Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты
Фрукты и ягоды
Фрукты и ягоды содержат биологически активные вещества, полезные для человека (витамины, минеральные вещества и др.). широкое применение находят яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мякоти. Их используют свежими для пирогов (открытых и полуоткрытых), начинок, слоеных ватрушек и т.д.

Для украшения тортов и пирожных используют абрикосы, вишни и другие ягоды и фрукты в свежем виде, а также из компотов. Виноград применяют в сушеном виде (изюм); цитрусовые (апельсины и мандарины) свежими и в виде подварок, джема, цукатов и т.д.

Различают семечковые, косточковые плоды и ягоды. Отдельную группу составляют цитрусовые, субтропические и тропические плоды. Из семечковых наиболее широко используют яблоки, а также грушу, айву и др. Из косточковых используют абрикосы, вишни, сливы.

К цитрусовым плодам относятся апельсины, мандарины, лимоны и др. К субтропическим и тропическим - инжир, бананы и др. Из ягод используют клубнику (землянику), клюкву, смородину, малину.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты
К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, повидло, компоты, соки, а также цукаты, виноград сушеный (изюм), курага, плоды и ягоды в спирте и др.

Пюре. Представляет собой протертую, плодовую мякоть. При протирке она измельчается и от нее отделяются несъедобные части плода (плодоножка, семя, семенная коробка и др.). Пюре является полуфабрикатом, удобным для хранения, и транспортирования. Оно технологично - хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры. Готовят его из фруктов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, клюквы, абрикосов, рябины, черной смородины и т.д.

В кондитерском производстве наиболее широко используют пюре из яблок. Его производство состоит из следующих операций: сортировка, мойка, замочка, шпарка, протирка, консервирование, упаковывание в тару. Сортировку яблок производят с целью удаления непригодных для производства (гнилых, пораженных вредителями и т.п.) плодов и разделения их по степени зрелости, размерам, окрашенности. Основной задачей мойки является отмывание поверхности плодов от различных загрязнений (пыли, почвы и др.) и от большей части микрофлоры. Замочку яблок производят в холодной воде в течение 8-24 часов.

Ее продолжительность зависит от размера, сорта, степени зрелости плодов и других факторов. Шпарку яблок производят в целях размягчения плодовой мякоти, что облегчает проведение основной операции - протирки через пюре. При шпарке происходит также и стерилизация массы. Шпарку производят как паром, так и горячей водой, обычно в агрегатах непрерывного действия. Прошпаренное пюре протирают на протирочных машинах, оборудованных ситами с отверстиями диаметром 1,5-2 мм. После протирки полученное пюре консервируют. Наиболее распространено консервирование сернистой кислотой которую вводят в виде 6-7% - ного раствора или пропускают через массу пюре очищенный диоксид серы непосредственно из баллона. Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,1-0,12%.

В случае консервирования бензойной кислотой используют ее натриевую или аммонийную соли в связи с плохой растворимостью самой кислоты. В кислой среде пюре соли превращаются в бензойную кислоту, ее массовая доля должна составлять 0,05-0,1%. Существенным недостатком рассмотренных консервантов является то, что они вызывают нежелательные изменения органолептических свойств продукта. Бензойнокислый натрий придает яблочному пюре специфический терпкий привкус, сернистый ангидрид не полностью удаляется из пюре при десульфитации, поэтому в последнее время все шире применяются в качестве консерванта сорбиновая кислота и ее соли, безвредные для организма человека. Оптимальная доза ее, не изменяющая свойств пюре, составляет 0,05%.

Кроме введения консервантов пюре можно консервировать и другими способами: сушкой, замораживанием, стерилизацией. При стерилизации продукт прогревают в банках из белой жести или стекла. При этом пюре герметично закрывают. Продолжительность стерилизации 7-10 - килограммовых банок примерно 1 ч при температуре 100-120°С. Сушку производят на распылительных или вальцовых сушилках до массовой доли сухих веществ 85-90%. Перед замораживанием пюре предварительно смешивают с сахаром в соотношении примерно 3:1, заполняют им жестяные банки или короба из спрессованного картона и быстро замораживают в камерах при температуре -25°С.

Хранят пюре в бочках, температура хранения 5…12°С, относительная влажность воздуха 75%, в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Возможно также транспортирование и хранение пюре бестарным способом в специальных емкостях (рис. 6). Из цистерны автомобиля 1 фруктово-ягодные заготовки сливаются в емкость 2, откуда по мере необходимости насосом 3 перекачиваются в десульфитатор-шпаритель 7. Если заготовки поступают на предприятие в бочках 4, то бочки сначала обмывают теплой водой в бочкомойке 5, а затем ошпаривают их поверхность кипятком для уничтожения бактерий и микробов.

Очищенную бочку устанавливают в бочкоподъемник 6, выбивают верхнее днище и переворачивают над воронкой десульфитатора-шпарителя 7. Здесь фруктово-ягодные заготовки размешиваются и пропариваются, благодаря чему из них удаляется оксид серы (SО2), который использовался в качестве консерванта. Десульфитированные заготовки поступают в измельчитель 8, а оттуда насосом 9 перекачиваются в протирочную машину 10. Протертая плодовая мякоть (пюре) из протирочной машины насосом 11 подается в сборник 12, снабженный лопастным валом, вращение которого предотвращает расслаивание сырья. Насос 13 перекачивает подготовленное пюре к местам потребления.

