Ўзбeкистон рeспубликаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги заҳириддин муҳаммад бобур номли

Ўсимлик мойлари таркибидаги тўйинмаган ёғ кислоталар

Кислоталар	Умумий формуласи	Структура формуласи
Пальмитилолеинат	С16Н30О2	СН3(СН2)5СН=СН(СН2)7СООН
Олеинат	С18Н34О2	СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН
Линолеат	С18Н32О2	СН3(СН2)3(СН2СН=СН)2(СН2)7 СООН
α-линоленат	С18Н30О2	СН3(СН2)3(СН2СН=СН)3(СН2)4СООН
Линоленат	С18Н30О2	СН3(СН2-СН=СН)3(СН2)7СООН
Арахидонат	С20Н32О2	СН3(СН2)3(СН2СН=СН)4(СН2)3СООН
Ацетэрукат	С24Н46О2	СН3(СН2)7СН=СН(СН2)13СООН
Ксимениниат	С18Н30О2	СН3(СН2)5СН=СН-СН=С=(СН2)7СООН
Микомицинат	С13Н10О2	НС≡С-С≡С-СН=С=СН-СН=СН-СН=СН-СН2-СООН

Ўсимлик мойларида кўп учрайдиган тўйинган ёғ кислота­ларга пальмитат ва лауринат кислоталар киради. Шу билан бирга ўсимликлар таркибида, қисман бўлса-да, эркин холда уч­райдиган ацетат, пропионат, мой кислота, валерианат ва бошқа кислоталар ҳам бўлади.
Ўсимлик мойлари таркибидаги тўйинган ёғ кислоталар

Кислоталар	Умумий формуласи	Структура формуласи	Эриш температураси
Мой кислота	С4Н8О2	СН3-(СН2)2-СООН	-5,3
Капронат	С6Н12О2	СН3-(СН2)4-СООН	-4,0
Каприлат	С8Н16О2	СН3-(СН2)6-СООН	+16,0
Капринат	С10Н20О2	СН3-(СН2)8-СООН	+31,0
Лауринат	С12Н24О2	СН3-(СН2)10-СООН	+43,0
Миристинат	С14Н28О2	СН3-(СН2)12-СООН	+54,4
Пальмитат	С16Н32О2	СН3-(СН2)14-СООН	+62,9
Стеаринат	С18Н36О2	СН3-(СН2)16-СООН	+69,6
Арахинат	С20Н40О2	СН3-(СН2)18-СООН	+75,4
Бехенат	С22Н44О2	СН3-(СН2)20-СООН	+80,0
Лигноцерат	С24Н48О2	СН3-(СН2)22-СООН	+84,8
Церотат	С26Н52О2	СН3-(СН2)24-СООН	+87,7

Масалан, хантал (горчица) ва индов (рапс) ўсимликлари-мойида 40—50% га яқин эрук кислота учрайди. Канакунжут ёғларни характерловчи бир қатор кўрсаткичлар бўлиб, уларнинг амалий аҳамиятга эга бўлган баъзи физик-химиявий хоссаларини ифодалайди. Буларга кислота, йод, совунланиш сонлари ва ёғларнинг эриш температураси киради.
Ўсимлик мойларини ташкил этувчи триглицеридлар бир хил ёғ кислоталардан ёки аралаш ёғ кислоталардан ташкил топган бўлади. Қуйида мойларни ташкил этувчи триглицеридлар фор­муласи берилган:

Ўсимлик мойлари аксарият R₁R₂R₃ типдаги, яъни аралаш ёғ кислоталардан иборат триглицеридлардан ташкил топган. Ара­лаш ёғ кислотали мойларга пахта мойини мисол қилиб кўрсатиш мумкин. Пахта мойида 40% линолат, 31% олеинат ва 20% пальмитат кислота бўлади. Баъзи мойлар таркибидаги ёғ кис­лоталар миқдори жадвалда берилган.
Баъзи мойлар таркибидаги ёғ кислоталар миқдори

Кислоталар	Пахта мойида	Ёғ кислота миқдори (% ҳисобида)
		Кунгабоқар мойида	Зиғир мойида	Маккажўхори мойида
Пальмитинат	20	^_	12	15
Стеаринат	2	9	12	15
Олеинат	31	39	19	24
Линолат	40	46	16	61
Линоленат	—	—	52	—

