Современные технологии хранения и переработки плодо

Влияние способа хранения на сохранность салата после 30 суток
хранения, % 
Лола Росса 
Одесский кучерявый 
Способ хранения 
выход 
стан-
дартной 
продук-
ции 
отходы
естест-
венная 
убыль 
массы 
выход 
стан-
дарт-
ной 
про-
дук-
ции 
отхо-
ды 
есте-
ствен-
ная 
убыль 
массы 
Открытые полиэтилено-
вые пакеты (контроль) 
36,8 42,4 20,8 48 38,4 13,6 
Укупоренные полиэтиле-
новые пакеты 
48,2 47,9 3,9 72,2 25,3 2,5 
Укупоренные полиэтиле-
новые бактерицидные па-
кеты 59,6 
36,7 
3,7 
75,2 
22,4 
2,4 
По данным исследований польских ученых, проведенных со-
вместно с ГНУ ВНИИ овощеводства, использование РГС позволяет 
продлить сроки потребления томатов последних сборов (сентябрь-
октябрь) до декабря. 
Разработка технологии хранения яблок в РА проводилась в Да-
гестанском государственном техническом университете (г. Махач-
кала). В результате была доказана высокая эффективность такого 

---

33
метода хранения, почти все сорта яблок в РА лучше сохранились, 
чем контрольные партии плодов (хранение в обычной атмосфере). 
Так, если естественная убыль у некоторых сортов яблок при хране-
нии в РА составила 0,8%, то в обычной атмосфере – 7,9%, т.е. в 
9,8 раз больше. Сильно отличались опытные и контрольные образ-
цы по органолептическим показателям. У яблок, хранящихся в РА, 
были ярко выражены аромат, окраска, вкус и твердая консистенция 
(табл. 2.11) [84-88, 105, 128].
Таблица 2.11 
Изменение химического состава яблок при хранении 
Сорта 
Режим
хранения 
Растворимые 
сухие
вещества, % 
Общая
кислотность, 
% 
Общий сахар, 
% 
До хранения 
13,4 
0,50 
11,25 
РА 
12,9 
0,46 
10,65 
Ренет Сими-
ренко 
Контроль 
11,5 
0,32 
9,70 
До хранения 
12,6 
0,47 
10,23 
РА 
12,0 
0,38 
9,74 
Делишес 
Контроль 
10,8 
0,20 
7,60 
Во ФГУП «Государственный научно-исследовательский и про-
ектный институт по созданию объектов хранения, переработки 
плодоовощной продукции, теплиц и сооружений искусственного 
климата» (ГИПРОНИСЕЛЬПРОМ) были разработаны технология 
хранения и хранилище для овощей, в том числе капусты и моркови 
в регулируемой газовой атмосфере. Хранилище оснащено техноло-
гическими системами приемки, загрузки, отвода примесей, выгруз-
ки, отпуска хранимой продукции, холодильным оборудованием, 
системой автоматического управления микроклиматом хранения, 
комплектами исполнительного инженерного оборудования, лучи-
сто-конвективным электрическим отоплением, системой активной 
вентиляции, системой создания РГС, рециркуляционным газовым 
генератором. Использование комплекса для длительного хранения 
в местах производства продовольственного картофеля, капусты, 
моркови, свеклы, лука навалом позволяет снизить потери в 4-5 раз. 
Такие хранилища широко используются на Западе, в нашей 
стране они только начали распространяться и чаще всего оснаща-

---

34
ются оборудованием импортного производства. Несколько проек-
тов реализовано компанией «ИНФРОСТ». Среди них – фруктохра-
нилища на 2400 т в г. Сызрань Самарской области, на 1300 – в 
Средней Ахтубе (Волгоградская область), на 1300 т – в пос. Дубо-
вое Тамбовской области. 
Эффективность реализации технологий газового хранения на-
прямую зависит от оборудования. За время развития технологий 
хранения в регулируемой атмосфере использовались различные 
способы и технические средства для удаления СО
2
: абсорбционные 
устройства, принцип действия которых основан на химическом по-
глощении СО
2
из газовой среды расходуемыми (NaOH, КОН, СаО) 
или регенерируемыми поглотителями (водные растворы карбона-
тов калия и натрия, алканоламины и вода), мембранные газообмен-
ные устройства, гашеная известь, продувка камеры азотной средой 
от газоразделительной установки, адсорбционные установки на 
активных углях и молекулярных ситах. В настоящее время приме-
няются последние три способа. 
Характеризуя их, следует отметить, что удаление СО
2
с помо-
щью гашеной извести не сопряжено с какими-то значительными 
капитальными затратами, но требует хорошего качества рабочего 
материала и отличается дополнительной трудоемкостью. Продувка 
азотной средой – довольно энергоемкий и дорогостоящий способ, 
он используется только в отдельных районах с дешевой электро-
энергией. На первые позиции выходит метод с использованием ад-
сорбционных установок. Во ГНУ ВНИИ садоводства им. И.В. Ми-
чурина в течение ряда лет разрабатывается комплекс оборудования 
для хранения в регулируемой атмосфере. Он включает в себя гене-
ратор азота, адсорбер СО
2
и систему автоматического управления 
(рис. 2.2). 
В ходе исследований были изучены свойства основных промыш-
ленных и новых перспективных адсорбентов (ПРЖ, МеКС-492,
СКТ-4Б, СКТ-6, СКТ-4, СКТ-3, АГ-95, АГ-3 и Гидросорб). Соглас-
но результатам комплексной оценки наиболее эффективными из 
них оказались СКТ-4Б, СКТ-4, СКТ-3. Они характеризуются доста-
точно высокой емкостью по СО
2
и хорошей динамикой десорбции 
при продувке атмосферным воздухом. Найденные технологические 
и конструктивные решения позволили разработать адсорбер, кото-
рый обеспечивает удаление СО
2
без «заброса» в камеру атмосфер-

---

35
ного кислорода, что дает возможность реализовать перспективную 
технологию хранения в регулируемой атмосфере с ультранизкой 
концентрацией кислорода при удельных энергозатратах до 0,5 кВт-
ч/кг СО (при 2% СО
2
) в автоматическом режиме (такие функции 
характерны для лучших мировых аналогов).
Рис. 2.2. Схема реализации технологии хранения
в регулируемой атмосфере 
Одним из эффективных способов создания контролируемой га-
зовой среды является использование азота разных видов: жидкого, 
газообразного, создаваемого серийным генератором сгорания, по-
лучаемого разделением воздуха на мембранном сепараторе и даже 
отхода производства промышленных предприятий (табл. 2.12). 
Особый практический интерес вызывают мембранные азотные 
системы, основанные на селективной проницаемости газов через 
мембрану, где низкий уровень кислорода регулируется путем раз-
деления сжатого воздуха на поток азота, обогащенного кислоро-
дом. По этому принципу работают азотные системы, выпущенные 
НПО «Криогенмаш», и целая серия установок типа «Призм Альфа» 
производства американской фирмы «Монсанто». Мембранный 
способ получения жидкого азота более перспективен в отличие от 
токсичного метода получения газообразного азота сжиганием при-
родного газа и дорогого, энергоемкого, технически сложного мето-
да использования жидкого азота. 

---