Yog’larning nohush hamroh moddalari

Fosfatidlar
Yog’ va moylarga hamroh aralashmalar orasida fosfotidlar muhim o’rinni egallaydi. Ular, o’z tarkibida yog’ kislotalari, fosfor kislotasi, azotli organik birikmalari va gliserini bo’lgan murakkab organik birikmalardir.
Fosfatidlar tarkibiga gliserofosfatidlar, inozitfosfatidlar va sfingomielinlar kiradi. O’simlik moylarida ular asosan quyidagi struktura formulasiga ega bo’lgan gliserofosfatidlar sifatida uchraydi:

CH2OCOR1
CHOCOR2
I O-
CH2O - P = O
OX+
Bu yerda: R va R-to’yingan va to’yinmagan yog’ kislotalarining uglevodorodli qodiqlari;
X⁺— vodorod, azotli birikmalar (etanolamin, metiletanolamin, dimetiletanolamin,
trimetiletanolamin, xolin), aminokislotalar (bir nechtasi), poliol qoldig’i (gliserol, inozitol).
Quyida o’simlik moylari tarkibidagi gliserofosfatidlarning asosiy gruppalari keltirilgan:
X⁺ (struktura komponenti)

• 
  Ch2Ch (NH2) - COOH — serin
  
• 
  Ch2Ch2NH2 — etanolamin
  
• 
  Ch2Ch3NH (Ch3) —metiletanolamin
  
• 
  Ch2Ch3N (Ch3 )2 —dimetiletanolamin
  
• 
  Ch2Ch2NOH (Ch3)3 —xolin
  
• 
  Ch2—ChOH— Ch2OH—gliserin
  

Fosfolipidlar

1. 
   Fosfatid kislotalari
   
2. 
   Fosfatidilserinlar
   
3. 
   Fosfatidiletanolaminlar ( kefalinlar )
   
4. 
   Fosfatidil-N-metiletanolaminlar
   
5. 
   Fosfatidil-N,N- dimetiletanolaminlar
   
6. 
   Fosfatidilxolinlar (letisinlar )
   
7. 
   Fosfatidilgliserinlar
   
8. 
   
   
   CHOH
   
   CHOH
   Fosfatidilinozitollar
   

HOHC

CHOH

CHOH

- inozitol

Sterinlar
Yog’va moy tarkibidagi sovunlanmaydigan moddalar rafinatsiya jarayonida to’liq yo’qolib ketmasdan yog’larning qayta ishlash jarayonini qiyinlashtirishi mumkin.
Ushbu sovunlanmaydigan moddalar guruhiga hayvon va o’simlik hujayralari tarkibida yog’ kislotalari bilan boyolangan (efirlar-steridlar) ko’rinishida , shuningdek erkin xoldagi sterinlar kiradi.
Sterinlar — gidroaromatik xarakterga ega bo’lgan murakkab tuzilgan mahsulotlardir.
Turli hil o’simlik moylari tarkibida aralashma yoki hyech bo’lmaganda ikkita izomer holatida bo’lgan yosimlik sterinlari sitosterin (C29 H50O), digidrosterin (C29 H52 O), stigmosterin (C29 H48O) va brassikasterin (C28H46O) lar mavjud; nihoyat, ultrafiolet nurlanish ta’sirida vitamin D ga o’tish qobiliyatiga ega bo’lgan ergosteringa o’xshash sterin topilgan.
Asosiy vakillari ergo- va stigmosterin bo’lgan o’simlik sterinlarida xolesterindan farqli o’laroq yon zanjirini C22—C23 holatida yoo’shbog’ bo’ladi va C24 da qo’shimcha alkil ( metil va etil ) guruhi mavjud.

Sterinlar — to’yinmagan yuqori molekulali gidroaromatik spirtlardir.Ular orasidan xolesterin (C27H46O) faqat hayvon yog’lari tarkibida bo’ladi. Sitosterin (C29H46O), ergosterin(C28H46O) va boshqa sterinlar faqatgina o’simlik moylari tarkibida bo’ladi. Sterinlarning bir qismi yog’larda — erkin holda, bir qismi esa — yog’ kislotalarining efirlari ko’rinishida bo’ladi.

