Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

3.3. Гўштни ва гўшт маҳсулотларини идентификациялаш ва қалбакилаштириш

Охирги йилларда Узбекистонда гўшт сотиш ҳажми ва ассортименти анча ошди. Истеъмолчи томонидан доимий талаб мавжуд бўлиб турган гўшт бозорида гўштнинг ҳар-хил турлари мавжуд бўлиб, харидор баъзан ана шу хилма-хил маҳсулотдан сифатлисини танлаб олишга қийналади. Агар авваллари оддий истеъмолчида гўшт топиш имконияти кам бўлган бўлса ва у гўштни асосан қайнатма колбаса тарзида истеъмол қилган бўлса, ҳозир натурал гўшт танлаш имконияти анча катта. Шу сабабли гўшт сотувчида гўштни сув, қон, ҳаво ва шу кабилар билан қалбакилаштириш ёки ўзи сотаётган гўшт ҳажмини ошириш васвасаси пайдо бўлади.

Ҳозирги кунда Ўзбекистон бозорларига келаётган барча турдаги гўштнинг ҳақиқийлигини ҳар томонлама экспертиза қилиш билан боғлиқ муаммолар мавжуд. Гўштнинг ҳақиқийлигини экспертиза қилиш вақтида қуйидаги тадқиқот мақсадларига эришиш мумкин:

• Гўшт турини идентификациялаш;
• Қалбакилаштириш усуллари ва уларни аниқлаш йўллари.
Гўштнинг турини идентификациялаш мақсадида унинг ҳақиқийлигини экспертиза қилганда эксперт ўзи учун бунда ҳал қилинадиган вазифалар доирасини ҳамда ўз ихтиёридаги усулларни белгилаб олиши керак.
Гўштни идентификациялаш. Гўшт иссиқ қонли ўтхўр ҳайвонлар ва паррандаларнинг мушак тўқималаридан иборат бўлган, технологик қайта ишланган ва тамға босилган маҳсулотдир. Йиртқич ҳайвонлар (йўлбарс, шер, қоплон, бўри, тулки, сиртлон ва шу кабиларнинг) ва йиртқич қушларнинг (бургут, лочин, калхат, қарға ва шу кабиларнинг) гўшти одатда овқатга ишлатилмайди.
Гўшт иссиқ қонли ўтхўр ҳайвоннинг кўринишига, жинсига, ёшига, семизлигига ва термик ҳолатига қараб идентификацияланади.
Сўйилган ўтхўр ҳайвоннинг кўринишига қараб мол гўшти, чўчқа гўшти, қўй гўшти, эчки гўшти, от гўшти, кийик гўшти, қуён гўшти, ёввойи ҳайвонлар гўшти ва бошқалар фарқланади.

Ёш белгисига қараб мол гўшти ҳўкиз, сигир, новвос гўштларига бўлинади.
Ёшига қараб қорамол гўшти қуйидагиларга бўлинади: катта ёшли молнинг (сигирлар, ҳўкизлар, уч ёшдан катта ғунажинлар, буқалар) гўштига, биринчи марта туққан сигирлар гўштига, ёш мол (буқалар, ғунажинлар) ва бузоқ (икки ҳафтадан уч ойликкача бўлган) гўштига бўлинади.
Ҳўкизлар ва сигирлар гўштининг идентификация белгилари. Бундай гўшт ловуллаган қизил рангдан тортиб тўққизил рангли, мушак тўқималари тузилиши ингичка толали, тери ости ва мушаклар орасида ёғ қатлами бўлади. Гўштнинг мармарга ўхшаши чорва молнинг гўштбоп зотларида айниқса яққол билиниб туради. Ёғнинг ранги окдан то сарғимтиргача бўлади (молнинг ёшига қараб).
Ёш мол гўштининг идентификация белгилари. Бундай гўшт пушти-қизил рангда, юмшоқ, ингичка толали тузилишга эга бўлади, мармарлиги яққол кўриниб турмайди. Айрим жойларида тери остида оқ рангли, қалин, уваланадиган консистенцияли ёғ тўпланган бўлиши мумкин.
