Современные технологии хранения и переработки плодо

36
Таблица 2.12 
Сравнительные показатели использования азота для хранения
плодоовощной продукции в газовой среде 
Плодоовощная 
продукция 
Тип газа 
Сроки хранения 
в обычной среде 
Сроки хранения
в газовой среде 
Свежие фрукты 
и овощи, салаты, 
зелень 
N
2
/ CO
2/
О
2
3-6 дней 
7-35 дней 
Сухие продукты 
(орехи, сухо-
фрукты, чипсы, 
грибы, специи) 
N
2
4-8 месяцев 
1-2 года 
Жидкие пище-
вые продукты и 
напитки 
N
2
3-6 дней 
6-12 месяцев 
Фирмой «Монсанто» США и НПО «Россия» в эксперименталь-
ном овощехранилище было проведено испытание установки 
«Призм Альфа». Одну партию овощей хранили в контролируемой 
атмосфере, создаваемой и поддерживаемой с помощью азотной 
системы «Призм Альфа», другую – также в контролируемой атмо-
сфере, создаваемой подачей азота из баллонов высокого давления, 
третью – в обычной атмосфере в холодильной камере (контроль). В 
результате получены следующие результаты: в среде с составом 
5:3:92 плоды перца сохранялись до 55 дней с выходом стандартной 
продукции 92-94%, а в контроле – лишь 20 дней (70-77%). Томаты 
в среде с составом 5:5:90 сохранялись в течение двух месяцев с вы-
ходом стандартной продукции 91-93%, в контроле – 20 дней (73-
75%). Органолептические показатели и пищевые качества плодов 
были значительно выше по сравнению с вариантом подачи азота из 
баллонов и с контролем. Потери органических кислот, витаминов, 
флавонолов не превышали 15-25%, в контроле они составили более 
50% [53, 54, 55, 86, 97, 103, 140, 188]. 
Для устранения вредного влияния обычной атмосферы при тех-
нологии газового хранения, кроме специальных камер и контейне-
ров, пакетов и накидок, также используют упаковку в модифици-
рованной атмосфере, постепенно вытесняющую более дорогостоя-
щую упаковку в вакууме. Данная технология позволяет в несколь-

---

37
ко раз увеличить срок хранения, сократить или полностью исклю-
чить применение консервантов, производить принципиально новые 
продукты. Она обеспечивает надежность упаковки с точки зрения 
жестких санитарных норм и высокое качество продукта без нару-
шения его внешнего вида, а также повышение производительности 
в сравнении с вакуумным оборудованием и доступность исполь-
зуемых газов.
Различают следующие способы упаковывания: в среде инертно-
го газа (N
2
, СО
2
, Аr), регулируемой газовой среде РГС, модифици-
рованной газовой среде МГС (этот способ более распространен из 
соображений технологичности, экономичности и сохранности про-
дукта). Оптимальный состав газовой среды для каждой продукции 
индивидуален, но необходимо соблюдать соотношение РСО
2
:
РО
2
> 1,6, показатели для некоторых культур представлены в табл. 
2.13. 
Таблица 2.13