Ти 4-16305868-06: 2009 стр из 16 вводная часть

4.13. Созревание сыра.
Обсушенные головки сыра перекладывают на чистые сухие стеллажи в течении 15-20 дней при температуре 10-12 С и относительной влажности воздуха 85-90% оставляют для созревания. Через каждые три, пять дней, в соответствии с состоянием сыра, его переворачивают, это имеет значение для правильной осадки головок и что очень важно для равномерного образования корки и нормального просаливания сыра. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всем объему помещения. По мере появления на сырах плесени и слизи их моют в теплой воде с температурой (35 5) С, но не ранее 12-15 дней после посолки, обсушивают поле этого возвращают для созревания. Продолжительность созревания составляет не менее 2 месяцев. При раннем парафинировании защитного покрытия требуется повторное парафинирование перед реализацией сыра.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухим веществе сыра в соответствии с табл. 4

Массовая для жира в сухим веществе сыра %	Наименование сыра	Форма марки	Размер марки
50	Советский, швейцарский, алтайский,	Квадрат	Сторона квадрата 60мм
50	Голландский круглый	Квадрат	Сторона квадрата 23мм
45	Голландский брусковый, костромской, степной	Правильный восьмиугольник	Наибольшее расстояние между противоположными углами 60мм
45	Ярославский. эстонский, углический,	Правильный восьмиугольник	Наибольшее расстояние между противоположными

ТИ 64-16305865-06:2009 стр. 11 из 16

латвийский.

углами 30мм

4.