Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный, не допускается наличие механических примесей и признаков брожения, массовая доля редуцирующих веществ не ниже 79%, сахарозы не более 7%, доля воды не выше 21%.


Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Перед использованием в производстве мед подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием "Искусственный мед". Для его изготовления используют сахар. В процессе производства раствор сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества - медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.

Инвертный сироп
Инвертный сироп используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром. Получают инвертный сироп из водного раствора сахара при нагревании в кислой среде. Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза сахарозы. Сильные кислоты (соляная) ускоряют процесс, а в присутствии слабых (молочная, уксусная) процесс идет медленнее. Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120%. Для получения инвертного сиропа подвергают гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%). Процесс ведут при температуре 80-90°С. Используют котлы с мешалкой, оборудованные змеевиком, в котором могут циркулировать горячая вода для поддержания нужной температуры и холодная вода для охлаждения.


Мука
В производстве мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и первого сортов. Мука 2 сорта применяется реже, при изготовлении некоторых сортов печенья, пряников, галет, так как изделия из нее получаются темного цвета.

ГОСТ на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержание минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственны нормальной муке, вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах - не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. Содержание металлопримесей не должно превышать 3мг на 1 кг муки.

К физико-химическим показателям относят прежде всего влажность, она влияет на сохранность муки. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5%. Допустимая стандартная влажность муки 15,0%. Зольность является основным показателем сорта муки. Для муки высшего сорта - не более 0,55%, первого - не более 0,75%, второго - не более 1,25%. Количество и качество клейковины зависит от сорта зерна, климатических условий его хранения. В процессе тестоведения для улучшения физических свойств клейковины следует учитывать температуру, интенсивность замеса, концентрацию проваренной соли и другие факторы. Оптимальное значение массовой доли (в %) клейковины в муке для: бисквитного, песочного, заварного полуфабриката 28…34; слоеного полуфабриката 30…38; пряников 32…34; вафлей не более 32; печенья сахарного 28…36; затяжного 32…34; сдобного 28…34; крекера 25…30.

Мука хранится отдельно от всех видов сырья. Может храниться тарно (в мешках) или бестарно (в силосах или бункерах). При тарном способе хранения мешки укладывают на поддоны или стеллажи в штабели тройниками или пятериками (рис. 2.) не более 8 мешков в ряд (при ручной укладке) и 12 (при использовании автопогрузчика). Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией, пол - плотным, без щелей. Стены гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температура в складе не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха 60..75%.

Крахмал
Крахмалом называют растительный полисахарид, получаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и других растительных веществ.

Крахмал является полимером глюкозы. Химическая структура характеризуется общей формулой (С6Н10О5)n. В состав крахмала входят амилоза и аминопектин, имеющие различные свойства. Амилоза характеризуется линейной структурой. Молекулярная масса 32•103-16•104. Молекулы аминопектина обладают ветвистой структурой. Молекулярная масса их от 105 до 108. доля амилозы в крахмале составляет 10-30%, а доля аминопектина - 70-90%. Амилоза и аминопектин в холодной воде не растворяются. Амилоза растворяется в горячей воде с образование коллоидного раствора - золя. Однако это раствор быстро структурируется, переходя в устойчивый гель. Аминопектин в горячей воде набухает, образуя прочный студень.

При нагревании в воде крахмальные зерна набухают с образованием крахмального клейстера, который при охлаждении застудневает и переходит в вязкое эластичное состояние.


Крахмал (кукурузный и картофельный) применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных) для частичной замены муки. Это белый порошкообразный продукт, который способствует уменьшению клейковины в тесте и снижению степени ее набухаемости. Используют крахмал и как формовочный материал в производстве конфет и драже.
Особое значение при использовании крахмала как формовочного материала имеет крупность его зерен. Она влияет на гладкость поверхности получаемых в результате отливки в крахмал полуфабрикатов и изделий. Чем меньше зерна, тем поверхность более гладкая. Размер зерен зависит от крахмала: картофельный 0,05-0,08 мм, кукурузный 0,02-0,03 мм, пшеничный 0,03-0,05 мм, рисовый 0,05-0,01мм. Зерна крахмала различаются не только размером, но также строением и формой.

Большое технологическое значение имеет температура клейстеризации крахмала при использовании его как формовочного материала для отливки конфет. Она составляет для картофельного крахмала - 65°С, для кукурузного и пшеничного - 68°С, для рисового - 72°С. От температуры клейстеризации зависит масса крахмала, остающегося (прилипшего) на отлитом корпусе. Чем ниже температура клейстеризации, тем больше крахмала остается на корпусе при отливке. По этой причине применение кукурузного крахмала предпочтительнее, чем картофельного, если крахмал используется как формовочный материал.

Крахмал, поступающий в производство должен удовлетворять ряду показателей: по внешнему виду, цвету, числу темных вкраплений на 1 см2 поверхности, зольности, кислотности. Эти показатели различаются в зависимости от вида крахмала и сортности. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, картофельного - 20%.

Крахмал поступает на кондитерские фабрики в мешках массой от 25 до 75 кг. Его следует хранить в сухих, чистых, отапливаемых помещениях при температуре 15-18°С и относительной влажности воздуха 60…70%.

В последнее время большее распространение получают модифицированные крахмалы, свойства которых существенно отличаются от свойств обычного крахмала, например степенью гидрофильности, способностью к клейстеризации и студнеобразованию.

Жиры
В производстве кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в жиросодержащих кондитерских изделиях. Они придают тесту пластичность, рассыпчатость, повышают пищевую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, предохраняют от черствения.