Uglevodlar
Uglevodlar, ya’ni mono-, di- va trisaxaridlar, dekstrinlar, shuningdek suvda eriydigan va suvda erimaydigan pektin moddalar moyli urug’larda har xil miqdorda uchraydi. Ishlab chiqarish jarayoni (presslash, ekstraksiya) da ular yuvilib, fosfatid va oqsillar bilan birga kompleks birikmalar ko’rinishida yog’ning kolloid eritmasi tarkibiga o’tadi. Uglevodlar gidrofil xususiyatiga ega. O’simliklar biosintezida muhim ahamiyatga ega bo’lishiga va moyli o’simliklar urug’larida sezilarli miqdorda bo’lishiga qaramay, yog’ va moy tarkibiga ular kam miqdorda o’tadi.
Uglevod guruhidagi moddalar orasida katta fiziologik ahamiyatga ega bo’lgan glyukozidlar muhim o’rinni egallaydi.
Ular shakarlarni boshqa moddalar , misol uchun aglyukonlar deb ataluvchi spirtlar, fenollar, yldegidlar , kislotalar bilan efirsimon birikmalaridir.
Ko’pchilik glyukozidlpr rangsiz, lekin ba’zi biro’simliklardan kelib chiqqan asosiy rang beruvchilar — antosiaplar va flyavonglyukozidlar, glyukozidlar gruppasiga taalluqlidir.
Glyukozidlarning katta qismi ,ayniqsa qizdirilganda ,suvda eruvchandir, spirtda yaxshiroq va boshqa erituvchilarda kam eriydi.
Glyukozidlar, odatda, o’ziga xos hid va achchiq ta’mga ega. Sulfat kislotasining suvli eritmasini ko’p davom etmaydigan qaynatilishidagi glyukozidlarning gidrolizidan so’ng erkin holdagi shakar va aglyukon hosil bo’ladi:
Fenolglyukozidlar o’simlik dunyosida keng tarqalgan.
Krestgullilar oilasiga kiruvchi urug’larda:
raps, gorchitsa (xantal), surepkalar tarkibida — xantal moyining glyukozidlari bor bo’lib, ulardan sinigrin ancha keng o’rganilgan.

Sinigrin kislotalar bilan allil gorchisa moyiga, glyukoza va kaliy biosulfitga parchalanadi.Moylarga hamroh bo’lgan va kompleks holda fosfatidlar bilan, bo’yovchi va boshqa moddalar bilan birikkan glyukozidlar gorchisa, raps, surepa va boshqa moylarning rafinatsiyasida ma’lum bir qiyinchiliklar keltirib chiqaradi.

