Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

- Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, т.е. щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.


- Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.


Подготовка жиров к производству
При распаковке твердых жиров - сливочного масла, маргарина, кондитерского жира и других - убеждаются в отсутствии посторонних предметов. Если на поверхности жира обнаружена плесень или загрязнение, то их тщательно удаляют и зачищают испорченный слой или участок. Зачистку жиров осуществляют на специальных столах из дюралюминия, нержавеющей стали или деревянных изготовленных из твердых пород дерева в отдельном помещении.


Жиры, зараженные снаружи плесенью, после зачистки используют только для изделий, которые подвергают нагреванию до температуры не ниже 70°С.

Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают, размягчают до мазеобразного состояния или растапливают при температуре не выше 45°С. При использовании в растопленном виде процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Молоко и молочные продукты
Молоко коровье
Подразделяется на молоко нормализованное (доведенное до требуемого содержания жира), восстановленное (из сухих молочных продуктов) и молоко нежирное. Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому его подвергают тепловой обработке: стерилизации - нагревание до 115….120°С, и пастеризации - нагреванию и выдерживанию в течение 15…30 минут при 63-90°С. В производстве обычно использую молоко пастеризованное.


Молоко коровье пастеризованное - однородная жидкость без осадка. Вкус и запах чистые без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка синеватым оттенком. Массовая доля жира от 2,5 до 6%. Кислотность не более 21°Т (градус Тернера - это количество (в см3) 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, нейтрализующего 100 см3 молока).

Хранят на предприятии в алюминиевых или железных, луженых оловом бидонах при температуре 4…8°С и относительной влажности воздуха 85% не более 1 суток.