Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

Натурал гўштни нормал бўлмаган гўшт билан қалбакилаштириш.
1. Нормал бўлмаган ёш гўшт, Гўшт бозорларимизда баъзан сотувда она қорнидан суғуриб олинган ҳомиланинг ёки ўлик туғилган ҳайвонларнинг, ё бўлмаса янги туғилган, ёки туғилган- у тез орада қандайдир тасодиф туфайли нобуд бўлган ҳайвонларнинг гўшти учраб қолади. Кўпинча бундай нормал бўлмаган ёш (етилмаган) гўшт бузоқчаларнинг гўшти бўлади, уларга қассоб ишлов беради, бозорга олиб чиқиб, у ерда нормал бузоқ гўшти сифатида сотади.
Ёш бузоқ гўшти унда тегишли маза ва тўйимлилик бўлмаслигидан ташқари, кўпгина истеъмолчиларда енгил ич кетишини, баъзан эса жиддий ва узоқ давом этадиган (2-3 ойгача) ичак касаллигини келтириб чиқариши мумкин.
Бузоқ гўшти ични юмшатишининг сабаби ҳозирга қадар аниқ маълум эмас. Бузоқ гўштининг зарарли таъсири уни умуман яхшилаб чайнаб бўлмаслигидан келиб чиқади, шу сабабли у гўё ични юмшатувчи хоссаларга эга, деган фикр нотўғри, чунки бундай ҳолатда бузоқ гўшти ҳар доим истеъмол қилинганидан кейин ич кетишини келтириб чиқарган бўлар эди, ҳолбуки аслида бундай ҳолат учрамайди.
2. Қари ҳайвонлар гўшти. Тажриба шуни кўрсатмоқдаки, энг яхши гўшт 4-5-8 яшар ҳўкиздан (ҳаётининг 1-йилида ахта қилинган); 1-2 яшар чўчқалардан ва 2 - 3 яшар қўйлардан олинади. Мана шу энг юқори ёшдан анча ўтган ҳайвонлар гушти таркибида ёғ кам бўлади, у дағал бирлаштирувчи мушаклар жуда кўплиги туфайли қаттиқ бўлади, қийин чайналади, шу сабабли бундай гўштнинг бозор баҳоси ҳам анча арзон бўлади.
Юқорида айтиб ўтилганидек, ҳайвоннинг ёши тишларига қараб аниқланади. Агар нимталанмаган гўшт ёнида ҳайвоннинг боши бўлмаса, фақат гўштини кўздан кечириш билан ҳайвоннинг ёши тўғрисида муайян тасаввур ҳосил қилиб бўлмайди, албатта. Шунга қарамай, қари ҳайвоннинг ёшини маълум даражада аниқлаш имконини берадиган айрим белгилар бор: бундай гўшт қуруқроқ, тўқ рангда, ёғи кам бўлади, бу ёғ сариқ рангли ва у ҳатто табиий деполарда ҳам кам бўлади. Жуда қари ҳайвоннинг гўшти ҳазм қилиш қийинлиги, тўйимлилиги оз, мазаси ёмонлиги туфайли истеъмол учун номақбул, нархи паст, лекин зарарли эмас, деб ҳисобланиши керак, шу сабабли уни эркин савдодан чиқариб ташлашга асос йўқ. Бундай гўштни ошхонда алоҳида ишлов бериш йўли билан ҳатто мазали қилиш мумкин. Одатда у асосан колбасалар қиймасига ишлатилади, бинобарин, жуда майдаланган, турли бошқа аралашмаларни (зираворлар) қўшган ҳолда истеъмол қилинади.