Bo’yovchi moddalar
O’simlik moylarining rangi turli xil bo’ladi — och rangdan boshlab tilla-sariq (kungaboqar), sariq-yashil (soya, makkajo’xori), qo’nyoir tusli yashil (raps, xantal moylari), qizil-olov rang (palma moyi) va qizil-jigar rangdan tortib qo’ng’ir tusli yashil (raps, xantal moylari), qizil-olov rang (palma moyi) va qizil-jigar rangdan tortib qo’ng’ir ranggacha (xom paxta moyi).
O’simlik va hayvon yog’larining u yoki bu rangli bo’lishi ularning tarkibidagi bo’yovchi moddalarning mavjudligiga bog’liq.
Yog’ va moylarni bo’yovchi moddalariga xlorofillar, karotinoidlar, xromogenlar, shuningdek pigmentlar — flavon, antosin, fitomielanlar taalluqlidir.Paxta moyi tarkibidagi gossipol va uning hosilalari alohida o’rinni egallaydi.
Shunday qilib, soya moyining 1000 grammi tarkibida 1400-1500 atrofida xlorofill,palma moyida esa —0,1%gacha karotin moddalari bor.
Protein,uglevodorodlarning parchalanish mahsulotlari moyga jigar rang tus berishi mumkin.
Moylarning bo’yovchi moddalarini quyidagi guruhlarga bo’lish mumkin:
1) Ishlab chiqarish jarayonida urug’lardan moylarga o’tuvchi; 2). Ishlab chiqarish jarayonida bo’yovchi moddalarni kimyoviy o’zgarishlari natijasida hosil bo’lgan mahsulotlar; 3). Moyli urug’larning rangsiz moddalaridan hosil bo’lib, ishlab chiqarish jarayonidagi kimyoviy o’zgarishlar natijasida turli hil rang oluvchi moddalar, masalan xromogenlar va boshqalar.
Xlorofill
Xlorofill ko’pchilik o’simlik moylari tarkibida uchraydi: raps moyi, xantal (rop'iHiia) moyi, kanop moyi, zaytun moylari va boshqalarda.
Bu - yashil rangli mumsimon modda bo'lib, suvda erimaydi, lekin suv bilan kolloid eritma hosil qiladi. Xlorofill tarkibida suvi bo’lgan o’simliklarning yashil qismlaridan spirt,aseton va petroley efiri bilan ajratib olinadi.
Yashil pigment ikki bir-biriga yaqin pigmentlardan: ko’kroq-yashil xlorofill A—C^^H^^O^^N^Mg (molekulyar og'irligi 893) va xlorofill B—C55I I-oCXNiMg (molekulyar og’irligi 907) dan iborat.
O’simliklar yashil qismida A xlorofil B xlarofillga qaraganda 3 marta ko’p uchraydi.
A va B xlorofillar tarkibida piroll kompleksi bo’lgan xlorofillid kislotasi vabir atomli to’yinmagan spirt-fitol (C20H40O) dan hosil bo’lgan murakkab efirdan iboratdir.
Karotin - to’q-mis-qizil rangli kristall modda. U, uch xil izomer shakllarda uchraydi. Karotin izomerlari turli xil ranglarga ega. Masalan: P-karotin kristallari - olov rang qizil yaltiroq Bo'lib, a-karotin- siyoh Rangli metallarga xos yaltirash bilan, va nihoyat, y- karotin- to’q- qizil rangga ega.
Sof karotinni hidi yo’q. Deyarli suvda erimaydi, lekin yog’ va ko’pchilik organik erituvchilarda: benzin, petroley efiri, dietil efirida va boshqa yog’ erituvchilarida eriydi.
Ko’pchilik organik erituvchilardagi karotinning konsentrlangan eritmasi olov rang-qizil tusga ega. Bo’yalish darajasikarotin molekulasi tarkibidagi 11ta yonma- yon joylashgan qo’shbog’li polimetil xromoforning mavjudligi bilan izohlanadi.
Xlorofillar kabi karotinoidlar ham erituvchidan kukunsimon mineral adsorbentlar yuzasiga adsorbsiyalanish qobiliyatiga ega.
Gossipol
Xom paxta moyi tarkibidagi bo’yovchi moddalar orasida gossipol va uning hosilalari alohida o’rin egallaydi.
Gossipol, paxta chigiti mag’izi tarkibidagi pigment tuguncha (jelezki)larog’irligini 20dan 40%gacha qismini tashkil qiladi.
Gossipolning moyga va kunjara tarkibiga o’tish darajasi pigment tugunchalarining strukturasiga va ularni turli xil omillar ta’sirida buzilishiga bog’liq.
Gossipol limonga o’xshash sariq Rangga ega, har xil shakldagi kristallarga kristallanadi, 180⁰C dan yuqori haroratda suyuqlanadi, paxta va boshqa moylarda eriydi, benzin va petroley efirida qiyin eriydi, dietil efirida, etil, metil spirtlarida va ba’zi bir suvda erimaydigan xlorlangan uglevodorodlarda yaxshi eriydi.
Mumsimon moddalar moylarda mingdan bir ulush miqdorida bo’ladi, lekin ularning ba’zi birlari tarkibida (kungubaqar, makkajo’xori, zig’ir, soya va paxta moylari) ishlab chiqarish jarayonida moyli urug’ qobig’idan o’tgan birmuncha ko’proq miqdordagi mumsimon moddalar bo’ladi.
Ko’pchilik yog’ va moylarning sovunlanmaydigan qismida sterinlardan tashqari hid va ta’mni hosil qiluvchi uglevodorodlarning sezilarli miqdori bo’ladi. Uglerod atomlarining ko’p tarmoqli zanjiri bilan to’yingan va to’yinmagan uglevodorodlar bor.
Zaytun moyi (90,1-0,7%), bug’doy va boshqa va boshqa o’simlik moylarida , ayniqsa baliq jigari moyida o’ta to’yinmagan va tuzilishi (struktura) jihatidan karotinga o’xshash uglevodorod - skvalen (C30H50) topilgan.
Vitaminlar - bu organik birikmalar bo’lib, erishi jihatidan ikki guruhga bo’linadi: suvda va yog’da eriydiganlar.
Biz faqat yog’da eriydigan vitaminlar haqida ma’lumotlar berib o’tamiz.
A gruppa vitaminlari suvda erimaydi, lekin yog’da va yog’ erituvchilarida eriydi. Vitamin A tuzilishi jihatidan P-karotinning yarim molekulasiga to'g'ri keladi. Uning oziq-ovqat mahsulotlaridagi miqdori xalqaro birliklarda ifodalanadi.
Sof holda, ayniqsa qizdirilganda A vitamini oson oksidlanadi.
Yog’da eruvchan D gruppa vitaminlari. O’simliklarda ultrofiolet nurlanishi natijasida D2 vitamini hosil bo’ladigan sterinlar (ergosterinlar) bo’ladi.
Digidroergosterindan (gidrogenlangan ergosterin) nurlanish natijasida vitamin D4 hosil bo’ladi.
E gruppasidagi vitaminlar - tokoferollar - yuqori molekulyar siklik sterinlarning aralashmasidan iborat. a-,P-,y va 5- tokoferollar deb ataluvchi to'rt turdagi tokoferollar ajratib olingan. Ayniqsa, a- tokoferollar fiziologik jihatdan aktiv. Tokoferollar issiqlik ta’sirida juda chidamli bo’lib va kqovurilish jarayonida ham aktivligini saqlaydi. Gidrogenlash jarayonida parchalanmaydi.