Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Существует два способа хранения сахара:

1) Тарно (в мешках). Мешки хранят на подтоварнике, покрытом брезентом, мешковиной, укладывая по 7…8 рядов в высоту, мешки с сахаром -рафинадом - до 6 рядов.

2) Бестарно - в силосах или бункерах. При этом, перед закладкой на хранение в бункера или силоса, его подсушивают до влажности 0,02…0,04%.

При изготовлении многих видов мучных кондитерских изделий используют сахарную пудру. На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстро движущегося молота, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и их ударах о стенки мельницы. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру должен иметь влажность не выше 0,14%.

Патока крахмальная
Патока - продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую.


Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная (КН) (содержит 30…33% редуцирующих веществ), карамельная (К) высшего (КВ) и первого сортов (КI) (содержит 38…42% редуцирующих веществ, для высшего сорта, и 34…44% для первого сорта) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ) (44…60% редуцирующих веществ).
Массовая доля редуцирующих веществ зависит от глубины гидролиза крахмала, чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов, и тем выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость, что имеет большое технологическое значение.

Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые нормируются в пересчете на сухое вещество, качество патоки обуславливают следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Вкус и запах должны быть свойственные патоке, без посторонних оттенков. Прозрачность - прозрачная, допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным. Содержание сухих веществ должно быть не менее 78%.

Температура карамельной пробы для КН - 155°С, КВ - 145°С, КI - 140°С. Для кондитерского производства имеет большое значение кислотность патоки, так как при нагревании сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки. По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности (для картофельной не более 25, для кукурузной не более 12 мл 0,1 н. раствора NaОН) и по показателю рН, который определяют потенциометром (рН картофельной и кукурузной патоки должен быть не ниже 4,6). Обычно патока содержит около 0,5% зольных веществ.