Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Кондитерские жиры
Представляют собой смесь гидрогенизированного жира и кокосового или пальмового масла. Гидрогенизация это превращение жидких растительных масел с помощью водорода в присутствии катализатора в твердый продукт.


Применяют следующие виды:

1) кондитерский жир для шоколадных изделий и конфет. Используют для жировой глазури и конфетных масс типа пралине.

2) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок;

3) кондитерский жир для печенья;

4) гидрожир (используют для изготовления изделий типа сладкой плитки).

Жиры кондитерские и гидрожир должны удовлетворять следующим требованиям:

- Цвет - от белого до светло-желтого (кондитерский жир для печенья - от желтого до сероватого) равномерный по всей массе.

- Вкус и запах - Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру.

- Консистенция при температуре 15°С - жиры для шоколадных изделий, конфет, вафельных и прохладительных начинок - однородная, твердая (для шоколадных изделий и конфет колющаяся, для вафельных и прохладительных начинок допускается пластичная), кондитерский жир для печенья - мазеобразная, гидрожир - допускается пластичная.

- Прозрачность в расплавленном состоянии - прозрачные (кондитерский жир для печенья допускается легкое помутнение из-за наличия фосфатидов).

- Влаги не более 0,3% для всех видов жиров.

- Жира не менее 99,7% для всех видов жиров.

Температура плавления, °С, не выше:

- жир для шоколадных изделий и конфет 36,5

- жир для вафельных и прохладительных начинок 26…30

- кондитерский жир для печенья 31…34

- гидрожир 34…36

Температура застывания, °С, не выше: жир для шоколадных изделий и конфет 29, для вафельных и прохладительных начинок 21.

Кондитерские жиры упаковывают в картонные ящики и хранят в складах или холодильниках при температуре 10…15°С, относительной влажности воздуха не выше 80% при циркуляции воздуха.

Для механизированного хранения и транспортирования жиров можно доставлять жиры с жиркомбинатов в разжиженном состоянии в термоизолированных цистернах. Схема бестарного приема, хранения и транспортирования жидкого жира приведена на рис. 4.

Установка состоит из двух емкостей 1, оборудованных подогревом, устройства для перекачки жира 2, фильтра 3 для очистки воздуха, двух расходных баков 4 с мешалками и подогревом и воздушного компрессора 5. Емкость для хранения жира представляет собой резервуар вместимостью 2 м3 из нержавеющей стали с пропеллерной мешалкой, пароводяной рубашкой. На съемной крышке аппарата установлены гильза термометра и технологические штуцера. Емкость оснащена автоматическим устройством для поддержания постоянной температуры жира в пределах 40-45°С и автоматическим сигнализирующим устройством. Емкость освобождается от продукта через нижний спуск.