Бузоқ гўштининг идентификация белгилари - оч пуштидан тортиб то кулрангроқ-пушти рангга, нозик консистенцияга, мушаклар ингичка толали тузилишга эга бўлади. Мармарлик бўлмайди.
Чўчқа гўшти ёшига қараб чўчқа боласининг гўштига (1,3 кг дан 12 кг гача), ёш чўчқа (12 - 34 кг) ва чўчқа (34 кг дан ортиқ) гўштига бўлинади.
Ёш чўчқаларнинг гўшти оч пушти ёки кулрангнамо-пушти рангга, ўрта яшар чўчқанинг гўшти -оч қизил ва қари чўчқаларнинг гўшти қизил рангга эга бўлади. Консистенцияси майин, майда донали бўлади. Ёғи - оқ рангли, юмшоқ бўлади.
Ёш қўйнинг гўшти оч қизил рангли, майин консистенцияли, мушак тўқималари майда донали бўлади. Қари қўйларнинг гўшти - қизғиш-қизил рангли, консистенцияси бир оз дағалроқ бўлади, ўзига хос ҳиди билиниб туради. Ёғи оқ, қийин эрийиган, уваланадиган бўлади.
Эчки гўшти қўй гўштидан танасининг умуртқа қисми нисбатан узунроқ бўлиши билан ажралиб туради. Думғаза суяги ва кўкрак қисми бир оз ингичка, яғрини қиррали, бўйни узун, гўштининг ранги қизғиш-қизил бўлади. Ўзига хос ҳиди яққол сезилиб туради. Эчки гўшти қовурилади ва димланади.
От гўштининг ранги тўққизил бўлиб, кўкимтир тусда бўлади, мушак тўқимаси дағал толали, мармарлиги йўқ, тери остида ёғ тўпланмайди. Гўштнинг мазаси ширинроқ. Ёғи сариқ, мол ёғига қараганда осонроқ эрийди. Той гўшти (бир ёшгача) ҳаммадан кўра қадрланади.
Қуён гўшти оқ рангдан пушти ранггача бўлади, консистенцияси майин, ингичка донадор тузилган. Ёғ кўпроқ қорин бўшлиғида тўпланади.
Умумий овқатланиш корхоналарига ёввойи ҳайвонлар айиқ, тўнғиз, лось, қуён ва бошқаларнинг гўшти ҳам келади. Гўштнинг ранги тўққизил, консистенцияси зич, қаттиқ бўлади. Ёғ кўпинча буйрак атрофларида тўпланади, тери остида ва қўлтиқ орасида ёғ деярли бўлмайди. Ҳайвон нима еганига боғлиқ ҳолда ўзига хос ҳид ва таъмга эга бўлади.
Гўштни семизлиги бўйича идентификациялашга мушак тўқимасининг қай даражада ривожланганлиги ва тери ости ёғининг тўпланганлиги асос қилиб олинади.
Мол, қўй, эчки, қуён гўшти семизлиги бўйича I ва II тоифаларга бўлинади.
I тоифали мол гўштининг мушаклари қоннқарлн даражада ривожланган бўлади; орқа ва бел умуртқаларн устидаги сертук ўсимталари, қуймуч бўртиқларн ва маклаклар кескин ажралиб турмайди; тери остн ёғи нимтани саккизинчи қобирғадан то қуймуч бўртиғигача қоплайди, каттагина бўшлиқлар бўлиши мумкин; бўйннда, куракда, олдинги қобирғаларда, белда, сонда, торс бўшлиғи ва човда кичикроқ парчалар тарзида ёғ тўпланган жойлар бўлади.
Ёш мол гўштида мушаклар яхши ривожланган бўлади, куракларда чуқурчалар, сонларда ботиқ жойлар бўлмайди, умуртқалар устидаги сертук ўсимталари , қуймуч бўртиқлари ва маклаклар озгина чиқиб туради. Нимтанинг оғирлиги (кг да): яхши етилган ёш молники — 230 дан ортиқ; 1-класс ёш молники - 195 дан то 230 гача; 2-класс ёш молники - 168 дан то 195 гача; 3-класс ёш молники - 168 ва ундан камроқ.
