Современные технологии хранения и переработки плодо

27
сле каждого «шока СО
2
» проводится интенсивная аэрация плодов и 
овощей в течение 5-15 дней. В США выявлено, что краткосрочное 
воздействие СО
2 
(20-40%) на капусту брокколи замедляет процесс 
старения, снижает потери хлорофилла и аскорбиновой кислоты, 
уменьшает образование этилена и задерживает развитие плесеней. 
Специалисты университета в г. Балтиморе (США) разработали спо-
соб хранения плодов и овощей, при котором продукцию выдержи-
вают в среде с окисью углерода и двуокисью серы, это задерживает 
развитие возбудителей порчи. Способ сравнительно дешев, снижа-
ет на 45% энергозатраты. Обработанная продукция может транс-
портироваться при более высоких температурах. 
Существует несколько способов газового хранения плодов и 
овощей, их основные характеристики приведены в табл. 2.6. 
Таблица 2.6 
Сравнительная характеристика различных методов
газового хранения плодоовощной продукции 
Метод газового хранения 
Отличительные особенности, преимущества, 
недостатки 
Регулируемая (контроли-
руемая) атмосфера РА, ре-
гулируемая газовая среда 
(РГС) 
Атмосферу создают искусственным путем 
с помощью сложного дорогостоящего обо-
рудования; для многих видов и сортов раз-
работан оптимальный состав, который не-
обходимо постоянно контролировать, ина-
че могут возрасти потери за счет физиоло-
гических заболеваний 
Модифицированная атмо-
сфера МА, модифицирован-
ная газовая среда (МГС) 
Атмосфера создается естественно за счет 
дыхания плодов и овощей, нет необходи-
мости в специальных герметизированных 
камерах и дорогостоящем оборудовании 
для создания газовой среды, метод мало-
энергоемок. 
В отличие от РА процесс создания нужной 
атмосферы идет около месяца, ускорить 
его можно повышением температуры, но 
за счет снижения качества. Имеется необ-
ходимость герметизации полиэтиленовых 
мешков и вкладышей, что связано с до-
полнительными трудозатратами. Камеры

---

28
Продолжение табл. 2.6 
Метод газового хранения 
Отличительные особенности, преимущества, 
недостатки 
должны разгружаться и загружаться в один 
прием. В неправильно подобранных упа-
ковках возможно избыточное накопление 
углекислого газа 
МА с применением поли-
этиленовых мешков, кон-
тейнеров, вкладышей с си-
ликоновыми вставками, 
обладающих газоселектив-
ными свойствами 
Появляется возможность регулировать 
концентрацию углекислого газа и кисло-
рода. Хранение в МГС экономически оп-
равдывается только при длительных сро-
ках 
Хранение с ультранизким 
содержанием кислорода, 
разновидность РА (содер-
жание кислорода в камере 
менее 1-1,5%, содержание 
СО
2
0-2%) 
Лучше сохраняются твердость, свежесть, 
кислотность плодов, снижается или полно-
стью устраняется вероятность поражения 
загаром. Может быть достигнуто лишь с 
надежно работающей автоматической сис-
темой управления и регулирования газовой 
среды 
Шоковая обработка угле-
кислым газом с повышен-
ным (до 30%) содержанием 
СО
2
Способствует задержке созревания, сохра-
няет свежесть, замедляет процессы гние-
ния, уменьшает образование загара 
Хранение в вакууме 
Дорогостоящий и требующий специально-
го оборудования 
Эффективность газовых методов хранения показана в табл. 2.7, 
2.8. 
Изучением и подбором наиболее оптимальных условий хране-
ния для каждой культуры занимаются многие специализированные 
научные организации [9, 45]. 
В ГНУ ВНИИ овощеводства в результате многочисленных на-
учных экспериментов выработаны рекомендации по хранению 
плодов и овощей (томаты, перцы, баклажаны, огурцы) в регули-
руемой и модифицированной атмосферах в зависимости от сроков 
и условий хранения. 

---