Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

Ассортиментни қалбакилаштириш қуйидаги усуллар билан амалга оширилиши мумкин: сутнинг бир турини бошқасига алмаштириш; ёғи олинмаган сутни нормаллаштирилган ёки ҳатто ёғи олинган сутга алмаштириш; қуюқлаштирилган маҳсулотларнинг бир турини бошқасига алмаштириш.
Бир сутни бошқасига алмаштириш эчки сутини сотиш вақтида жуда кўп бўлади. Эчки сути таркибидаги бифидофаол қандлар миқдори бўйича аёллар сутга яқинроқ бўлганлигидан, у анча юқори нархларда реализация қилинади. Эчки сути ўрнига кўпинча сигир сути сотилади. Сигир сути органолептик кўрсаткичлари (таъми, ранги, ҳиди) бўйича эчки сутига яқин туради.
Натурал (ёғи олинмаган) сутни нормаллаштирилган сутга алмаштириш ҳам юз бериб туради. Натурал сутда ёғнинг миқцори 4,5 ва ҳатто 6,0%гача етиши мумкин бўлганлигидан, уни нормаллаштирилган 2,5%ли сутга алмаштириш сохталаштирувчига мўмай даромад келтиради. Сут ҳам сотилди, яна қаймоқ ҳам ўзига қолди. Нормаллаштирилган сутни фақат таркибидаги ёғнинг миқцорига ва анча хомаки тарзда рангига, аниқроғи сутнинг сарғимтил рангига қараб фарқлаш мумкин.
Қанд қўшиб қуюқлаштирилган сутни стерилизация воситасида концентрацияланган ёки қуюқлаштирилган сут билан алмаштириш жуда кўп юз беради. Чунки агар қанд қўшиб қуюқлаштирилган сутда бор-йўғи 26% сув ва 74% қанд ҳамда сут компонентлари бўлса, стерилизация воситасида қуюқлаштирилган сутда 73% сув ва атиги 27% организм учун фойдали компонентлар бўлади. Турган гапки, ишлаб чиқарувчилар учун стерилизация воситасида қуюқлаштирилган сутни ишлаб чиқариш ва уни кўплаб истеъмолчиларга жуда ёқадиган “Қандли сгушенка” номи билан сотиш фойдали.
Сутнинг ва сут маҳсулотларининг миқцорини қалбакилаштириш қуйидаги усуллар билан амалга оширилади: сув аралаштириш; ёғ миқцорини камайтириш; бегона компонентларни аралаштириш; ачиган сутни кўпчитиш, музқаймоқнинг, болаларга аталган қуруқ сут аралашмасининг рецептура таркибини бузиш; сунъий аралашмаларнинг аёллар сутига мос келмаслиги.
Биронта ҳам озиқ-овқат маҳсулоти сутчалик сохталаштирилмайди.
Ҳаммадан кўпроқ сутга сув қўшилади. Шу муносабат билан немис Шмидт-Милъгийм агар сутни суюлтириш учун ишлатиладиган сувнинг ҳаммасини бир жойга тўплаш мумкин бўлса эди, кичикроқ океан пайдо бўлар эди, бироқ бу океан дунёнинг ҳамма флотлари кўнгилочар саёҳатларни амалга ошира оладиган даражада катта бўларди, деган эди.
Сут ёғининг миқцорини камайтириш. Энг одций ва “айб саналмайдиган” қалбакилаштириш ёғи олинган сутни ёғи олинмаган сут ўрнида сотишдан иборатдир. Ёғи олинган сут зангори тусли, серсув бўлади, унинг бир томчиси тирноқца деярли кўринмайдиган сувли из қолдиради. Бундай сут деярли мазасиз бўлади, уни таниб олиш осон. Ҳозирги вақтда сут таркибидаги ёғ миқдори 2,5% ўрнига 2,2 - 2,3%ни ташкил этмокда. Музқаймоқнинг, қаймоқнинг ва бошқа кўпгина сут маҳсулотларининг ёғи шу тариқа олинмоқца.
Баъзан айрим инсофсиз ишлаб чиқарувчилар сутни қайта тиклар эканлар, жидций тартиббузарликларга йўл қўймоқцалар: масалан тайёр ёғсизлантирилган қуруқ сутни сут ёғи билан эмас, балки дезодорация қилинган ўсимлик мойлари билан “ёғлиқ қилмоқцалар”. Сут эса шу тариқа сут ёғи билан бирга ёғда эрийдиган муҳим витаминларидан маҳрум бўлмоқца. Бундай сутни таъмига қараб натурал сутдан деярли ажратиб бўлмайди, чунки бунинг учун лабораторияларда махсус текширишлар ўтказиш талаб қилинади.