II тоифали мол гўштида мушаклар унча қаноатланарли ривожланган (сонларда ботиқ жойлар) бўлмайди; умуртқалари устида сертук ўсимталар, қуймуч бўртиқлари ва маклаклар чиқиб туради, тери ости ёғи кичикроқ бўлаклар тарзида қуймуч бўртиқлари, бел ва охирги қобирғалар атрофида бўлади.
Ёш молда умуртқалар устидаги сертук ўсимталар, қуймуч бўртиқлари ва маклаклар яққол чиқиб туради.
I тоифали бузоқ гўшти (сут эмаётган бузоқчалар) қониқарли дражада ривожланган пушти-сутранг мушакларга эга бўлади. Ёғ қатламлари буйраклар, тос бўшлиғи, қобирғалар атрофида ва баъзан сонда бўлади, умуртқалар устида сертук ўсимталар чиқиб турмайди.
II тоифали бузоқ гўшти (қўшимча овқат еган бузоқчаларнинг гўшти) унчалик қаноатланарли ривожланмаган мушакларга, буйраклар ва тос бўшлиғи атрофида, баъзан бел-думғаза қисмида ёғ тўпланган жойларга эга бўлади, орқа ва бел умуртқаларининг сертук ўсимталари бир оз чиқиб туради.
I тоифали қўй гўшти қаноатланарли даражада ривожланган мушакларга эга бўлади, бел ва яғрин атрофидаги умуртқаларнинг сертук ўсимталари озгина чиқиб туради. тери ости ёғи нимтанинг орқасини ва бир оз белини юпқа қатлам билан қоплаб туради, қобирғаларда ва думғаза ҳамда тос атрофларида бўшлиқлар бўлишига йўл қўйилади.
II тоифали қўй гўштининг мушаклари яхши ривожланмаган бўлади, суяклар сезиларли даражада бўртиб туради, гўшти устида баъзи жойларда юпқа парда кўринишида озгина ёғ бўлади, улар бўлмаслиги ҳам мумкин.
Чўчқа гўшти семизлиги бўйича бешта тоифага бўлинади: 1 (бекон), II (гўшт - ёш чўчқаники), III (ёғли), IV (саноат усулида қайта ишлаш учун), V (янги туғилган чўчқа болаларининг гўшти).
I тоифали чўчқа гўшти (бекон) айниқса усти ва тос-сон қисмларида яхши ривожланган мушак тўқималарига эга бўлади. Янги сўйилиб, териси шилинмаган гўштнинг оғирлиги 53 кг дан 72 кг гача бўлиши керак. 6 ва 7-орқа қобирғалари ўртасидаги сертук ўсимталар устидаги шпикнинг қалинлиги терисининг қалинлигини ҳисобга олмаганда 1,5 смдан 3,5 смгача бўлиши керак.
II тоифали чўчқа гўштига (гўшт - ёш чўчқаники) гўштдор чўчқаларнинг (ёш чўчқаларнинг) териси шилинмаган ҳолатда оғирлиги 39 кгдан 86 кггача бўлган нимталанмаган гўшти; териси шилинган ҳолатдаги оғирлиги 37 кгдан 76 кггача нимталанмаган гўшти; оғирлиги 37 кгдан 80 кггача бўлган крупонсиз нимталанмаган гўшти киради. Нимталанмаган ҳамма гўштлар учун шпикнинг қалинлиги 1,5 смдан 4,0 смгача бўлиши керак. Яна шу тоифага ёш чўчқаларнинг териси шилинмаган ҳолатдаги оғирлиги 12 кгдан 38 кггача ва териси шилинган ҳолатдаги оғирлиги 10 кгдан 33 кггача, шпикнинг қалинлиги 1,0 см бўлган нимталанмаган гўшти ва нимталанган чўчқа гўшти киради.
III тоифадаги чўчқа гўштига (ёғли) оғирлиги чекланмаган, шпикининг қалинлиги 4,1 см ва ундан ортиқ бўлган семиз чўчқаларнинг нимталанмаган гўшти киритилади.
