Современные технологии хранения и переработки плодо

3. ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОЙ 
ПРОДУКЦИИ 
3.1. Основные направления развития технологий 
переработки плодоовощной продукции 
Основными направлениями совершенствования технологий 
переработки плодоовощного сырья являются расширение ассор-
тимента, повышение качества, ресурсосбережение. При этом не-
обходимы комплексная переработка вторичных сырьевых ресур-
сов, создание безотходных и экологически чистых производств с 
использованием биологических методов переработки (фермента-
тивная обработка мезги, выжимок), а также внедрение в произ-
водство перспективных поточных технологий. Иногда требуется 
разработка альтернативных методик (как в случае с производст-
вом пектина), потому что традиционные технологии ресурсоемки 
и экологически небезопасны. 
В связи с ухудшением экологической и социальной обстанов-
ки особое значение приобретает создание рациональных техно-
логий производства консервированной продукции, предусматри-
вающих максимальное сохранение нативных биологически ак-
тивных веществ сырья. Необходимо развивать технологии произ-
водства функциональных продуктов, где добавками являются 

---

73
ценные для здоровья вещества, извлеченные из различных частей 
плодов и овощей [56, 133, 137, 189]. 
3.2. Технологии переработки плодов и овощей 
3.2.1. Производство функциональных продуктов и продуктов
повышенной питательной ценности 
Поскольку традиционные продукты питания часто не способ-
ны компенсировать повышенные потребности современного че-
ловека, возникла необходимость в увеличении выпуска функцио-
нальных. Это группа продуктов, обогащенных пищевыми волок-
нами, пробиотиками и пребиотиками, антиоксидантами, витами-
нами, минеральными веществами, микроэлементами, флавоноида-
ми. Их основное предназначение – усиление устойчивости к фак-
торам окружающей среды и повышение энергетического обмена 
человека.
В России объем производства данной группы не превышает 5% 
от общей массы пищевых продуктов, однако, по прогнозам, в 
ближайшие 15 лет их доля достигнет 30% всего продуктового 
рынка. При этом они вытеснят 35-50% традиционных лекарст-
венных препаратов профилактической и восстановительной ме-
дицины.
Важную роль в производстве такого рода продукции играют 
овощи и фрукты, содержащие комплекс биологически активных 
соединений, выполняющих функцию эффективных профилактиче-
ских комплексов, обладающих свойствами адаптогенов, биокор-
ректоров, иммуномодуляторов и биостимуляторов. Особенное 
внимание в последнее время уделяется изучению и практическо-
му использованию редких, но перспективных по питательной 
ценности овощных растений, которые помимо витаминов и мик-
роэлементов содержат высококачественные белки, хорошо сбалан-
сированные по аминокислотному составу (амарант, брокколи), 
ценные формы углеводов (дайкон) и биологически активные ве-
щества лекарственного действия (амарант, дайкон), каротин 
(капуста китайская и пекинская, брокколи). Те же тенденции на-
блюдаются в переработке плодовых культур. Для производства 
функциональных продуктов часто используются плоды дикорас-
тущих растений, так как многие современные сорта снизили 

---

74
свою биологическую ценность за счет усиления продуктивных 
свойств. 
Технологии производства функциональных продуктов с исполь-
зованием плодоовощного сырья, разработанные ведущими отрас-
левыми институтами, представлены в табл. 3.1 [12, 17, 19, 21, 65, 
72, 74, 89, 105, 117, 122, 130, 145, 148, 151, 155, 158, 167, 169, 171, 
174, 195, 202]. 
Таблица 3.1