Если фруктово-ягодные заготовки поступают несульфитированными, то их в шпаритель 7 не подают. Для хранения используют стальные эмалированные емкости вместимостью до 25 т.

Рис. 2.Схема бестарного и тарного приема, хранения и транспортирования фруктово-ягодного сырья

Подварками называются полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Влажность не более 31%, содержание сахара не менее 63%. Консервантом в подварке является сахар. По внешнему виду представляет собой однородную густую протертую массу. В ней не должно быть остатком семян, семенных гнезд, косточек, плодоножек и непротертых кусочков кожицы. В подварках из ягод допускается наличие семян.

Консистенция подварки должна быть мажущейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности. В подварке не допускается засахаривание. Вкус должен быть кисло-сладкий. В цитрусовых подварках допускается горьковатый привкус, свойственный цитрусовым плодам. Подварка должна обладать цветом и ароматом фруктов и ягод, из которых она изготовлена. Для подварок, изготовленных из светлых фруктов и ягод, допускается светло-коричневый цвет, а для подварок с темной мякотью плодов и ягод - буроватый оттенок.

Хранят подварки в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75%.

Припасы. Представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов или ягод, обладающих сильно выраженным ароматом. Припасы должны максимально сохранять вкус, аромат и цвет, присущие используемым ягодам и фруктам. Их вырабатывают из плодов или ягод только одного вида (а не из смеси). Назначение припасов придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод.

Припасы консервируют сахаром и приготавливают двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные).

При применении горячего способа тщательно отсортированные свежие фрукты или ягоды протирают, смешивают с равным количеством сахара-песка или пудры и обрабатывают одним из двух способов:

- помещают в стеклянную или из белой жести тару, затем стерилизуют. Припасы полученные таким способом обладают высокими вкусовыми качествами, влажность их должна быть не более 47,5%.

- или смесь уваривают до влажности 27-31%, охлаждают до температуры 35-40°С и разливают в бочки. Бочковые припасы по качеству уступают баночным, но обладают достаточно хорошим качеством и стойкостью при хранении.

При использовании холодного способа в протертые ягоды или фрукты вводят пищевую кислоту до ее общего содержания не менее 5% и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2 в зависимости от растворимости сахара в пюре данного вида. Полученную массу тщательно перемешивают до полного растворения сахара.

Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Варенье. Готовят из фруктов или ягод путем уваривания их в густом сахарном сиропе, пока плоды не станут полупрозрачными и стекловидными. Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным.

Требования к качеству варенья следующие:

- Внешний вид - плоды, ягоды или части плодов равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сиропе, не должно быть засахаренными.

- Цвет - однородный, соответствующий цвету ягод и плодов из которых оно изготовлено.

- Вкус и запах - ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло сладкий.

- Консистенция - плоды или ягоды или части плодов хорошо проваренные, но не разваренные.

Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее) в стерилизованном варенье - 68, в нестерилизованном для промышленной переработки - 73.

Хранят варенье в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 20°С.

Повидло. Готовят, уваривая фруктово-ягодное пюре, тыквенное или смесь тыквенного и яблочного с сахаром с добавлением или без добавления кислоты и пектина. Это густой слабожелирующий продукт однородной консистенции. Имеет кисло-сладкий вкус и аромат тех плодов или их смеси, из которых приготовлен. Засахаривание не допускается. Массовая доля сухих веществ - не менее 66%, общее содержание сахара - 55-65%. Хранят повидло в прохладном помещении при температуре 10°С.

Джем плодово-ягодный. Готовят из плодов и ягод, уваривая их с сахаром до желеобразного состояния с внесением или без внесения пектина или желирующих веществ. Вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным высшего и первого сортов.

Требования к качеству следующие:

- По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса разварившихся непротертых плодов. Не должно быть засахаривания. Для первого сорта допускается масса, медленно растекающаяся по поверхности.

- Вкус - сладкий или кисло-сладкий.

- Запах - соответствующий плодам и ли ягодам, из которых изготовлен джем

- Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлен джем.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном джеме не менее 68%, в нестерилизованном - 70%, массовая доля сахаров в стерилизованном - не менее 62%, в нестерилизованном - 65%.

Хранят джем в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 20°С.

Цукаты. Представляют собой плоды (целые или нарезанные дольками), сваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром -песком или глазированные в сахарном сиропе. В качестве плодов используют арбузы, дыни, абрикосы, груши, цитрусовые и др.

По внешнему виду должны представлять собой целые плоды или их части, быть однородными по размеру и форме, неслипшимися. Не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. Вкус должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный данному виду плодов или ягод, без постороннего привкуса. Цвет - близкий к естественной окраске плодов и ягод, из которых изготовлены цукаты. Консистенция должна быть плотной. Не допускается наличие комков выкристаллизовавшегося сахара.

Хранят цукаты в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.