IV тоифали чўчқа гўштига (саноат усулида қайта ишлаш учун) териси шилинмаган ҳолатдаги оғирлиги 86 кгдан ортиқ, териси шилинган ҳолатдаги оғирлиги 76 кгдан ортиқ бўлган гўштлар ва оғирлиги 80 кгдан ортиқ бўлган крупонсиз нимталанмаган гўштлар киритилади. Ҳамма нимталанмаган гўштлар учун шпикнинг қалинлиги 1,5 смдан 4,0 смгача бўлиши керак. Териси шилинмаган нимталанмаган гўштлар орқа оёқлари билан бирга ишланади.
V тоифали чўчқа гўштига (янги туғилган чўчқачалар гўшти) оғирлиги 3 кгдан 6 кггача бўлган сут эмадиган чўчқачаларнинг нимталанмаган гўшти киритилади.
Термик ҳолатига кўра гўшт: совиган, совитилган, енгил музлатилган, қаттиқ музлатилган гўштга бўлинади. Бузоқ гўшти фақат совитилган ҳолатда қайта ишланади.
Мол сўйилгаиидан кейин орадан 2 — 3 соат ўтгач, ўлган ҳайвон қота бошлайди, бу ҳолат мушакларнинг максимал даражада таранглиги ва қаттиқлиги билан ажралиб туради. Бу босқичда гўшт ҳайвон танасининг ҳароратини, сўйишдан олдинги ҳидини сақлаб қолади, ўзи қорамтир рангли, кесилган жойнинг юзаси ҳўл бўлади, ундан зах ҳиди келиб туради. Қотиб қолган ҳолатда қайнатилган гўшт қаттиқ, шўрваси хира, бемаза бўлади.
Қотиб қолиш жараёни тугаганидан кейин мураккаб биокимёвий, физик-кимёвий ва структуравий ўзгаришлар натижасида мушак тўқимлари аста-секин юмшайди, гўшт тегишли маза ва хушбўйлик хоссаларига эга бўлади. Бу жараён гўштнинг етилиши, деб аталади.
Етилган гўшт майин консистенцияга эга бўлади, буғланганидан кейин сувли, майин бўлиб қолади, бундай гўштнинг шўрваси тиниқ, мазали, хушбўй бўлади, шўрва юзда кўп микдорда йирик-йирик ёғ томчилари сузиб юради.
Гўштнинг етилиш муддати ҳайвон танасининг ҳароратига, унинг семизлигига ва ёшига боғлиқ бўлади. Ҳарорат юқори бўлганида гўштнинг етилиш жараёни тезлашади. Ёш молнинг гўшти тез етилади, семиз ҳайвонларнинг гўшти эса узоқроқ етилади. Етилиш муддатлари: мол гўшти учун ҳарорат 0°С бўлганида — 12—14 соат, ҳарорат 8—10°С бўлганида — 6 соат, ҳарорат 16— 18°С бўлганида — 4 соат; қўй гўшти учун ҳарорат 0°С бўлганида — 8 соат; чўчқа гўшти учун -10 соат, парранда гўшти учун 6-24 соат.
Нимта бузилганидан кейин 12°Сдан юқори бўлмаган ҳароратгача совитилган гўшт совиган гўшт деб ҳисобланади. Нимтанинг юзаси селгиб парда тортган бўлади. Совиган гўштни кўп сақлаб бўлмайди, шу сабабли у дарҳол реализация қилинади ёки (совуқ жойда) сақлаш учун жўнатилади.
