Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Какао-масло
Получают из какао бобов, методом прессования. Используют для приготовления шоколада, пралине, начинок.

- Цвет - от светло-желтого до кремового.

- Вкус и аромат - свойственный какао бобам, без постороннего.

- Прозрачность - полная при температуре 40°С, допускается незначительное количество частиц какао тертого.

Температура плавления 32-36°С, застывания 22-27°С. Какао-маслу присущи полиморфные свойства. Полиморфизм - способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах.

Упаковывают в ящики из гофрокартона весом до 20 кг, которые выстилают внутри пергаментом. Какао масло содержит очень стойкие естественные антиоксиданты, поэтому его можно хранить при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Кокосовое масло
Получают из сушеной и раздробленной мякоти кокосовых орехов горячим прессованием ее с последующим рафинированием, дезодорированием и фильтрацией. Применяют при изготовлении начинок для вафель, карамели, а также для замены какао- масла в конфетном производстве.

Имеет белый цвет, при температуре 40°С - прозрачное, соломенно-желтого цвета. Температура плавления 20…28°С, застывания 14…25°С.

В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты. На этом свойстве основано его применение в прохладительных начинках. Условия хранения аналогично сливочному маслу.

Жидкие растительные масла
Получают из семян масличных растений прессованием (механический отжим масла под давлением) или экстракцией (извлечение масла из семян с помощью органических растворителей). Используют и комбинированный способ прессования с экстракцией жмыха.

В кондитерском производстве используют подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое и другие масла.

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

- Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

- Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.