R₁R₂R₃ типдаги триглицеридлар ўсимликлар таркибида кам учрайди. Масалан, зайтун дарахтидан олинган мой 82% олеинат кислотадан ташкил топган, R₁R₁R₁ типдаги триглицеридлар эса хозиргача ўсимликлар таркибидаги мойлардан топилмаган.
Ҳозиргача 1300 хилдан ортиқ ёғ маълум бўлиб, улар тарки­бидаги ёғ кислоталар ва хосил қилган глицеридларининг турига қараб бир-биридан фарқ қилади.
Ўсимлик мойлари соф триглицеридлардан иборат бўлмай, балки таркибида оз бўлса-да, бошқа бирикмалар ҳам учрайди. Мойларнинг 95-98% ни глицеридлар, 1-2% ни эркин ёғ кис­лоталар, қисман каротиноидлар ва витаминлар ташкил этади.
Ёғларни характерловчи бир қатор кўрсаткичлар бўлиб, уларнинг амалий аҳамиятга эга бўлган баъзи физик-химиявий хоссаларини ифодалайди. Буларга кислота, йод, совунланиш сонлари ва ёғларнинг эриш температураси киради.
Ёғларнинг кислота сони. 1 г ёғ таркибидаги эркин ёғ кислоталарни нейтраллаш учун сарфланган калий ишқорнинг мил­лиграмм миқдори билан ифодаланадиган сон ёғларнинг кисло­та сони деб аталади. Бу сон ёғнинг сифатини ифодаловчи муҳим кўрсаткичлардан бири ҳисобланади.
Одатда, ўсимлик мойлари таркибида жуда кам эркин ёғ кислоталар учрайди, бинобарин, уларнинг кислота сони ҳам кичик бўлади. Узоқ муддат сақланиб қолган ва хом уруғдан тайёрланган мойларда эркин ёғ кислоталар миқдори юқори ва демак, уларнинг кислота сони ҳам катта бўлади.
Ёғларнинг йод сони. 100 г ёғни бириктириб олган йоднинг грамм миқдори билан ифодаланадиган сон ёғларнинг йод сони деб аталади. Бу сон мойлар таркибига кирадиган ёғ кислота­ларнинг тўйинмаслик даражасини ифодалайди. Йодни бирик­тириб олиш реакцияси қуйидагича боради:


Йод сони қанча катта бўлса, ёғ шунча суюқ бўлади. Одатда, суюқ ёғларни озиқ сифатида истеъмол қилиб бўлмайди. Лекин улардан турли бўёқлар, лак, олиф ва бошқалар тайёрлашда фойдаланилади. Баъзи ўсимликлар мойининг йод сони қуйидаги жадвалда берилган.

Баъзи ўсимликлар мойининг йод сони

Ёғ манбаи	Йод сони
Арпа мойи	63
Пахта мойи	110
Соя мойи	130
Кукнор мойи	146
Каноп мойи	150

Йод сони 85 дан кичик бўлган мойлар қуримайдиган, 130 дан катта бўлган мойлар яхши қурийдиган мой ҳисобланади.
Тропик мамлакатларда ўсадиган ўсимликлар мойининг йод сони кичик бўлиб, одатда, қаттиқ, аксинча, шимолий районларда ўсадиган ўсимликлар мойи суюқ бўлиб, йод сони анча катта бўлади. Ўсимликларнинг ўсиш жойи жанубдан шимолга ўзгариб боришига қараб, улар мойининг йод сони ҳам ортиб боради. Масалан, Тошкент шароитида ўстирилган зиғирнинг йод сони 154 га тенг бўлса, Москвада 180 га, Архангельскда 195 га тенг бўлади.
1 г мой таркибидаги эркин ва боғланган ёғ кислоталарни нейтраллаш учун сарфланган калий ишқорининг миқдори ёғ­ларнинг совунланиш сони деб аталади.
Мойлар химиявий жиҳатдан бирмунча турғун бирикма ҳи­собланади. Лекин улар кислота ва ишқор таъсирида эфир боғларнинг узилиши хисобига осон парчаланиши натижасида эр­кин ёғ кислоталар ва глицерин ҳосил бўлади.
Мойлар узоқ вақт сақланганда тахир қўланса хидли ва таъми ёмон бўлиб қолади. Улар ҳар хил ташқи факторлар, жумладан, сув, хаво ва ёруғлик таъсирида бузилади. Мойларнинг бузилиши натижасида ҳосил бўлган турли моддалар, ма­салан, альдегидлар, кетонлар ва баъзан ҳосил бўладиган мой кислоталар қўланса ҳидли ва тахир мазали бўлади.
Мойларга хос бўлган муҳим хусусиятлардан бири тўйинма­ган ёғ кислоталардаги қўш боғга водород атомини бириктириш йўли билан борадиган гидрогенланиш реакциясидир:
СН₂—О—СО—(СН₂)₇—СН=СН—(СН₂)₇—СН₃
СН—О—СО—(СН₂)₇=СН=СН—(СН₂)₇—СН₃ +3N₂
СН₂—О—СО—(СН₂)₇—СН=СН—(СН₂)₇—CH₃
СН₂—О—СО—(СН₂)₁₆—CH₃
׀
→ СН—О—СО—(СН₂)₁₆—CH₃
׀
СН₂—О—СО-(СН₂)₁₆―СН₃


Юқоридаги реакция натижасида суюқ мойлар қаттиқ мойларга айланади. Бу реакция, айниқса, суюқ ўсимлик мойларидан қаттиқ мойлар (маргарин) олишда кенг қўлланилади.


