«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

18. Sutning tarkibidagi vitaminlar

Vitaminlar	O‘rtacha	O‘zgarishi
		Eng oz	Eng ko‘p
Karotin	150	80	280
Vitamin A (retinol)	240	130	350
Vitamin E (tokoferol)	850	700	900
Vitamin B2 (tiamin)	450	400	500
Vitamin B2 (riboflavin)	1800	900	2000
Vitamin B3 (pantoten kislotasi)	3500	1800	6400
Vitamin B6 (piridoksin)	327	155	760
Vitamin B12 (kobalomin)	3,7	1,8	7,1
Foliyevoy kislota	450	195	800
Vitamin PP (nikotin kislota)	1600	165000	1700
Xolin	280000	165000	400000
Vitamin H (biotin)	50000	18000	105000
Vitamin C (askorbin kislota)	15000	9000	20000

Vitaminlar ikki guruhga bo‘linadi: yog‘da eriydigan (A, D, E) va suvda eriydigan (C, PP, B). Bu ikki guruh vitaminlari bir-biridan bajaradigan ishlariga qarab farq qiladi.

Yog‘da eriydigan vitaminlar to‘qima va hujayra guruhlarining hosil bo‘lishida maxsus ta’sir ko‘rsatadi. Suvda eriydigan «B» guruhiga kiradigan vitaminlar fermentlarning tarkibiga kiradi, shu jumladan, sut fermentlarida ham bo‘ladi.
Ko‘pgina vitaminlar o‘zining yuqori haroratga, yorug‘likkga, kislotaga, kislorodga, sezuvchanligi bilan farq qiladi. Shuning uchun ham sutga tezlikda avaylab ishlov berilishi, bunda iloji boricha vitaminlarning yo‘qolishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak. Vitaminlar organizm uchun katta ahamiyatga ega, ular fermentlarning tarkibiga kiradi va oqsil, yog‘ almashinishida ishtiroq etadi. Vitaminlarning organizmda yetishmasligi – «avitaminoz» kasalligiga olib keladi. Ayrim vitaminlar sutni oksidlanish-tiklanish potensialiga ta’sir ko‘rsatadi, shuning uchun ham xuddi oksidlanishga qarshi (antiokislitel) ta’sir ko‘rsatadi. Vitamin B₂ sutga va sut mahsulotlariga maxsus rang beradi. Vitamin «C» sutda va yog‘da oksidlanish jarayonini to‘xtatadi.
Yog‘da eriydigan vitaminlar
Vitamin A (retinol) S₂₀N₃₀O

Bu vitamin yuqori haroratning ta’siriga chidamli, lekin kislorod va kislotalarning ta’sirida tezda o‘zgaradi. Vitamin A hayvonlar ichagining ichida va jigarida ozuqa bilan kelayotgan provitaminga (B-karotin) ferment karotinazaning ta’siridan hosil bo‘ladi. Bir molekula karotinning parchalanishidan ikki molekula vitamin A hosil bo‘ladi. Hosil bo‘lgan vitamin qonga, qon orqali sutga o‘tadi. Vitamin A og‘iz sutining tarkibida 15-20 mg/kg, yog‘da-4 mk/kg, qaymoqda-2,55 mg/kg, pishloqda-3 mg/kg.

Sutni saqlash, pasterizatsiyalash jarayonida va changlatib quritishda vitamin A ning miqdori 10-20 % gacha kamayadi. Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda, karotinni vitamin A ga aylanishi hisobiga uning miqdori 10-33 % ortadi. Yoz paytida olingan sutda va sut mahsulotlarida vitaminlar ko‘p bo‘ladi. Sariyog‘ minus haroratda bir yil davomida saqlanganda undagi vitamin A 20 % gacha kamayadi B-karotinni sarg‘ish rang berish xususiyati nazarda tutilgan holda, ayrim mamlakatlarda sariyog‘ va pishloqqa qo‘shiladi (1 kg sariyog‘ga – 1 mg, pishloqga – 5 mg).


Vitamin D – kalsiferol
Vitamin D sterinlar bilan juda yaqin bog‘langan. Sutda o‘rtacha 0,5 mkg/kg vitamin D mavjud (0,07 – 1,5). Vitamin D birlashmasiga D₁, D₂, D₃, D₄ va D₅ guruh vitaminlari kiradi. Odamlar uchun D₂ ergokalsiferol (S₂₈N₄₄O) D₃ – xolekalsiferol (S₂₈N₄₄O) vitaminlarning ahamiyati katta. Vitamin D₃ rangsiz kristall, D₃ – sarg‘imtil oq kritsall. Bu ikkala vitamin yog‘da, efirda yaxshi eriydi va suvda erimaydi, kislorodga, yorug‘likga va yuqori haroratga chidamli.
Quyosh nurining binafsha nurlari ta’sirida provitamin vitamin D ga aylanadi. Yaylovda yurgan sigirlarning sutida vitamin D-ni miqdori bir necha barobar ortadi, sutga binafsha nurlar ta’sir qilganda vitaminning miqdori 2-5 mgk/kg tenglashadi.
1 kg og‘iz sutida, birinchi kunda 1,2 mgk vitamin D bo‘ladi, ikkinchi kunda 1,2 mkg. quydirilgan sariyog‘da vitamin 2-8,5 mkg/kg tashkil etadi.