Нимта бузилганидан кейин 4 дан то 0°Сгача совиган гўшт совитилган деб ҳисобланади. Гўштнинг юзаси нам бўлмайди, селгиб қаттиқлашган, мушаклар таранг бўлади. Селгиган парда юзаси анча қалин бўлади, у гўштни микроорганизмлар киришидан сақлайди ҳамда суви қочишини секинлаштиради. Совитилган гўштда етилиш жараёнлари совиб қолган гўштдагига қараганда анча тўлиқ кечади. Совитилган гўшт жуда яхши масаллиқ хоссаларига эга бўлади. Ҳарорат -1-2°С ва ҳавонинг нисбий намлиги 85 - 90 % бўлганида, совитилган мол гўштини 20 сутка, чўчқа гўшти ва қўй гўштини 10 сутка сақлаш мумкин бўлади. Совитилган гўштни сақлаш муддатларини ошириш учун у ультрабинафша нурлар билан нурлан-тирилади, радиоактив нурлантириш қўлланилади, атмосферада карбонат ангидрид гази, озон ва шу кабилар ушлаб турилади. Камерада карбонат ангидрид газининг тўпланиши 20% ва ҳарорат -1 дан - 2°Сгача бўлгнида мол гўштини ва қўй гўштини совитилган ҳолатда сақлаш муддати 60 - 70 суткага етади.
Енгил музлатилган гўштнинг ҳарорати сонда 1 см чуқурликда -3-5°С, соннинг 6 см чуқурликдаги мушакларида 0—2°С бўлади. Сақлаш вақтида ҳарорат нимтанинг бутун ҳажмида -2-3°С бўлиши керак.
Қаттиқ музлатилган гўшт -8°Сдан юқори бўлмаган ҳароратгача музлатилган гўштдир. Гўштни қаттиқ музлатиш ва музлатилган гўштни сақлаш вақтида бир қатор асл ҳолига қайтмайдиган ўзгаришлар юз беради, шу сабабли у сифати бўйича салқинлатилган гўштчалик бўлмайди.
Тез музлатилган гўшт тўғри эритилса, ўзининг хосалари бўйича салқинлатилган (совуқ жойда сақланган) гўштга яқин бўлади. Гўштни секин-аста, 0—4°С ҳароратда музидан тушириш тавсия этилди. Бунда гўштнинг оқсиллари ҳосил бўладиган гўшт селини анча тўлиқ шимиб олади. Муздан тушириш вақтида мушак селининг ҳаммадан кам йўқотилиши бир фазали музлатилган гўштда ва етилганидан кейин музлатилган гўштда кузатилади. Энг кўп йўқотиш қотиб қолиш босқичида музлатилган гўштда, секин музлатилган ва узоқ сақланаётган гўштда, шунингдек кичикроқ бўлакларга бўлиб муздан туширилган гўштда юз беради.
Гўштга босилган тамга бўйича унинг идентификация белгилари. Реализация қилиш ёки қайта ишлашга мўлжалланган гўштнинг семизлигига ҳамда ветеринария-санитария экспертизасига қараб муайяи ранг ва шаклдаги тамғаси бўлиши керак. Умумий овқатланиш корхоналарига ва савдога бериладиган мол, қўй ва чўчқа гўштига бинафша рангли тамға босилади.
Тамғада қуйидагилар кўрсатилади: тамғанинг юқори қисмида “Узбекистон Республикаси” деб, пастки қисмида эса “Давветназорат” деб; марказида - уч жуфт рақам кўрсатилади - уларнинг биринчи жуфти республика, вилоятнинг тартиб рақамини, иккинчи жуфти - туманнинг (шаҳарнинг) тартиб рақамини ва учинчи жуфти муассаса, ташкилот, корхонанинг тартиб рақмини билдиради. I тоифадаги мол, бузоқ, қўй гўштига, I ва V тоифалардаги чўчқа гўштига думалоқ тамға босилади.
II тоифадаги мол, бузоқ, қўй гўштига, II тоифадаги чўчқа гўштига квадрат тамға босилади, III тоифадаги чўчқа гўштига овал тамға босилади.
II тоифадан паст (ориқ) мол, қўй гўштига, IV тоифадаги чўчқа гўштига қизил рангдаги учбурчак тамға босилади.
Реализацияга келадиган гўшт тўғри қайта ишланган ва унга тамға босилган бўлиши керак. Реализацияга келадиган ҳамма турдаги гўшт янги, бегона ҳидларсиз ва шилимшиқсиз бўлиши керак. Гўштнинг янгилиги органолептик усулда, шунингдек кимёвий, физикавий ва бактериологик текширишлар ёрдамида аниқланади.