МУМЛАР
Мумлар оддий липидлар группасига мансуб бўлиб, юқори молекуляр бир атомли спиртлар ва юқори молекуляр ёғ кисло­таларнинг эфири хисобланади. Церонлар деб аталадиган му­раккаб эфирлар мумлар асосини ташкил этади. Табиий мумлар таркибида юқорида кўрсатилган эфирлардан ташқари, оз миқдорда спирт, эркин ёғ кислоталар ва қисман тоқ карбон атом­ларидан иборат бўлган углеводородлар ҳамда қисман рангли ва хушбўй моддалар учрайди.
Мумлар олинишига қараб, ўсимлик, ҳайвон мумлари ва қазилма мумларга бўлинади. Булар, айниқса, ўсимликларнинг барги, меваси, новдалари ва танасида оз миқдорда бўлсада, тез-тез учрайди ва юпқа қатлам ҳосил қилади. Кўп меваларнинг узоқ вақт бузилмасдан сақланиши ана шу мум қатламининг сифатига борлиқ бўлади.
Мумлар хар хил рангдаги (кўпинча сариқ ва кўкимтир) Қаттиқ моддалардир. Эриш температураси 30-90°. Мумлар таркибида мойларда учрайдиган оддий ёғ кислоталар билан бир қаторда, уларнинг ўзига хос бўлган юқори молекуляр ёғ кисло­талар ва спиртлар ҳам борлиги аниқланган бўлиб, улар эркин холда ва мураккаб эфирлар шаклида учрайди. Узум меваларидаги мум қатламида эркин пальмитинат кислота, юқори молекуляр спиртлардан энкопрал, церил, мерицил билан эфир ҳосил қилади. Бу мумлар таркибида цератинат кислоталар ҳам топилган. Жанубий Америкада ўсадиган баъзи пальма дарахти баргларида қалинлиги 3-5 мм гача етадиган мум қатлами бў­либ, у карнауб муми деб аталади. Бу мум, асосан церитинат-мерицил эфирдан иборат:
СН₃-(СН₂)₂₄-СО-O-СН₂-(СН₂)₂₈-СН₃
Унинг таркибида кўп миқдорда карнаубат-мерицил эфир
ҳам учрайди:
СН₃-(СН₂)₂₂-СО-O-(СН₂)₂₈-СН₃
Карнауб муми сарғиш-кулранг бўлиб, асосан, ўсимликлар таркибидаги намни буғланиб кетишдан сақлайди.
Турли қазилмалар таркибидан, масалан, қўнғир кўмир ва торфдан монтан муми ажратиб олинган, бу мум, асосан, монтанат кислота -СН₃-(СН)₂₆—СООН ва унинг эфирларидан иборат.
Мумлар ёруғлик, юқори температурага ва бошқа табиий таъсирларга чидамли бўлади. Улар мойларга нисбатан анча ёмон гидролизланади, шу сабабли узоқ сақланиши мумкин. Ўсимлик мумларининг биологик функцияси турли органларни сувсизланишдан ёки ортиқча намланишдан ва микроорганизмлар таъсиридан сақлашдан иборат.
Фосфатидлар
Фосфатидлар ҳам худди мойлар каби, юқори молекуляр ёғ кислоталарнинг кўп атомли спиртлар билан хосил қилган му­раккаб эфири бўлиб, улар таркибида қўшимча равишда фосфат кислота қолдиғи ва асослар учрайди.
Фосфатидлар таркибида юқори молекуляр ёғ кислоталардан пальмитинат, стеаринат, линолинат, ленолат, арихидат ҳамда лигноглицерат кислоталар бўлиб, улар бир ёки икки молекула, фосфат кислота эса хар ваат бир молекула бўлади. Таркибида икки молекула фосфат кислота тутувчи баъзи инозитфосфатидлар бундан мустасно. Фосфатидлар таркибида учрайдиган азотли бирикмалар хар хил бўлиши мумкин.
Фосфатидлар ёғсимон қаттиқ моддалар бўлиб, рангсиз, ҳавода тез қорайиб кетади, органик эритувчиларда яхши эрийди. Сув билан эмульсия ёки коллоид эритмалар хосил қилади. Фосфатидлар таркибида фосфат кислота бўлиши туфайли бу бирикмаларнинг реакцион қобилияти ёғларникига нисбатан анча юқори. Фосфатидлар оқсиллар билан бирикиб, липопротеин мембраналар ҳосил қилади. Бу бирикмалар ҳужайра ва унинг органоидларига моддалар ўтишини бошқариб туради. Хужайраларнинг баъзи органоидларида, масалан, хлоропластларда фосфатидлар кўп бўлади. Улар айниқса дуккакли ва мойли ўсимликлар уруғида кўп учрайди. Масалан, чигит таркибида 1,7-1,8% нўхатда 1,0-1,1% ни, буғдойда 0,4-0,5% ни таш­кил этади. Фосфатидлар экинлар уруғининг озиқ ва ем-хашаклик сифатини оширувчи моддалар бўлиб хизмат қилади. Ўсим­ликлар таркибида бир неча хил фосфатидлар учрайди. Тарки­бидаги спиртнинг характерига кўра, улар фосфоглицеридлар ва сфингофосфатидларга бўлинади.