3. Озган ва ориқлаган ҳайвонлар гушти. Икки атама - “озган” ва “ориқлаган” атамалари ҳеч қачон бир-бири билан аралаштириб юборилмаслиги керак, чунки уларнинг иккаласи ҳам организмнинг келиб чиқиши бўйича турлича бўлган икки ҳолатини белгилаб беради. Гўштни кўздан кечириш амалиёти ҳам бу иккала атамани фарқлайди. Озиш ва ориқлашга организмдаги ёғнинг камайиши асос бўлади. “Озган”да ёғ камайишининг сабаби шундаки, ҳайвон ёмон боқилганида ёғдан ўз организмида биокимёвий жараёнларнинг кечиши учун фойдаланади. Бундан ташқари, озиш ҳайвоннинг қаттиқ ишлаши ёки ундан қаттиқ фойдаланиш (уни кўп соғиш) оқибати бўлади, шунингдек озиш организм ўсаётган ёки сўниб бораётган (қарилик) даврда кузатилади. Бундай сабабларнинг ҳаммасига патология асос бўлавермайди; озган ҳайвонлар мутлақо соғлом бўладилар, уларнинг ҳамма аъзолари тўғри ишлайди, аммо баъзи ҳолларда (масалан, кўп сут берадигн сигирларнинг эмчаги) интенсив ишлайди. “Ориқлаш” деганда бирон-бир касалликнинг кечиши ёки оғир, сурункали касаллик (сил касаллиги, қичима, қон касалликлари, модда алмашуви ва бошқалар) билан боғлиқ ҳолда организмда ёғнинг камайишини тушунмоқ керак. Шундай қилиб, “ориқлаш”га албатта организмнинг патологик ҳолати сабаб бўлиши керак. Бундан шуни тушуниш осонки, озишни ва ориқлашни кўрсатадиган ва гўштдаги ёғнинг камайишида ифодаланадиган белги бир хил бўлишига қарамай, эксперт организмнинг иккала ҳолатига алоҳида-алоҳида муносабатда бўлиши керак. Биринчи ҳолатда экспертда гўштни истеъмол учун зарарли, деб брак қилишга ҳеч қандай асос йўқ, иккинчи ҳолатда, аксинча, гўшт овқатга ишлатишдан чиқариб ташланиши шарт. Бўртмача аниқланган тақдирда ориқлаган ҳайвоннинг гўшти, бўртмача кенг тарқалган (генерацияланган) ёки тарқалмаганлиги аниқланган ёки аниқланмаганлигидан қатьи назар, брак қилиниши шарт.
Озиш ва ориқлаш мушаклар орасида ҳам, шунингдек табиий депода ҳам (тери ости тўқимасида, нимталар ичида ва бошқалар) ёғнинг камайиши ёки ҳатто бўлмаслиги билан ажралиб туради. Ҳайвон озганида ёғнинг миқдорида катта ўзгаришлар бўлиши мумкин, албатта. Ориқлаш озишнинг энг юқори кўриниши бўлиб, касаллик туфайли келиб чиқади, шу билан бирга унинг белгилари яққол кўзга ташланади. Бундай ҳолатда нимталарда ёғ бўлмаслигидан ташқари, кўпинча мушакларнинг шалвираб қолганлиги ва қуриганлиги, шунинигдек жигар ва талоқнинг кичрайганлиги сезилади. Ҳатто ҳайвон ҳаддан ташқари ориқлаганида одатда ёғ тўпланадиган клетчатка (тери остидаги, мушаклар орасидаги, қорин пардасидаги, жигар атрофидаги) зардобга тулиши кузатилади.
Агар ориқлаган ҳайвонларнинг гўшти ҳамма ҳолларда сотувдан олиб ташланиши керак бўлса, озган ҳайвонлар гўштига нисбатан эксперт қаттиққўл бўлмаслиги керак. Истеъмолчи бундай гўштдан ҳимоя қилишни экспертдан талаб қилмайди, чунки унинг кўриниши шу қадар пачава бўладики, бозор нархи арзонлигига қарамай, харидор ундан қочади. Бундай гўштдан фойдаланишга, айниқса колбаса чиқарадиган корхоналар учун, бемалол рухсат берилиши керак. Ушбу корхоналарда бундай гўшт ҳатто ёғли гўштга қараганда афзалроқ саналади (соф техник сабабларга кўра) ва у ердан ёғ ва зираворлар қўшилиб, истеъмол учун мутлақо бенуқсон шаклда чиқарилади.
4. Нобуд бўлган ёки чақмоц уриб ўлган, чўкиб кетган, бўгилиб крлган, силласи куриган, офтоб уришдан ҳалок бўлган ва бошқа ҳайвонларнинг гўшти. Ҳайвонлар ё касалликлар туфайли (асосан юқумли касалликлар туфайли), ёки турли тасодифий ҳолатлар, масалан, умуртқа поғонасининиг синиши, мия чайқалиши, чўкиш, чақмоқ уриши ва мутлақо соғлом организм бошига тушадиган ва тез нобуд қиладиган бошқа механик сабаблар туфайли ўлади. Бундай ҳайвоннинг гўшти албатга истеъмолдан чиқарилиши керак. Бироқ шуни айтиш зарурки, бундай умумий ва қатъий талаб, принципиал нуқгаи назардан қараганда, бирмунча ошириб юборилган, деб эътироф этилиши керак. Шубҳасиз, ҳар бир ўлган ҳайвоннинг гўшти истеъмолчи учун ҳақиқатан хавфли бўлавермайди. Масалан, ҳайвон механик сабаблар туфайли ўлиб, жасади ички аъзолари олинмаган ҳолда унча кўп (6 соатдан камроқ) ётмаган ва шундан кейин қассоб томонидан майдаланган ҳолларда бундай гўшт мурда гўшти деб ҳисобланади ва арзон (қиммати йўқ) гўшт сифатида сотувга чиқарилиши мумкин эмас.
Тасодифан (сабабларидан қатъи назар) ҳалок бўлган ҳайвонларнинг энг аввало гўшт учун атайлаб сўйиладиган ҳайвонлардан битта асосий фарқи бўлади. Тасодифан ўлган ҳайвонда қоннинг ҳаммаси ёки деярли ҳаммаси танасида қолади, ҳолбуки, сўйилган ҳайвонлар қони тамомила чиқариб ташланади. Одатда тасодифий сабаблар туфайли ўлган ҳайвонни бузишга дарҳол киришилмайди. Кўпинча ҳайвон ўлганидан бошлаб, уни бузишга киришилгунча анча вақт ўтади. Бу вақт ичида қоннинг бир қисми ивиб қолган, гипостаза пайдо бўлиб улгурган бўлади ва, бинобарин, ҳайвон танасидан қонни батамом чиқариб юбориш ҳақида сўз ҳам бўлиши мумкин эмас. Бундай ҳолат шундай аломатларга асос бўладики, биз шу белгиларга қараб нобуд бўлган ҳайвонлардан олинган гўштни таниб қоламиз
Бундай гўшт қуйидаги аломатлари билан ажралиб туради:
1) ҳамма ички аъзолар, айниқса жигар ва талоқ қонга тўлганлигига;
2) сероз пардалари, масалан қобирға плевраси, қорин пардасининг гипостазаларига;
3) тери остидаги веналар қонга тўлганлигига;
4) гўштнинг намлигига, унинг тўққизил рангига, томирлари қонга тўлганлиги яққол кўриниб турганлигига (бармоқ теккизилганида у қонга беланади); ғовак суякларга қон сингиб кетганлигига;
5) бўйнида жароҳат (сўйилиб, жароҳат четлари ва унинг атрофидаги жойларда оқиб қолган қон) йўқлигига;
6) бузилиш тез бошланганлигига (гўштнинг чириш жараёнлари анча тезлашади).
Бу аломатлар организмда қанча кўп қон ивиб қолса, шунча аниқ кўринади, ва, аксинча, ҳайвонлар ўлим талвасасига тушганида сўйиб юборилган ёки ўлган заҳоти (айниқса механик сабаблар таъсир этганидан кейин) нимталанган, анча миқдорда қонни чиқариб ташлашга ва шу билан табиий ўлим аломатларини бартараф этишга муваффақ бўлинган ҳолларда юқорида санаб ўтилган аломатлар аниқ кўринмаслиги мумкин. Юқорида тасвирланган аломатларни майда гўшт бўлакларида сезиш нимталарда сезишга қараганда анча қийин бўлиши ҳам тушунарли, бунинг устига улар билан бир вақтда аъзолар ҳам кўздан кечирилганида, яъни ҳамма аломатларни ўзига хос жамланган ҳолатда кўриш мумкин бўлганида.
5. Мажбуран ўлдириладиган ҳайвонлар гўшти. Мутлақо соғлом ҳайвон устига бехосдан бирон-бир механик куч бостириб тушиб, шу туфайли у майиб бўлиб қоладиган, масалан, бўғимлар чиқиб кетадиган, оёқлари синадиган ва танага бошқа оғир жароҳатлар етадиган ҳоллар учраб туради. Мана шу бахциз ҳодисаларнинг ҳаммасида нима бўлишини олдиндан айтиб бериш одатда шу қадар нохуш бўладики, ҳайвоннинг эгаси унинг нархини бутунлай қўлдан чиқармаслик учун ҳайвонни гўштга сўйиб юборишга ҳеч иккиланмай қарор қилади. Мутлақо соғлом ҳайвон ҳеч кутилмаганда санчиқ, ичак буралиб қолиши, газдан қорин шишиши ва бошқа касалликлар билан оғриб қоладиган ёки бачадонда ҳомила нотўғри жойлашганлиги оқибатида туға олмайдиган ва бошқа ҳолларда ҳам шундай қарор қабул қилинади. Шунга ўхшаш ҳолларнинг барчасида ҳайвонни тузатишга ҳеч қандай умид қолмагач, унинг эгаси одатда ҳайвонни гўштга сўйиб юборади.
Кўпинча ҳайвонлар сўйиш учун араваларда келтирилади, “арава ҳайвони”деган техник атама ана шундан келиб чиққан, сўйишнинг ўзи “мажбурий” деб аталади.
Агар юқорида нобуд бўлган ҳайвонлар гўшти ҳақида сўз борганида, уларни сотувга чиқаришга йўл қўйиб бўлмаслиги айтилган бўлса, бевақт сўйилган ҳайвонлар гўшти бактериологик текширишдан кейин ишлатилади. Гўштда сальмонеллез бўлган тақдирда, у консерва ишлаб чиқаришга, бундай ишлаб чиқариш бўлмаган тақцирда колбаса ишлаб чиқаришга юборилади. Аслини олганда, бундай ҳайвонлар саноат усулида сўйилиб, нимталанадиган ҳайвонлардан деярли мутлақо фарқ қилмайди.
6.Заҳарлангаи ҳайвонлар гўшти. Заҳарланган ёки сўйилишидан олдин бирон-бир заҳарли моддалардан (масалан, стрихнин, маргимуш, нитратлар, антибиотиклардан) фойдаланилган ҳайвонлар гўшти истеъмол учун хавфли бўлади. Бу фикрни захдрланган ҳайвонлар гўштининг сифатини таҳлил қилиш натижалари тасдиқлаган, бундай гўштларда мушакларда маълум заҳарнинг борлиги шубҳасиз аниқланган. Шу сабабли заҳарланган ҳайвонлар гўшти одам ва ҳайвонлар учун жиддий касалланиш ёки ўладиган даражада интоксикация манбаи бўлиб хизмат қилиши мумкин. Бундан эса мантиқан қуйидаги хулоса чиқади: заҳарланган ҳайвонлар гўшти эркин сотувдан чиқарилиши шарт.
Масалан, катта дозаларда азот ўгитлардан фойдаланиш ҳайвонларнинг мушак тўқималарида нитратлар ва нитритлар тўпланишига олиб келади. Бундай нитратли гўшт синаш учун қайнатилганида осон идентификацияланади. Юқорида аниқлаганимиздек, гўшт қайнатилганида оқ ёки кулранг бўлиб қолади. Бироқ, нитратлар ва нитритлар бўлган тақдирда мушак тўқимасининг миоглобини улар билан ўзаро таъсирга киришади ва нитрозомиоглобин — нитритлар миқдорига қараб гўштга (худи колбаса маҳсулотларидаги каби) пуштиранг-қизилдан тортиб қизғиш-қизил ранг берадиган модда ҳосил қилади, шу сабабли нитратли гўшт сотувга чиқмаслиги керак. Бундай гўшт колбаса ишлаб чиқаришга юборилади.
Йирик парранда фабрикаларида етиштириладиган жўжаларга ҳар куни антибиотиклар берилади, уларнинг юқори дозалари иликда тўпланади. Кўпгина антибиотиклар таркибида нитроз гуруҳи бўлганлигидан, жўжа грилда қиздирилганида ёки қайнатилганида гемоглобин антибиотикнинг нитроз гуруҳи билан ўзаро таъсирга киришади ва илик ёғининг қизил рангга бўялган бирикмалари ҳосил бўлади. Агар соғлом товуқларнинг суяги кулранг бўлса, антибиотиклар билан заҳарланган жўжаларда суяклар, баъзан эса атрофидаги гўшт тўқималари ҳам тўққизил рангга бўялади. Антибиотиклар билан заҳарланган бундай товуқ гўштини фақат соғлом одамлар истеъмол қилса бўлади, иммунитет билан боғлиқ касалликларга чалинган беморлар ва болаларга эса бундай гўштни истеъмол қилиш қатьиян тақиқланади.
Маълумки, масалан, маргимуш турғун заҳарлар гуруҳига мансуб бўлиб, у тўқималарга тушгач, бу ерда жуда қийин парчаланади. Яна шу нарса ҳам маълумки, ўтган асрда баъзи жойларда ҳайвонларга миқдорини аста-секин ошириб маргимуш бериш, унинг бир марталик дозасини жуда катта миқдорга етказиш (яхши семиртириш мақсадида) одати мавжуд бўлган.
Жуда катта дозаларда алкалоидлар олган паррандаларнинг гўшти ёрқин мисол бўлиши мумкин. Булар шундай алкалоидларки, паррандалар уларнинг таъсирини физиологик жиҳатдан кўп ҳам қабул қилавермайдилар. Масалан, тадқиқотчилар товуқларга 14 кун давомида стрихнин бериб (0,2гача) олган гўштлари итнинг заҳарланиб ўлишига манба бўлиб хизмат қилган.
7.Ҳиди ва мазаси нормал бўлмаган гўшт. Бозорлардан сотиб олинадиган, ташқи кўринишидан бенуқсон бўлган гўшт ундан овқат тайёрланаётганида баъзан ўзидан қўланса ҳид чиқаради ёки унинг таъми ёқимсиз бўлади. Гўштнинг нормал бўлмаган ҳиди ва мазасига тўртта нарса сабаб бўлиши мумкин:
а) жинснинг таъсири (жинсий таъсир);
б) овқатлантириш таъсири (ем-хашак ҳиди);
в) ҳайвонни ҳидли моддалар билан даволаш таъсири (дорилар таъсири);
г) баъзи патологик жараёнлар таъсири.
8. Бўғозликнинг охирги босцичида сўйилган ҳайвонлар гўшти. Шундай ҳоллар бўладики, унда экспертнинг бўғоз ҳайвонларни гўштга сўйишга йўл қўйиш мумкинми, деган масалани ҳал қилишига тўғри келади. Мавжуд яроқсиз (браковка) қоидалари бўғоз сигирларни гўштга сўйишни тақиқламайди. Ҳолбуки, адабиётда биз бўғозликнинг охирги босқичида турган ҳайвонлар гўшти нормал гўштдан фарқ қилади ва унда алоҳида (ширин) таъм пайдо бўлади деган даъволарни учратишимиз мумкин. Эҳтимол камдан-кам ҳолларда ҳақиқатан ҳам шундай бўлиши мумкин. Бироқ, кундалик амалиёт бўғоз ҳайвонларнинг гўшти ўзининг кўриниши билан ҳам, мазаси билан ҳам нормал гўштдан мутлақо фарқ қилмаслигини кўрсатмоқда, шундай экан, бундай ҳайвонларни бўғозлик даражасига эътибор бермаган ҳолда сўйиб юборишга бемалол йўл қўйилиши керак.
9. Ранги нормал бўлмаган гўшт. Гўшт ва ёғнинг нормал ранги ўзгарган ҳоллар унча кўп учрамайди. Юқорида кўрсатиб ўтилганидек, ёғ ҳайвонлар (айниқса қари ҳайвонлар) кўк ўт билан озиқланган ҳолларда тўқ сариқ, деярли заъфарон рангига кириши мумкин. Маълумки, кўк ўт таркибида кўп миқцорда каротинлар бўлади. Бу ҳол шуни кўрсатадики, ёзда сўйилган ҳайвонлар ёғи умуман қишда сўйилган ҳайвонларникига қараганда сариқроқ бўлади. Ёғнинг сариқ ранги сариқ касалида ҳам учрайди, лекин агар сариқ касалида ҳамма тўқималар, шу жумлаан ҳатто суяклар ҳам бир текис бўялиши эътиборга олинса, ёғнинг патологик рангини озиқланиш билан боғлиқ табиий сариқликдан фарқлаш анча осон бўлади.
Кўпинча амалиётда гўштнинг нормал ранги мушак тўқимасидаги томирларнинг узилиши натижасида пайдо бўладиган қон қуйилишларига ва қон сингишигабоғлиқбўлади. Бу, масалан, ташқи жароҳатларда (уриш, лат ейиш ва бошқалар) кузатилади, булар натижасида тери остидаги клетчатканинг ва мушаклар юза қатламларининг бир қисмига қон сингиб кетади. Масалан, семиртириш даврида кам ҳаракатланадиган зотдор чўчқаларни кушхонага ҳайдаб бориш вақтида уларнинг мушак толалари ўз-ўзидан узилиб, мушакларнинг турли гуруҳ қатламларида (масалан, сон, белда, бироқ айниқса диафрагманинг мушак қисмида) майда-майда қон қуйилган жойларни пайдо қилади. Бундай узилган ва қон талашган жойлар бирламчи мушак толалари уларда ёғлар тўпланиб қолиши туфайли айниқса мўрт бўлиши натижасида пайдо бўлади.
10. Ҳолдан тойган, стресс ҳолатидаги ҳайвонлар гўшти юқорида тасвирланган аломатларнинг барчасига эга бўлишидан ташқари, тўқ ранги, ёпишқоқлиги, тез бузилиши ва майдаланган ҳолда анча миқдорда сув шимишга қодирлиги билан ҳам ажралиб туради. Ҳолдан тойган ҳайвонлар гўштининг ёпишқоқлиги яққол кўзга ташланиб туради. Масалан, агар ҳатто анча оғир гўшт бўлагини олиб, куч билан деворга урилса, у деворга қаттиқ ёпишиб қолади. Бундай гўштни пичоқ билан кесиш қийин бўлади. Бундай гўштдан тайёрланган шўрва жуда хира бўлади, кўпириб туради.
Бу ҳол шу билан боғлиқки, бундай гўштда гликоген деярли бўлмайди ва шу сабабли унда гўштнинг етилиш жараёнлари кечмайди ҳамда мушак тўқимаси муҳитининг рНи деярли ўзгармайди.
11. Ҳаво билан шиширилган гўшт. Гўштни, кўпроқ бузоқ, ёш чўчқа гўштини, сўнгги вақтларда эса товуқ гўштини ҳам ҳаво билан шишириш гўшт билан савдо қилувчилар томонидан кенг қўлланилмокда. Бу қалбакилаштириш соф тижорат нуқтаи назаридан қилинмокда. Чунки, масалан, бузоқ нимталарини шишириш уларни анча семиз қилиб кўрсатади.