«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Peroksidaza
Peroksidaza fermenti oksidlanish-tiklanish jarayonining reaksiyasini tezlashtiradi, bunda perekis vodorodi ishtirok etadi. Perekis vodorodi suvga va atomli kislorodga ajralganda, peroksidaza organik moddalarni oksidlaydi. Bu ferment oqsilni, albumin fraksiyasi bilan bog‘laydi. Sutga texnologik ishlov berganda, ayniqsa, issiqlik ta’sirida fermentning jadalligi o‘zgaradi. Sut 80^o ga qizdirilganda fermentning jadalligi butunlay yo‘qoladi. Peroksidazaning bu xususiyati, sanoat ishlab chiqarishida «peroksidaza namunasi» deb yuritiladi. Bu namuna sut yuqori haroratda pasterizatsiyalanganda qo‘llaniladi.
Sutga perekis vodorodi qo‘shilganda va yengil oksidlanuvchi modda, misol uchun kaliyli yod, bunda peroksidaza ishtirokida reaksiya bo‘ladi, natijada N₂O₂ + + 2KJ + (peroksidaza) 2KON + J₂ va ajralgan yodga kraxmal tomizilganda, ko‘k yoki qo‘ng‘ir rangga kiradi.
Agar sut pasterizatsiyalangan bo‘lib, peroksidaza o‘zining jadalligini yo‘qotgan bo‘lsa, bunda rang hosil bo‘lmaydi.


Reduktaza
Bu ferment oksidlanish-tiklanish jarayonning fermenti hisoblanadi. Yuqorida keltirilgan fermentlardan shunisi bilan farq qaladiki, bu ferment hayvonlarning organizmida hosil bo‘lmaydi, balki bakteriyalarning tiriklik mahsuloti hisoblanadi. Shuning uchun ham sutda reduktaza fermentining paydo bo‘lishi, sutda mikroblarning ko‘payganidan dalolat beradi. Sutda mikroblar ko‘p bo‘lsa, reduktaza fermenti ortadi va uning tiklanish xususiyati yuqori bo‘ladi. Sutdagi reduktaza fermentining miqdoriga qarab, sutdagi mikroblarning oz, ko‘pligi haqida fikir yuritish mumkin. Shuning uchun ham bu namuna ishlab chiqarishda keng ishlatiladi. Aniqlash shunga asoslanganki, sutda reduktaza bo‘lganda, unga bo‘yoq moddasi qo‘shilganda sut shakarining bijg‘ishidan hosil bo‘lgan vodorod tiklanadi va natijada sut rangsizlanadi.
O‘zbekistonda bunday bo‘yoq sifatida metilen ko‘ki yoki rezazurin, boshqa mamlakatlarda ko‘pincha rezazurin ishlatiladi. Probirkaga 20 ml sut olinib, uning ustiga 1 ml metilen ko‘ki qo‘shiladi va 38-40^o li suv hammomiga qo‘yiladi. Sutning rangsizlanib, oqarish vaqtiga qarab sutdagi bakteriyalarning oz-ko‘pligi haqida fikr yuritiladi.
Shunga binoan, tekshirilayotgan sut to‘rtta sinfga bo‘linadi. Birinchi klass suti uchun, metilen ko‘ki bilan reduktaza namunasi 5,5 soatdan kamroq cho‘ziladi (sutning rangsizlanishi). Tekshirish uchun rezazurin ishlatilganda, reduktaza namunasi bir soatga yaqin davom etadi. Buning uchun probirkaga 10 ml sut olinib, ustiga 1 ml 0,005 % li rezazo‘rnining suvli eritmasi solinadi.
Sutning rangini o‘zgarishi 20 daqiqa va 1 soatdan keyin kuzatiladi. Sut solingan va rezazurin qo‘shilgan probirka, suv hammomida 20 daqiqadan keyin rangsizlansa, bu probirka chiqarib olinadi, qolganlari esa suv hammomida qoldiriladi (17-jadval).