Современные технологии хранения и переработки плодо

2.2.3. Использование контролируемой
и модифицированной газовых сред 
Изменение соотношения концентраций основных газов, входя-
щих в состав атмосферы (кислород, углекислый газ, азот), влияет 
на интенсивность дыхания и дозревание плодов и овощей, а также 
на распространение микробиологических заболеваний. В настоя-
щее время эти свойства используются в различных вариантах газо-
вого метода хранения плодоовощной продукции. 
Варьирование концентрации каждого из указанных газов влияет 
на определенные процессы. Например, повышение содержания СО
2
вызывает замедление синтетических реакций в климактерический 
период, задержку начала созревания, торможение некоторых фер-
ментативных реакций, снижение образования некоторых органиче-
ских летучих соединений, изменение процессов метаболизма орга-
нических кислот, уменьшение степени распада пектиновых образо-
ваний, задержку распада хлорофилла, образование вкуса и аромата, 
развитие физиологических болезней, подавление воздействия эти-
лена, задержку развития после сбора урожая, сохранение мягкости, 
снижение уровней изменения цвета и грибковых заболеваний. Од-
нако чувствительность микроорганизмов к различным концентра-
циям углекислого газа неодинакова. Наиболее активно асептиче-
ские свойства углекислого газа на жизнедеятельность микроорга-
низмов проявляются при достаточно высоких концентрациях (20-
25%), а также при низких температурах. Например, при одинако-
вой микробиологической обсемененности моркови повышение 
концентрации углекислого газа и понижение содержания кислоро-
да замедляют развитие склеротинии и пенициллиума, способствуя 
сокращению потерь от загнивания. Невысокие концентрации угле-
кислого газа не только не задерживают развитие микрофлоры, но 

---

26
даже необходимы для развития многих анаэробов, жизнедеятель-
ности которых не мешают пониженные концентрации кислорода. 
Выявлено и отрицательное действие повышенных концентраций 
СО
2
(свыше 10%) на качество плодов (например, яблоки сортов 
Антоновка обыкновенная, Бельфлер алмаатинский, Бельфлер Си-
нап, Кандиль Синап, Ренет Ландсбергский, Розмарин белый, Пар-
мен зимний золотой, груши сорта Сен-Жермен). 
С уменьшением содержания кислорода при хранении фруктов и 
овощей связаны снижение интенсивности дыхания и степени обра-
зования этилена, уменьшение степени окисления и разрушения 
растворимых пектинов, замедление созревания, увеличение про-
должительности хранения, задержка распада хлорофилла, измене-
ние жирового и кислотного синтеза, а также образование нежела-
тельных запахов, изменение структуры тканей, развитие физиоло-
гических болезней. Наиболее сильно на замедление дыхания О
2
влияет при концентрациях ниже 10% (температура 0-1,7°С). Одна-
ко понижать содержание О
2
ниже 2% нельзя, так как это способст-
вует усилению анаэробного дыхания, накоплению спирта, ацеталь-
дегида и развитию физиологической порчи.
Азот (N
2
), не оказывая ингибиторного воздействия на развитие 
микроорганизмов, не влияет непосредственно на стабильность упа-
кованного продукта. Однако применение этого газа для «обмыва-
ния» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и за-
мыканием обеспечивает максимально возможное удаление остат-
ков кислорода, противодействуя развитию анаэробных бактерий, а 
также предохраняя от окисления жиры. При более высоком содер-
жании N
2
в упаковке легче поддерживать постоянную концентра-
цию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление N
2
в 
упаковке и атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. 
Выдерживание яблок и груш в течение 1-2 недель в атмосфере азо-
та или при повышенном содержании СО
2
(10-20%) способствует 
лучшему последующему сохранению качества их при нормальной 
атмосфере или в РГС.
Методы газового хранения уже давно широко используются за 
рубежом. Во Франции выявлено положительное влияние кратко-
срочного (на 1-3 дня) повышения содержания СО
2
до 20-30% на 
сохраняемость яблок, груш, томатов, исследуется влияние такой 
обработки на качество бананов, перца, спаржи, картофеля и др. По-

---