Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

Мева шарбатини ширинлигини ошириш ҳисоби

Мева шарбатини таъми хом ашёнинг кимёвий таркибига боғлиқ. Айрим шарбатларнинг таркибида органик кислоталар ва экстрактив моддалар миқдори кўп ва уларни шакар ва сув қўшмай истеъмол қилишнинг иложи йўқ.

Қанд қўшилган шарбатни тайёрлашда уларнинг таъмини яхшилаш қанд ва органик кислоталарнинг 26-жадвалдаги миқдорини таъминлаш билан эришилади.

		26-жадвал
Шарбатдаги қанд ва кислоталарнинг тавсия этиладиган нисбати
Шарбат	Қандлар	Титрланган	Қандларнинг
	минерал	кислотали	кислотага нис-
	таркиби,%	лик, %	бати (қанд-кис-
			лота индекси)
Олма шарбати	10,5	0,4-0,5	20-30
Узум шарбати	15,0	0,6-0,8	20-29
Олча шарбати	18,0	0,8-1,5	20-29
Олхўри шарбати	12,0	0,5-0,8	20-25
Қора смородина шарбати	20,0	1,2-1,7	17-25
Земляника шарбати	11,0	1,8-2,0	12-19
Гилос шарбати	13,0	0,5-0,7	20-27
Клюква шарбати	18,0	1,3-1,5	12-14
Брусника шарбати	18,0	1,1-1,3	14-16
	107

Маймунжон шарбати

18,0

0,9-1,1

16-20

Шарбат ширасини ошириш учун эланган шакар ёки фильтрланган, қайнатилган қанд сиропи ишлатилади.

Ширинлиги ошириладиган шарбатнинг қанд миқдори ва титрланган кислоталилиги аниқланади ва шуни асосида шарбатга қўшилиши керак бўлган қанд ва сироп миқдори ҳисобланади.

Мавжуд технологик инструкцияга ва тасдиқланган рецептурага асосан шарбатларга маълум миқдор сироп ва шакар солинади (27-жадвал).

27-жадвал

Шарбатни ширасини ошириш учун тавсия қилинадиган шакар ёки сироп

Шарбат	Қисм кўринишдаги нисбат		Сироп кон-
			центрацияси,%
	Шарбат	Сироп
Брусника шарбати	55	45	30
Олча шарбати	60	40	20
Голубика шарбати	72	28	50
Клюква шарбати	60	40	35
Олхўри шарбати	78	18	50
Қора смородина шарбати	62,5	17,5 қанд	-

Стандартга асосан шарбатлар кислоталилигига қараб 10-14% қандли бўлиши керак. Қанд моддасига эҳтиёжни тақрибий ҳисобини кўрсатиш учун олча шарбатини оламиз. Рецептурага асосан (27-жадвал) 60 ҳисса шарбатга 40 ҳисса 20% қандли сироп талаб қилинади, яъни

40*20 _{= 8кг}
100

Шундай

қилиб нисбат

тузиш мумкин.

Агар

60

кг шарбатга

40*20

= 8кг қанд керак бўлса, у ҳолда хоҳлаган миқдордаги

Ск

шарбатга Х кг

100

қанд талаб қилинади.

60-ни В билан белгилаб, 40-ни А ва 20-ни К билан белгилаб

АК

САК

В −

,

бу нисбатдан

Х =

(76)

100

В100

С − Х

Агар ширасини ошириш керак бўлган шарбат миқдори ҳажм бўйича маълум бўлса, унда (76) формула қуйидаги кўринишни олади

Х =	МρАК	(77)
	В100

108

• 
  – шарбат миқдори, м³ ; ρ - шарбат зичлиги, кг/м³ .
  

92-мисол. 10т қора смородина шарбати ширасини ошириш учун қанча қанд кераклигини ҳисоблаш талаб қилинади.

