Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Подготовка молочных продуктов к пуску в производству
Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм и кипятят. Сгущенное молоко разогревают до температуры 40°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Сухое молоко просеивают через сито с диаметром ячеек 1,5-2 мм и растворяют в воде с температурой 25-35°С (для молока полученного на распылительной сушилке) и 80-85°С (на барабанной установке) при перемешивании, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,0 мм.

Яйца и яичные продукты
Применяются куриные яйца. Гусиные и утиные вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.


Яйца
На предприятие поступают упакованными в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Хранят при температуре от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%.


Яичные продукты мороженные
Меланж - однородная смесь яичных желтков и белков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, перемешанных и замороженных при температуре -23°С и ниже. Иногда белки и желтки замораживают отдельно.


Требования к качеству следующие:


- Консистенция твердая в замороженном состоянии. После размораживания (дефростации): у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая, у белка - жидкая.

- Цвет меланжа в твердом состоянии темно-оранжевый, после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого; у желтка - палево-желтый; у белка от беловато-палевого до желтовато-зеленого.

- Вкус и запах свойственные, без посторонних запахов и привкусов.

Влажность меланжа не более 75%, содержание жира не менее 10%. Влажность желтка и белка соответственно не более, %: 52-54% и 85-88%. Содержание жира в желтке не менее 27%. Кислотность в °Т не более: у меланжа 15, желтка 30. Щелочность у белка не более 14°Т.

Выпускают мороженные яйцепродукты в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг (на поверхности яичных замороженных продуктов обязательно должен быть бугорок, что говорит о правильности их замораживания и хранения) или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики.

Хранят при температуре не выше -10°С и относительной влажности воздуха 80-85%.