Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Сухое молоко
Получают путем высушивания цельного и обезжиренного молока на выльцовых (пленочное сухое молоко) и распылительных (распылительное сухое молоко) сушилках. При распылительной сушке молоко разбрызгивается форсунками в атмосфере воздуха с температурой 130…140°С. Капельки молока высушиваются в течение нескольких секунд, содержащиеся в молоке вещества меньше денатурируются, поэтому такое молоко лучше восстанавливать.

Сухое цельное молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

Массовая доля влаги должна быть не более 7%, массовая доля жира 20 и 25%. Кислотность востановленного молока не более 22°Т.

Молоко сухое обезжиренное по органолептическим показателям должно соответствовать тем же требованиям, что и молоко сухое цельное. Массовая доля влаги не более 5%, кислотность не более 21°Т. Массовая доля жира 1,5%.

Упаковывают сухое молоко в бочки фанерно-штампованные и мешки бумажные. Хранят при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха 85%.

Сливки
Получают при сепарировании или отстаивании молока. Выпускают сливки 10, 20 и 35% жирности. Консистенция сливок однородная, цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые без посторонних, с выраженным привкусом пастеризации. Кислотность сливок 10, 20 и 35% жирности должна быть соответственно, не выше 20, 19, 18°Т (разлитых во фляги) и 19, 18, 17°Т (в бутылках).

В кондитерском производстве чаще используют консервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром и сухие высокой жирности.

Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26%, для сухих не выше 7%, для сухих высокожирных не выше 2%.

Хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В кондитерской промышленности используют в качестве сырья различные продукты из молочной сыворотки. Используется сыворотка молочная следующих видов: сыворотка молочная концентрированная, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка сгущенная с сахаром и сыворотка молочная сухая.