Қора смородина шарбати зичлиги 1,06 кг/м³ деб қабул қилиб, берилганларни 27-жадвалдан (27) формулага қўйиб топамиз:

• 
  ₌ 10000 *1,06 *17,5 *100 _{= 2248кг} 82,5 *100
  

Бу миқдордаги қанд шарбатга қўшилса унинг шаранлиги стандартга мос бўладими ёки йўқлигини текширамиз.

Қанд қўшилгандан сўнг шарбатнинг умумий миқдори қуйидагиги етади

10000*1,06 + 2248 = 12848 кг.

Табиий қора смородина шарбатидаги қанд миқдорини 10% деб қабул қилиб ширинлиги ошган шарбатдаги қанднинг умумий миқдорини топамиз

^{10000 *10} + 2248 = 3248кг
100
яъни
^{3248 *100} = _25,2%

12848

Қадоқлаш ва беркитишдаги сироп, қайла, маринад
ва бошқа махсулотни йўқолишини топиш

Сироп, қайла маринад ва консерва таркибига кирадиган бошқа суюқ компонентларнинг қадоқлаш ва беркитишда йўқолишини топиш учун қуйидаги формуладан фойдаланиш мумкин:

Х =	(А− Бр)100	(78)
	А

Х – суюқ махсулот йўқолиши, %;

А – сарфланган суюқ махсулот миқдори, кг;
Б – ишлаб чиқарилган физик банкалар миқдори, дона;
р – ҳар бир банкадаги ҳақиқий ўртача суюқлик миқдори, кг .


93-мисол. Сменада 20 минг дона 83-2 физик банкада мева компоти ишлаб чиқазилган. Унга 8000 кг сироп сарфланган. Ҳар бир банкада сиропнинг

109

ҳақиқий ўртача массаси 0,395 кг-ни ташкил қилади. Қадоқлаш ва беркитишдаги сироп йўқолиши (%) топилиши талаб қилинади.

Берилганларни (78) формулага қўйиб топамиз

• 
  ₌ (8000 − 20000 * 0,395) *100 _{= 1,25%.} 8000
  

Дуккакли махсулотнинг ивитиш ва


бланшировкалашдаги шишишини ҳисоблаш услуби
Дуккакли махсулот гўшт-ўсимлик, балиқ-ўсимлик, ёғ-ўсимлик кон-серваларини тайёрлашда ишлатилади.

Дуккакли махсулот тозаланади ва инспекцияланади. Уни ивитиш ва бланшировкалаш тайёр махсулотга стандарт нисбатда солинишини таъмин-лайди. Дуккаклилар ивитилганда крахмал ва оқсил сув ишлатишини ҳисобига махсулот ҳажми ошади. Оқсил сувни 50⁰С –да яхши шимади, шунинг учун дуккакли махсулотни ивитиш учун сув 50-60⁰С -гача иситилади. Ивитиш вақтида дон пўсти эластиклиги ошади, натижада дон бутун қолади, ҳажми ниҳоятда катталашишига қарамай стерилизациялаганда ҳам майдаланмайди.

Сув ва дуккаклилар нисбати 2,5:1 бўлиши керак. Ивитиш жараёни 3-4 соат давом этади ва дондаги сув миқдори 60%-га етганда тугайди, массаси эса 160%-га етади.

Ивитилган дуккаклилар ювилади, кейин крахмал шишиши 2-6 дақиқа давомида қайнаб турган сувда бланшировкаланади.

Ҳарорат 80⁰С –га етганда крахмал клейстерланади.
Дуккаклилар массаси бланшировкадан кейин, қуруқ дуккаклига нисбатан
185%-ни ташкил қилади.
Россия нўхати (горох) ва чечевица ивитилмай 15-20 дақиқа давомида тўғри бланшировкаланади. Дон юзаси катта бўлгани учун унинг пўстлоқ пардаси ички босимга ивитишсиз бардош беради.

