Vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

4.TEXNOLOGIK QISM
I. Xom ashyo bazasi va xom-ashyo tavsifi
"Bektemir-spirt" eksperimental korxonasida dondan spirt ishlab chiqarish texnologiyasi suvli issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan don kraxmali fermentatsiyaga, hosil bo'lgan shakarlarni xamirturushli fermentatsiyaga va fermentatsiyalangan zamesni pishirishga asoslangan.
Bizga ma’lumki spirt ishlab chiqarish uchun tarkibida kraxmal saqlagan mahsulotlardan foydalaniladi. Kraxmal saqlagan mahsulotlarga guruch, kartoshka, javdar, makkajo’xori, bug’doy va boshqalar kiradi. Kraxmal saqlashga ko’ra eng ko’p kraxmal guruchda, keyin kartoshkada, makkajo’xorida va bug’doydadir
O’zbekistonda spirt ishlab chiqarish sanoatining asosiy xom ashyosi bug’doy hisoblanadi. Shu yerda savol tug’ilishi mumkin nega bug’doyning kraxmal miqdori kam? Ammo undan spirt olinadi? Nega guruch yoki kartoshka, javdar, makkajo’xoridan olinmaydi???
-O’zbekiston sharoitida guruch yetishtirish uchun shart-sharoit bug’doychalik emas:
-Kartoshka yetishtirish juda oson ammo uni saqlash bug’doydacholik oson, unumli emas
-Makkajo’xorini yetishtirish ham, saqlash ham oson ammo undan sifatli spirt olish amru-mahol!!!
Ana shu faktorlar O’zbekistonda spirt sanoatining asosiy xom ashyosi sifatida BUG’DOY ishlatilishini taqozo etadi.
Endi bevosita spirt sanoatining asosiy xom ashyosi bo’lgan bug’doy doniga to’xtalib o’tsak.
Spirt ishlab chiqarish uchun defektivlik darajasidan farq qiluvchi oziq-ovqat, em-xashak va texnik maqsadlar uchun mo'ljallangan don ishlatiladi. Bug'doy zavodga tushadigan yuk mashinalarida, vagonlarda va temir yo'llarda olib boriladi, donni hisobga olish "Don va uning mahsulotlari bilan hisobga olish va qayta ishlash bo'yicha ko'rsatmalar" ga muvofiq amalga oshiriladi (O'zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining 2006 yil 25 maydagi 95-son qaroriga ilova).
Donni kelishi bilan kontaminatsiya, namlik, don aralashmasi va donning xarakterini aniqlash uchun har bir avtomobildan o'rtacha namunalar olinadi. Tahlil natijalari don ko'rsatkichlari sifati qayd etilgan non mahsulotlari sifatini va sifatini hisobga olish kitobida qayd etilgan.
Donli xom ashyolarning asosiy turlari va ularning botanik tavsifi.
Spirt ishlab chiqarish uchun don, shu jumladan, oziq-ovqat va yem sifatida ishlatishga yaroqsiz bo‘lgan donlarni ham ishlatish mumkin. O‘zbekistonda spirt ishlab chiqarish uchun asosan bug‘doy doni ishlatiladi. Solod ishlab chiqarish uchun esa yuqori sifatli konditsiyali arpa, tariq va suli donlari ishlatiladi.
Donning tuzilishi.
Boshoqdoshlar oilasi o‘simliklarining doni deyarli bir xil tuzilishga ega. Ular uchta asosiy qismdan: murtak, endosperm va qobiqdan iborat. Qobiq o‘z navbatida gul qavati va urug‘ qavatidan iborat. Gul qavati urug‘ qavatining ustida joylashgan bo‘ladi. Javdar, bug‘doy va makkajo‘xori donini yig‘ib olishda ular gul qavatidan to‘liq ajraladi. Arpa, suli va tariq esa gul qavatini saqlab qoladi. Shu sababdan birinchi donlar (ya’ni, bug‘doy, javdar, makkajo‘xori) yalong‘och urug‘lilar, ikkinchisi esa (ya’ni, arpa, suli, tariq) po‘stlog‘li urug‘lilar deb ataladi.
1-rasmda arpa donining makroskopik tuzilishi keltirilgan. Donning ichki qismi – endosperm unli bo‘lib, u aleyron qavat bilan tutashgan bo‘ladi. Aleyron qavat oqsil bilan boy bo‘ladi. Qavat bir (masalan, javdar, bug‘doy, suli, makkajo‘xori, tariq) yoki bir necha qator qalin devordan iborat bo‘ladi. Endosperm qalin devorli qurigan protoplazmadan iborat bo‘lib, ichi kraxmal donlari bilan to‘lgan bo‘ladi.
Donning pastki qismida murtak joylashgan. Murtak urug‘lanish navdasi va urug‘lanish qavatidan iborat. Murtak endospermdan qobiq bilan ajratilgan.
Turli botanik guruhga kiruvchi makkajo‘xori donlarini endospermining shishasimon qismi hajmi bilan farqlanadi. Ushbu qismda kraxmal granulalari oqsillar bilan mustahkam «sementlangan» bo‘ladi. Shuning uchun ushbu granulalar ko‘p qirrali shaklga ega. Endospermning kraxmalli qismidagi oqsildan iborat bo‘lgan to‘r yupqa va nozik, kraxmal granulalari esa yumaloq shaklda bo‘ladi. Endosprem kremniyli makkajo‘xori donining shishasimon qismi deyarli to‘ldirsa, kraxmalli makkajo‘xori donining yuqori qismida katta bo‘lmagan hajmni egallaydi, tishsimonida esa, murtak bo‘ylab simmetrik joylashgan segmentlar shaklida, taxminan yarmini tashkil etad.
Donli ekinlar turli qismlarining o‘zaro nisbati (% mas. da) quyidagi jadvalda keltirilgan:
1-jadval

