Yog’larning nohush hamroh moddalari

Kit yog’i xar xil turdagi kitlarning teri osti va tanasini a’zolari xom yog’laridan eritib olinadi. Hom ashyo manbai va uni tananing qayerdan olinganiga qarab yog’ning sifati va ko’rsatkichlari xar xil bo’ladi.
Kashalot yog’i ishlab chiqarish va istemol qilish jihatdan dengiz hayvonlaridan olinadigan yog’lar ichida birinchi o’rinda turadi. Kashalot yog’ida sovunlanmaydigan lipidlarni ko’p bo’lishi, tarkibida yuqori molekulali yog’ spirtlari bo’lgan mumlarni mavjudligi bilan boshqa yog’lardan ajralib turadi. Past haroratda kristallash usuli bilan ajratib olingan mumsimon moddalar spermaset deyiladi. Ular oziqa maqsadida ishlatilmaydi, asosan texnik maqsadda, yuvuvchi moddalar ishlab chiqarishda va tibbiyotda ishlatiladi.
Treska yog'i - eng ko’p tarqalgan baliq yog'laridan biri bo'lib, oziqa maqsadida ishlatiladi. U treska balig’ini jigaridan olinadi. Bu yog’ tarkibida yog’da eruvchi A, D va Ye vitaminlarni borligi, sovunlanmaydigan lipidlar ko’pligi bilan ajralib turadi. Ushbu yog’da A vitamini 3-6 mg % (30-60 mg/kg), Ye-vitamini 26% (260 mg/kg) gacha, D vitamini 100-150 mg % (1000-1500 mg/kg)ni tashkil etadi.
Baliq yog’ining o’ziga xos tomoni, unda uch va undan ortiq qo’shbog’li kislotalarni ko’pligi va shu sababli oson oksidlanishidir.
Yuqori to’yinmagan yog’ kislotalari va ularning oksidlanish mahsulotlari miqdorining ko’pligi yog’ga o’ziga xos hid beradi. Shuning uchun bu yog’larni qayta ishlash qiyin kechadi.

2. 
   Yog’larni hamroh moddalari
   

Moylarning hamroh moddalari tarkibiga fosfatidlar, yog’ kislotalari, pigmentlar, turli sovunlanmaydigan moddalar va o’simlikning o’sish davrida hamda moyli urug’ yetilish davrida sintezlanadigan ba’zi moddalar kiradi [3]. Qayta ishlash jarayonlarida texnologik parametrlar (harorat, namlik, bosim va b.) bu moddalarning ko’pchilligi o’z xususiyatlarini o’zgartirib nafaqat moy sifatiga ta’sir qiladi, balki ulardan ikkilamchi mahsulot sifatida foydalanish imkonini ham kamaytiradi.
Bu moddalar yog’ va moylar tarkibida kam miqdorda bo’lsa ham, yog’ va moylar xossalariga sezilarli ta’sir ko’rsatadi.Masalan, fosfotidlar, sterinlar, tokoferollar va boshkalar yog’ning fiziologik qimmatini oshirsa, ayni vaqtda erkin yog’ kislotalari va gossipol uning sifatini kamaytiradi. Dastlabki yog’larning tabiati va sifatiga, uning qullanilishiga qarab hamroh moddalarni miqdori standartlar va texnik shartlar bilan chegaralanadi.
Yog’lardagi hamroh moddalar shartli ravishda ikki guruhga ajratiladi:

1. 
   guruh-urug’larning yetilishida hosil bo’lib va to’planib yog’ olish jarayonida yog’ga o’zgarmagan holda o’tadigan hamroh moddalar;
   
2. 
   guruh-urug’ tarkibida bo’lgan va yog’ olish jarayonida yog’ga o’zgargan holda o’tadigan yoki yog’ olish jarayonila xom ashyoga texnologik omil (yuqori temperatura ), namlik, bosim va boshqalar ta’siri natijasida yoki yog’ning va moyli xomashyoning nomuvofiq Sharoitda saqlanishi natijasida hosil bo’ladigan hamroh moddalar. 1 va 2 guruh hamroh moddalarining asosiy namunalari (ko’rinishlari) quyida keltirilgan:
   

• 
  Tarkibida fosfor bo’lgan moddalar (fosfolipidlar);
  
• 
  Pigmentlar (karotin, ksantofill, gossipol, xlorofill);
  
• 
  Mumlar (mumsimon moddalar);
  
• 
  Tokoferollar va boshqa yog’da eruvchi vitaminlar;
  
• 
  Sterollar(steridlar);
  
• 
  Erkin yog’ kislotalari;
  
• 
  Ta’m va hidni belgilovchi moddalar;
  
• 
  Sulfolipidlar; glikolipidlar,glikoproteidlar, fosfoproteidlar va shu xildagi boshqa birikmalar.
  

2 guruh Oksidlanib buzilish mahsulotlari (oksibirikmalar, aldegidlar,ketonlar, past molekulali yog’kislotalari va shu kabilar).
Hamroh moddalar va gliseridlarning termik va gidrotermik o’zgarishlari mahsulotlari (yog’ kislotalari, polimerizasiya mahsulotlari va boshqalar).
2.2-jadval

Moylar	Tokoferol- lar mg%	Sterinlar	Sovunlanmay- digan moddalar	Fosfatid- lar, %
Kungaboqar	70 atrofida	0,50-0,91	0,5-0,9	0,20-1,40
Paxta	80-100	0,31	0,5-1,5	1,12-2,55
Soya (ekstraksiyalangan)	90-180	-	0,2-0,3	1,90-4,50
Raps	50 atrofida	0,35	0,2-1,0	1,15-1,28
Zig'ir	-	0,42	0,5-1,1	0,1-0,88
Yeryong'oq	20-50	0,25	0,1-0,2	0,20-0,28