Ивитиш, ювиш ва бланшировкалашда сувнинг сифати катта аҳамиятга эга. Сувдаги кальций ва магний тузлари оқсилларни боғлайди ва дуккакли махсулот шишиш даражаси пасаяди. Натижада махсулот узоқ вақт стерилизацияланса ҳам қаттиқ ҳолда қолади. Қаттиқлиги 7 мг-экв (ёки 20 нем. градус) –дан кам сув ишлатилиши тавсия қилинади.

Дуккакли махсулот ишлатилган консерва ҳисоби қуйидаги схемада амалга оширилади.

Бунинг учун рецептура, ишлаб чиқаришдаги чиқит, махсулот ва хом ашё йўқолиши миқдори маълум бўлиши керак.

Мисол учун технологик инструкциялар тўпламидан “Бульондаги ловия мол гўшти билан” консервасини оламиз (28-жадвал).

28-жадвал

“Бульондаги ловия мол гўшти билан” консерваси рецепти

Компонентлар % 1000 кг мах-сулотга кг –да

Асосийлари
Тайёрланган гўшт	27,94	279,4

110

Эритилган мол ёғи	2,20	22,0
Шиширилган дуккаклилар	42,35	423,5
Бульон	27,51	275,1
Жами	100,00	1000,0
Бульон
Тайёрланган сабзи	1,10	11,0
Оқ илдизлар	0,37	3,7
Пиёз	1,32	13.2
Қизил қалампир	0,009	0,09
Туз	1,18	11,8
Сув	23,53	235,31
Жами	27,51	275,1

Изоҳ: бульонда фақат экстрактив моддалр қолади. 100кг консервга компонентлар сарф меъёрини топамиз (29-жадвал).

Эркин бульон миқдорини (ловияни бульон ишлаб тўла шишишини 3,0 карра қабул қиламиз) қуйидаги формуладан топамиз

Б =	б − Л (n − Н ) + Г * 0,45 *100	;	(79)
	1000

• 
  –стерилизациялашдан кейин эркин бульон миқдори,%; б – бульоннинг рецептурадаги миқдори, кг;
  

Л – рецептура бўйича қуруқ моддага айлантирилган ловия миқдори

( ^423,5_1,8 ), кг

Г – рецептура асосида гўшт миқдори, кг;

0,45 – гўштнинг массасини сақлаш коэффициенти, стерилизациялаш-дан
сўнг;

n – ловияни тўлиқ шишиши, стерилизациялашдан сўнг;

Н – ловияни шишиши ивитиш ва бланшировкалашдан сўнг.
Келтирилган мисолда эркин бульон миқдори «Бульондаги ловия мол гўшти билан» консервасида қуйидагини ташкил қилади.

Компонентлар сарф меъёри

29-жадвал

Компонент

Чиқит ва йўқо-

Формула

тишлар,%

Суякли мол гўшти

29 (гўштни шилиш-

Т г =

279,4 *100^2

= 2947кг

да; 0,3 (қадоқлашда)

(100 − 29) * (100

− 0,3)

Эритилган мол ёғи

0,5

Тёг =

22 *100

= 22,1кг

100 − 0,5

Янги сабзи

20

Т с =

11*100

= 13,8кг

100 − 20

111

Янги оқ илдизлар

25

Т и =

3,7 *100

= 4,9кг

100 − 25

Янги пиёз

19,5

Т п =

13,2 *100

= 16,4кг

Қизил қалампир

100 −19,5

3

Т к =

0,9 *100

= 0,09кг

100−3

Туз

1

Т т =

11,8 *100

=

11,9кг

100 −1

Қуруқ ловия

5,8 (тозалашда)

Т л =

423,5 *100

= 249,7кг

1,8 (шишиши)

1,8 * (100 − 5,8)

Бульон

6

^Тбул ^=

275,1*100

= 292,6кг

100−6

• 
  ₌ 275,1− 235,3 * (3,0 −1,8) + 279,4 * 0,45 *100 _{= 11,8%;} 1000