Бегона қўшимчаларни қўшиш. Сутга сувдан ташқари крахмал, бўр, совун, сода, оҳак, борат кислота ёки салицил кислота ва ҳатто гипс қўшишмоқда.
Сутда бу қўшимчалар борлигини аниқлаш учун сутнинг бир қисмини қоғоз фильтрдан ўтказиш ва бирон-бир кислотанинг, масалан сирка кислотаси, лимон кислотасининг бир неча томчисини қўшиш керак. Қалбаки сут сохталаштирилмаган сутдан фарқли ўлароқ, карбонат кислота ажралиб чиқишидан кўпира бошлайди.
Буларнинг барчаси қалбакилаштириш учун ёки тез ачиб қолишнинг олдини олиш учун қилинади. Аслида эса бу қўшимчаларни қўллаш сутни ачиб қолишдан сақламайди ва, энг муҳими шуки, кўпинча озиқ-овқатдан заҳарланишга олиб келади. Кимёвий аралашмаларни аниқлаш учун лакмус қоғозидан фойдаланиш мумкин. Агар сутга сув қўшилган бўлмаса, кўк лакмус қоғози қизаради, қизил лакмус қоғози эса кўк рангга киради.
Сутга ва сут маҳсулотларига сода аралаштарилганлиги 3 — 5 мл текширилаётган сутга шунча миқцорда розол кислотасининг 0,2%ли спиртдаги эритмасини қўшиш йўли билан аниқланади. Сода бор бўлса, пробиркадаги нарса пушти-қизил рангга, сода бўлмаса - тўқ сариқ рангга бўялади.
Розол кислота бўлмаганида 3-5 томчи фенолрот эритмаси (0,1 мл фенолрот, 20 мл 96%ли этил спирти ва 80 мл дистилланган сув) ёки 5 томчи бромтимолблаунинг 0,04%ли спиртаги эритмаси олинади.
Сода аралашмаган сут фенолрот билан тўқ сариқ рангга ёки қизил-пушти рангга бўялади, содали маҳсулот эса тўққизил рангга киради.
Бромтимолблау қўшилганида содали маҳсулот тўқ-яшил, яшил-кўк ёки кўк рангга бўялади, содасиз маҳсулот эса сариқ ёки оч яшил рангга киради.
Агар сутга кислота (борат ёки салицил кислота) қўшилган бўлса, кўк лакмус қоғози қизаради, қизил лакмус қоғози эса рангини ўзгартирмайди.
Баъзи сохталаштирувчилар ачиган сутнинг таъмини сездирмаслик учун унга қанд қўшадилар.
Крахмал ва ун сутни, қаймоқни ҳамда сметанани қуюқроқ қилиш учун қўшилади. Буни аниқлаш жўн: идиш тагига яқин жойда сут қуюқ бўлади, бундан ташқари бундай сутдаги ун ёки крахмал таъмини яшириб бўлмайди
Агар бу сутнинг қуйқаси қайнатилса, оддий клейстер ҳосил бўлади. Айни вақтда крахмал ва ун аралаштирилган сут бир неча томчи йод эритмаси қўшилганида кўкаради, тоза сут эса бундай реакциядан сарғаяди.
Дарвоқе, “қайта тикланган сут” тушунчаси мавжуд бўлиб, бунда қуруқ сут сув ёрдамида қайтадан суюқ ҳолга келтирилади, шундан кейин бундай сут ё пакетларга қуйилади, ёки ундан маҳсулот ишлаб чиқариш учун фойдаланилади. Яна бир гап, ёғи олинган қуруқ сутни қайта тиклаб, кўпинча ўсимлик мойлари билан “ёғлантирадилар”, бунда аксарият ҳолларда сут маҳсулотларининг этикеткаларида бу маҳсулотлар таркибвда ўсимлик мойлари борлиги кўрсатилмайди.
Эмадиган болаларни овқатлантириш учун кўпгина фирмалар томонидан турли қуруқ сут аралашмалари ишлаб чиқилган. Булар аслида таркиби жиҳатидан аёллар сутига яқин бўлиши керак. Бироқ аёллар сути таркибининг хусусиятларини охиригача билмаслик оқибатида кўпгина болаларга аталган сут аралашмалари болаларда хилма-хил аллергик касалликлар келтириб чиқаради, уларни семиртириб юборади ва кўплаб бошқа бузилишларга олиб келади. Шу сабабли болангизни овқатлантириш учун болаларга аталган сут аралашмаларини танлаганда эътиборни кўпроқ ўзимизнинг мамлакатимизда ишлаб чиқарилган маҳсулотларга қаратинг, чунки уларда мамлакатимиз болаларини овқатлантириш хусусиятлари кўпроқ ҳисобга олинган бўлади. Уларга пальма ёғини қўшишмайди.