Donli ekinlar	Gul qobig‘i	Meva va urug‘ qavati	Aleyron qavat	Murtak	Endo-sperm
Javdar	0	11-15	11-12	2,5-3,3	70-75
Bug‘doy	0	4-7	7-10	1,5-3,0	83-85
Arpa	7-18	5-7	11-13	2,5-5,0	65-68
Suli	23-45	2,5-4,0	4-6	3-4	61-68
Makkajo‘xori	0	7-14	7-9	8-15	61-77

Donli xom-ashyo tarkibidagi quruq moddalarni asosiy kismini kraxmal tashkil qiladi, lekin achitqilar ta’sirida bijg‘imaydi. Shuning uchun uni bijg‘iydigan qandli moddalarga aylantirish kerak. Bu jarayon amilolitik fermentlar yordamida amalga oshiriladi.

Don tarkibidagi kraxmal erimaydigan xolatda xujayra ichida joylashgani uchun, amilolitik fermentlar uni gidrolizlay olmaydi va xujayra qobig‘i unga to‘sqinlik qiladi.
Kraxmal erimagan xolatda juda kiyin gidrolizlanadi, shuning uchun spirt ishlab chikarish texnologiyasida 1 navbatda kraxmalli xom-ashyolarga obi-otashli ishlov beriladi.
Kraxmalli xom-ashyolarni maydalashda va obi-otashli ishlov berish natijasida xujayra to‘liq buziladi va kraxmal erigan xolatga o‘tadi.
Shu yusinda tayyorlangan kraxmalli massa amilolitik fermentlar uchun muta’dil sharoitda gidrolizlanadi. Natijada kraxmal bijg‘iydigan qandli moddalarga aylanadi.
Kraxmal oziq modda zaxirasi sifatida o‘simliklar tarkibida eng ko‘p tarqalgan uglevoddir. Bug‘doy kraxmali donachasi-yirikrok, kartoshka kraxmali esa qavatli tuzilishga ega bo‘lgan yirik donachadir.
Boshoqli o‘simliklar donalarida kraxmal eng ko‘p miqdorda bug‘doy (75% gacha), makkajo‘xori (72% gacha), shuningdek kartoshka tuganaklarida (24% gacha) bo‘ladi.
Kraxmal donasi ikki xil moddadan tuzilgan: amiloza miqdori 10 dan 20% gacha, amilopektin miqdori 80-90% gacha bo‘ladi. Ular molekulyar massasi, tuzilish va ba’zi fizik xossalari bilan bir-biridan farq qiladi.
Amiloza xam, amilopektin xam glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan, lekin tuzilishi bir-biridan keskin farq qiladi.