Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Масло коровье (сливочное)
Используется в основном для изготовления кремов, тортов, пирожных, кексов, сдобных сортов печенья. Оно вырабатывается двумя способами: взбиванием пастеризованных (при температуре 65°С) сливок (сбивной способ) и сепарированием (поточный способ). Для масла, полученного путем сепарирования сливок, характерны некоторые дефекты: слоистость, мучнистость, крошливость, наличие кристаллов жира. Крем, приготовленный из такого масла получается жидким, он не сохраняет форму, расплывается. Поэтому крем из масла, полученного поточным способом производства, целесообразно использовать для отделки боковых поверхностей, прослойки, глазировки верха тортов. Крем для отделки кондитерских изделий готовят из масла, полученного сбивным способом. Он хорошо сохраняет придаваемую форму в большом интервале температур.

В соответствии со стандартом масло коровье подразделяется на следующие виды: сливочное несоленое и соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое. Сливочное несоленое и соленое в зависимости от технологии подразделяют на сладкосливочное и кислосливочное. Для кислостивочного масла используют сливки, предварительно сквашенные чистыми культурами молочно-кислых бактерий.

Массовая доля влаги (не более) и жира (не менее) составляет, соответственно:

- для сливочного масла 16,0 и 82,5%,

- для любительского - 20,0 и 78%,

- для крестьянского - 25,0 и 72,5%,

- для топленого - 1,0 и 98%.

Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при температуре 92…95°С, оно имеет специфический привкус обжаренных орехов. Топленое масло получают путем перетапливания сливочного масла.

Требования к качеству масла следующие:

- Вкус и запах чистые, без постороннего, для вологодского - вкус и аромат высокопастеризованных сливок.

- Цвет - однородный от белого до светло-желтого.

- Консистенция - однородная, пластичная, плотная (при температуре 10…12°С). Любительское масло при резке в охлажденном состоянии раскалывается на куски.

- Поверхность на разрезе сухая, слабоблестящая. Допускается наличие капелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского. Поверхность топленого масла - зернистая, мягкая.

Упаковывают масло в ящики из гофрированного картона по 20 кг, выстланные пергаментом. Масло топленое упаковывают в бочки, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом. Хранят масло в закрытой упаковке в темном помещении при температуре не более 12°С, т.к. под действием кислорода воздуха и света масло осаливается.

Маргарин
В кондитерской промышленности используют: молочный, сливочный, для слоеного теста, безмолочный и др. Первые два имеют легко плавкую, пластичную консистенцию, третий - упруго-пластичную, плотную консистенцию.

Требования к качеству маргарина следующие:

- Вкус и запах чистый, молочный, без постороннего.

- Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный.

- Консистенция - пластичная, плотная, однородная.

- Поверхность среза сухая, блестящая.

Массовая доля жира в маргаринах сливочном, молочном 85% (воды 17%), у безмолочного не менее 82,5%.

Упаковывают в ящики из гофрокартона массой 10-25 кг, выстланные пергаментом. Хранят в закрытой упаковке в охлажденных помещениях, при температуре не более 15°С.