kuvlangan massa ikkinchi aralashtirgichga tushadi. U yerda harorati 80-85 °C bo‘lgan agar-shakar-patoka qiyomi dozalab quyiladi. Aralashtirgichga essensiya, oziqaviy kislota va bo'yoq solinadi. Yelimli qiyomning asosiy roli pastila massasining ko'piksimon strukturasini saqlab qolish, pastila massasiga qoliplab boiadigan mexanik mustahkamlik berishdan iborat.
Massa soviganidan keyin qo‘shilgan yelimli qiyom yelimli massaga jelening mustahkamlik xossalarini beradi. Sovigan barqarorlashgan ko‘pik massasining strukturasini 4.7-rasmda ko‘rsatilgan sxemadagidek tasvirlash mumkin. Bunda havo pufakchalari orasidagi bo‘shliqda mustahkam agar- shakar jelesi hosil boiadi. Shunday qilib, pastila jelesi marmelad jelesidan mayda havo pufakchalari borligi tufayli ancha past zichlikka ega ekanligi bilan farq qiladi.
Pastilaga shakl berish uchun massa o'zidan o‘zi quyuvchi mashina- ning voronkasiga tushadi. Massa harorati 40°Cga yaqin. Zichligi 630­650 kg/m³, quruq moddalarning miqdori 66-70%.
Katta korxonalarda pastilaga shakl berish agregatlarida amalga oshiriladi. Agregatda pastila qatlam ko'rinishida surkaladi va o‘z strukturasini saqlab olgandan keyin maium oichamlarda qirqiladi.