Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

ТЕМА-1
Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства.


Требования к качеству, условия хранения, подготовка сырья к производству

Сахар и сахаристые вещества

Сахар
Это основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют при изготовлении всех видов кондитерских изделий.


Выпускают два основных вида сахара:

1) сахар-песок - представляет собой сахарозу в виде однородных кристаллов, размерами от 0,2 до 2,5 мм

2) сахар-рафинад - представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Выпускают его трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный.

В соответствии с ГОСТ 21-78 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет - белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворим в воде, раствор прозрачным.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями (в пересчете на сухое вещество): содержание чистой сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих сахаров (сахаров, обладающих восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) - не более 0,05%, золы - не более 0,03%, влаги - не более 0,14%, металлопримесей - не более 3мг/кг.

Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара - жидкий сахар, который выпускают на сахарорафинадных заводах для промышленной переработки. Он должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,8% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.

Сахар-песок и сахар-рафинад хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30 °С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара-песка не выше 70%, сахара-рафинада - 80%. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами.