Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

Гўштиинг ассортиментини қалбакилаштириш. Гўшт умумаи, айниқса пойтахтларда ва катта шаҳарларда қиммат бўлиб турган бир вақтда қимматбаҳо гўштни арзонроқ гўштга, масалан, мол гўштини от гўштига, кийик гўштини қўй гўштнга, чўчқц гўштини ит гўштига, қуён гўштини мушук гўштига ва ҳоказо алмаштириш (қалбакилаштириш) ҳоллари учрайди.
Айрим ҳолларда алдовни аниқлаш анча осон бўлади, бошқа ҳолларда эса, аксинча, деярли мутлақо мумкин бўлмайди. Агар, масалан, шубҳа остидаги гўштнинг нимтаси ёки катта бўлаклари текширилаётган бўлса, скелет суякларининг қиёсий-анатомик хусусиятларига қараб гушт у ёки бу ҳайвон турига мансуб эканлиги тўғрисида анча тез ва аниқ хулосага келиш мумкин, албатта. Бироқ, ҳаётда жуда кўп ҳолларда гўштни алмаштириб қўйиш анча эҳтиёткорлик билан қилинади ва одатда алдовни фош қилиш жуда қийин бўлган, қалбакилаштиришнинг ўзи эса унчалик хатарли бўлмаган жойда амалга оширилади. Масалан, агар мол гўштидан тайёрланган колбаса қиймасига 5 - 15% миқдорида от гўшти қўшилса, бундай аралашма сезиларсиз ўтиб кетиши мумкин. Тажриба шуни кўрсатмоқдаки, колбасанинг арзон навларида (айниқса дудланган навларида) от гўштини қўшиш ҳақиқатан ҳам кенг кўламда амалга оширилади.
Шубҳасиз, бир турдаги ҳайвон гўштини бошқа турдаги ҳайвон гўштига алмаштириш истеъмолчиларнинг саломатлигига бирон-бир даражада жиддий зарар етказа олмайди. Маълумки, бизда гўшти заҳарли бўлган ҳайвонлар йўқ. Шунга қарамасдан, бундай алмаштириб қўйиш, шубҳасиз, алдовдир, чунки у ҳакда харидорга маълум қилинмайди, ҳолбуки, кўпчилик одамлар масалан от, мушук ёки ит гўштидан жуда ҳам ҳазар қиладилар. Шу сабабли, гўшти қалбакилаштиришни аниқлаш методикасига кўпдан бери мутахассисларнинг (кимёгарлар, шифокорлар ва ветеринарларнинг) эътибори қаратилганлиги ажабланарли ҳол эмас. Ҳозирги вақтда турли ҳайвонларнинг гўштини аниқлаш учун таклиф қилинган бир қатор усуллар ва йўллар яратилди. Афсуски, биз бирон-бир тўғри усулни, муҳими эса - амалий ҳаётда қўллаш қулай бўлган усулни билмаймиз. Тажриба шуни кўрсатмоқдаки, уларнинг баъзилари ноаниқ ёки ўзгарувчан натижа беради, бошқалари бажариш учун қимматбаҳо аппаратларни талаб қилади, учинчилари гарча мураккаб бўлмаса-да, уларни ҳамма вақт ҳам қўллаб бўлмайди, тўртинчилари, аксинча, техникаси жиҳатидан жуда қийин бўлиб, лаборатория базасини, кўп вақт сарфлашни талаб қилади ва ҳокао.
Турли ҳайвонларнинг гўштини бир-биридан фарқлашнинг мавжуд усулларини ҳозирги вақта қуйидаги гуруҳларга ажратиш мумкин. Гўшт:
1) қайнатилганида унинг рангига қараб;
2) скелет ва аъзоларнинг хусусиятларига қараб;
3) ёғнинг ранги ва консистенциясига қараб;
4) ундаги гликогенни аниқлашга қараб гуруҳларга ажратилади.